食品商品學（簡體書）

食品商品學是從商品學的角度來研究食品原料的產地、包裝、貯運，產品的加工、包裝、貯藏，及銷售過程中的運輸、銷售方法、安全保障、包裝規格、質量變化等內容的學科。書中系統講述了果蔬、糧食、乳、肉、蛋、水產、罐頭、軟飲料、茶、酒、調味品、功能性食品的分類、理化特性、營養特性、加工工藝以及貯藏等內容。同時針對我國食品工業近年來的飛速發展增加了最新的相關食品理論知識。
本書可以作為大專院校商品學專業及食品專業的教材，也可作為相關從業人員的參考書。

第一章 緒論
第一節 食品商品學研究的主要內容
一、食品商品學的科學內涵
二、食品商品學研究的主要內容
第二節 食品的分類
一、國標分類
二、按照“食物類和亞類”的雙級分類
三、食品分類的其他方法
第三節 食品的品質特性與品質保持
一、食品的品質特性
二、食品品質變化與環境因素的關系
三、食品的貯藏方法
第二章 蔬菜和果品
第一節 蔬菜和果品的化學成分
一、水分
二、碳水化合物
三、有機酸
四、單寧
五、芳香物質
六、色素
七、維生素
八、礦物質
九、酶
第二節 蔬菜和果品的分類
一、蔬菜的分類
二、果品的分類
第三節 蔬菜和果品的采收、分級、包裝和運輸
一、果蔬的采收
二、果蔬采后商品化處理及其必要性
三、果蔬的分級
四、果蔬的預冷
五、果蔬的包裝
六、果蔬的其他采后處理
七、果蔬的運輸
第四節 蔬菜和果品的貯藏
一、貯藏原理
二、貯藏方法
第五節 蔬菜和果品的加工品
第三章 糧食制品
第一節 主要糧食品種及其化學成分
一、大米
二、黃米
三、糯米
四、小麥粉
五、玉米
六、大豆
七、紅小豆
第二節 糧食的貯藏
一、糧食貯藏的方法
二、主要糧食品種的貯藏

三、影響糧食貯藏的主要因素
四、貯藏對糧食品質的影響
第三節 糧食制品
一、面制品
二、米制品
三、豆制品
四、玉米食品
第四章 肉及肉制品
第一節 原料肉的產生
一、宰前檢驗
二、屠宰過程
三、宰后檢驗
四、肉的分割
第二節 原料肉的形態、微觀結構與成熟
一、肉的形態
二、肌肉的微細結構
三、原料肉的成熟與成分特點
第三節 原料肉的冷加工
一、肉的冷卻原理與過程
二、肉的冷藏原理與過程
三、凍結對肉的質量影響
第四節 肉制品的加熱與殺菌
一、肉制品的加熱與殺菌
二、肉制品在加熱中的變化
第五節 肉制品配方及工藝
一、肉糜型制品
二、肉塊型制品
三、自然形態肉制品
第五章 乳及乳制品
第一節 概述
一、乳與乳制品的概念
二、乳的主要成分
三、乳的結構
第二節 乳的成分和主要性質
一、水分
二、蛋白質
三、乳脂肪
四、乳糖
五、乳中的酶、維生素、無機鹽和其他物質
第三節 原料乳的預處理
一、牛乳的冷卻與收集
二、牛乳的驗收
三、牛乳收購后的貯存
四、牛乳的脫氣
五、牛乳的分離
六、牛乳的標準化
七、牛乳的均質
第四節 液態奶的生產
一、巴氏殺菌奶
二、超高溫滅菌奶

第五節 煉乳和奶粉的生產
一、煉乳的生產
二、奶粉的生產
第六節 發酵乳的生產
一、酸奶的生產
二、干酪的生產
第六章 水產品
第一節 水產品的分類與特點
一、水產品的分類
二、水產品的特點
第二節 水產品的質量要求及保管
一、魚貝類死后的變化
二、水產品的質量要求
三、水產品的保管
第三節 水產加工品
一、干制品
二、腌熏制品
三、罐頭食品
四、冷凍水產品
五、魚糜制品
第四節 水產品的檢驗
一、感官檢驗法
二、化學方法
三、物理方法
四、微生物學法
第七章 禽蛋制品
第一節 蛋的結構
一、蛋的結構及化學成分
二、蛋殼部分的結構
三、蛋白的物理結構及化學成分
四、蛋黃的結構及化學成分
第二節 蛋的物理性質及蛋的營養價值
一、蛋的物理性質
二、蛋的營養價值
第三節 再制蛋
一、松花蛋
二、糟蛋加工
三、咸蛋加工
四、長蛋
第四節 鮮蛋的檢驗
一、感官鑒定法
二、氣室大小的測定
三、哈夫單位的測定
四、燈光透照法
五、禽蛋揮發性鹽基氮的測定
六、熒光鑒定法
七、密度鑒別法
八、其他指標的測定
第五節 鮮蛋的貯藏
第八章 罐頭食品

