酒類生產技術叢書-白酒勾兌技術（簡體書）

本書是《酒類生產技術叢書》中的一個分冊。介紹了白酒的骨干成分、微量成分及香味成分的構成，主要介紹了白酒勾兌原料的選用和勾兌及后修飾方法。本書還對計算機勾兌的原理及方法做了介紹。本書內容豐富、全面，適合從事白酒生產相關技術人員、生產人員閱讀，也可為白酒行業的研發人員提供參考和幫助。

第一章　緒論
　第一節　我國白酒的發展概況
一、白酒的起源
二、白酒的發展
　第二節　我國白酒的分類
一、按使用原料分類
二、按發酵和蒸餾方法分類
三、按使用的糖化劑和發酵劑分類
四、按白酒的香型分類
　第三節　新型白酒發展
　第四節　白酒勾兌技術的發展
第二章　白酒的骨干成分與微量成分
　第一節　濃香型白酒
一、酯類成分
二、醇類成分
三、酸類成分
四、醛類成分
五、骨干成分的含量與質量的關系
　第二節　清香型白酒
一、酯類成分
二、醇類成分
三、酸類成分
四、醛類成分
五、骨干成分的含量與質量的關系
　第三節　醬香型白酒
一、乙基愈創木酚學說
二、吡嗪類化合物及加熱香氣學說
三、呋喃類和吡喃類化合物及其衍生物學說
四、酚類、吡嗪類、呋喃類、高沸點酸和酯類共同組成醬香復合氣味學說
五、骨干成分的含量與質量的關系
　第四節　兼香型白酒
　第五節　微量成分與質量的關系
一、白酒微量成分種類
二、微量成分的來源
三、微量成分與白酒呈味
四、羰基化合物
五、吡嗪類
六、其他香味物質
七、呈味物質的相互作用
第三章　白酒香味成分的構成
　第一節　白酒成分的基本組成
　第二節　白酒中香氣成分的來源
一、來自于糧食的香味成分
二、來自于酒曲的曲香味成分
三、糟香成分
四、窖香成分
五、濃香型曲酒的“陳味”
　第三節　白酒中的呈味成分與白酒質量
一、酸類
二、酯類
三、醇類
第四章　白酒的勾兌
　第一節　白酒勾兌的原理
　第二節　勾兌的方法
一、勾兌的前提
二、勾兌原則
三、勾兌步驟
四、勾兌過程應注意問題
　第三節　白酒勾兌過程計算
一、酒度的粗略計算
二、不同酒度的勾兌
三、白酒的勾兌計算
四、利用色譜分析勾兌白酒的計算方法
　第四節　白酒勾兌常用設備
一、儀器分析設備
二、成品酒貯存設備
　第五節　白酒勾兌后修飾
一、調味的意義和作用
二、調味的原理
三、調味時應注意的幾個問題
四、白酒后修飾的方法
　第六節　勾兌與調味的創新
一、由傳統的酒勾酒向不同香型酒之間的勾兌轉變
二、傳統白酒向新型白酒及營養復制白酒轉化
三、風味的變化
　第七節　優質白酒成分剖析
一、濃香型白酒的香味成分特點及風味特征
二、清香型白酒的香味成分特點及風味特征
三、米香型白酒的香味成分特點及風味特征
四、醬香型白酒的香味成分特點及風味特征
五、鳳型白酒的香味成分特點及風味特征
六、特型白酒的香味成分特點及風味特征
七、芝麻香型白酒的香味成分特點及風味特征
八、豉香型白酒的香味成分特點及風味特征
九、兼香型白酒的香味成分特點及風味特征
十、藥香型白酒的香味成分特點及風味特征
第五章　白酒勾兌材料
　第一節　白酒勾兌用水處理技術
一、酒勾兌用水的要求
二、白酒勾兌用水處理技術
　第二節　基酒及基礎酒的質量評價
一、基酒及基礎酒的來源
二、酒的質量選擇
三、基礎酒的選擇
四、組合的類型
五、組合中應注意的問題
六、嚴格選擇基礎酒、調香酒及調味酒
　第三節　酒精
一、酒精的質量與分類
二、酒精質量對酒質的影響
三、提高酒精質量的措施
四、用于生產新型白酒的食用酒精的質量控制
　第四節　常用白酒勾兌添加劑
一、食用添加劑的要求
二、添加劑的風味特征及閾值
第六章　調味酒的生產
　第一節　窖香味酒
一、制曲原料
二、制曲模式
三、制曲水分與溫度
四、影響大曲微生物的構成因素
五、大曲微生物的變化規律
　第二節　釀酒
一、釀酒原料
二、釀酒工藝
三、工藝條件
四、釀酒微生物的窖內發酵
五、風格特征的形成
　第三節　酯香味酒
一、制曲
二、釀酒
　第四節　曲香味酒
一、制曲
二、釀酒
　第五節　醬香味酒
一、制曲
二、釀酒
　第六節　陳香味酒
一、酒貯存中各類物質的變化
二、白酒老熟的原理
三、白酒人工老熟的方法
第七章　計算機模擬勾兌技術
　第一節　計算機模擬勾兌
一、計算機模擬勾兌基本原理
二、計算機模擬勾兌的功能特點
三、計算機模擬勾兌的基本流程
　第二節　數學模型的建立
一、白酒綜合評價分級模型
二、勾兌數學模型
三、計算機模擬勾兌系統數學模型
四、微機白酒勾兌調味輔助系統分析與設計
　第三節　各香型白酒的數學模型建立
一、濃香型白酒
二、清香型白酒
三、醬香型白酒
　第四節　參數選擇與過程控制
一、技術原理
二、計算機模擬勾兌系統的主要技術要求
　第五節　計算機模擬勾兌程序及應用實例
一、計算機勾兌程序
二、生產應用
第八章　白酒的質量分析
　第一節　白酒的感官質量分析
一、評酒員的條件
二、評酒的標準方法
三、各類香型白酒的風格描述及特征性成分
四、白酒中各香味物質的感官特征
五、通過品評指導生產
六、評酒技巧
　第二節　理化衛生指標分析
　第三節　白酒的微量成分剖析
第九章　微量成分與酒質的關系
　第一節　不同香型白酒香味成分比較
　第二節　香味成分在白酒中的作用
一、微量成分對酒質的影響
二、各種香型酯、酸、醇、醛的排列順序 三、微量成分與酒質的關系
第十章　白酒品評
　第一節　品評的意義和作用
　第二節　品評訓練
一、評酒員的基本功要求
二、評酒員需具備的能力
三、評酒員的訓練
四、白酒中雜味鑒別與來源
　第三節　白酒品評方法與技巧
一、評酒前的準備
二、評酒方法
三、評酒順序與效應
四、評酒操作
　第四節　白酒品評人員生理與環境條件的要求
一、評酒員的基本條件
二、環境條件的要求
附錄　白酒的國家標準、行業標準
主要參考文獻