第一節 罐頭食品的概念與分類
一、罐頭食品的概念
二、罐頭食品的分類
第二節 罐頭食品的生產工藝
一、原料的預處理
二、裝罐
三、排氣
四、密封和打代號
五、殺菌
六、冷卻
七、保溫
八、包裝
第三節 罐頭食品的包裝與貯藏
一、罐頭食品的包裝
二、罐頭食品的貯藏
三、罐頭食品在貯藏中的變化
第四節 罐頭食品的質量標準
第五節 罐頭食品的檢驗
一、罐頭的感官檢查
二、罐頭的理化檢驗
三、罐頭的微生物檢驗
第九章 茶葉
第一節 茶葉的化學成分
一、茶多酚
二、蛋白質和氨基酸
三、酶
四、碳水化合物
五、芳香物質
六、色素
七、生物堿
八、維生素
第二節 茶葉的分類
一、根據鮮葉的初制方法分類
二、根據生產季節分類
三、根據發酵程度分類
四、根據加工工藝分類
五、其他分類命名
第三節 各類茶的質量特點
一、綠茶
二、紅茶
三、青茶
四、黃茶
五、白茶
六、黑茶
七、再制茶
第四節 茶葉質量的審評
一、感官檢驗
二、理化檢驗
三、安全性檢驗
第五節 茶葉的包裝和貯藏

一、茶葉的貯藏特性
二、茶葉的包裝
三、茶葉的保管
第十章 酒
第一節 酒的分類
一、按制造方法分類
二、按酒精含量分類
三、按我國習慣分類
第二節 白酒
一、白酒的分類與特性
二、白酒的基本生產工藝
三、白酒的質量評價
四、白酒的貯藏方法
第三節 啤酒
一、啤酒的分類與特性
二、啤酒的生產工藝
三、啤酒的質量評價
四、啤酒的貯藏方法
第四節 黃酒
一、黃酒的分類與特性
二、黃酒的生產工藝
三、黃酒的質量評價
四、黃酒的貯藏方法
第五節 葡萄酒與果酒
一、葡萄酒與果酒的分類與特性
二、葡萄酒與果酒的生產工藝
三、葡萄酒與果酒的質量評價
四、葡萄酒與果酒的貯藏方法
第六節 配制酒
一、配制酒的特點與分類
二、配制酒的設計與生產
三、配制酒的質量評價、檢測與貯藏
第十一章 軟飲料
第一節 飲料的定義和分類
第二節 軟飲料生產的主要原輔料
一、水
二、甜味物質
三、酸味劑
四、食用色素
五、香精和香料
六、二氧化碳
七、防腐劑
八、乳化劑
九、增稠劑
十、抗氧化劑
第三節 軟飲料的生產工藝
一、碳酸飲料的生產工藝
二、果汁及果汁飲料的生產工藝
三、瓶裝水的生產工藝
四、乳酸菌飲料的生產工藝

五、茶飲料的生產工藝
第四節 飲料的質量標準和相關要求
第十二章 調味品
第一節 調味品的分類
一、天然調味品
二、發酵調味品
三、化學調味品
四、復合型調味品
第二節 醬油
一、原料
二、醬油的生產工藝
三、醬油的質量標準與評價
第三節 食醋一、概述
二、食醋的釀造工藝
三、食醋的質量評價與標準
第四節 味精
一、味精的理化性質
二、味精的生產
三、谷氨酸的提取工藝
四、谷氨酸制造味精的工藝
五、味精的質量標準與評價
第五節 天然調味料
一、天然調味料的定義和分類
二、天然調味料的特點
三、幾種天然調味料的生產工藝
第十三章 保健食品
第一節 概述
一、保健食品的定義
二、保健食品的形式
三、保健食品的使用原則
第二節 保健食品的分類
一、按原料分類
二、按功能分類
三、按消費對象分類
第三節 保健食品的商品特性
一、保健食品商品的化學成分
二、保健食品商品的衛生特性
三、保健食品商品的功能特性
第四節 保健食品質量的基本要求
第五節 保健食品的評價
一、保健食品評價的原則與基本要求
二、保健食品的毒理學評價
三、保健食品的功能學評價
四、保健食品的衛生學評價
參考文獻