烹飪化學（簡體書）

本書作為烹飪專業進行專業基礎課教學的必備教材，圍繞原理夠用、注重與烹飪實際操作過程相結合的編寫原則，重點介紹了人體所需的水、無機鹽、蛋白質、脂類、糖類、維生素六大營養素以及酶和激素等的組成、結構、物理化學性質,并且突出介紹了這些物質在烹飪中的應用；介紹了烹飪中味的相關化學知識。為增加學生對相關知識的直觀理解，最后還配有一些實驗，具有很強的實用性。此外，本教材語言通俗易懂，另配教學課件，便于教學和學生自學。
通過本書的學習，要求學生在掌握基本化學原理的基礎上，學會如何運用化學原理來解釋一些烹飪現象，實現理論和實踐的融合，為今后的實踐操作打好基礎。
本書可作為高職院校和部分普通高校的烹飪專業、烹飪中專、烹飪職業高中以及其他烹飪專業培訓班的教學專用教材。

第一章　緒論
　第一節　烹飪概述
　第二節　烹飪化學概述
　第三節　學習烹飪化學的方法
　本章小結
　思考題
第二章　水
　第一節　水的概述
一、水的結構和重要性質
二、烹飪原料中的水分
　第二節　水分活度
一、水分活度的定義和表示方法
二、水分活度的意義和應用
　第三節　烹飪加工中水分的變化及控制
一、水分在烹飪中的作用
二、食物原料在烹調中水分的變化
三、烹飪原料中水分的控制
　本章小結
　思考題
第三章　無機鹽
　第一節　無機鹽概述
一、無機鹽的定義
二、無機鹽的分類
三、無機鹽的生理酸堿性
　第二節　烹飪原料中的無機鹽
一、植物性烹飪原料中的無機鹽
二、肉類原料中的無機鹽
三、乳類中的無機鹽
　第三節　無機鹽在烹飪加工中的變化及其應用
一、烹飪加工中無機鹽的變化
二、無機鹽在烹飪中的應用
　本章小結
　思考題
第四章　蛋白質
　第一節　蛋白質概述
一、蛋白質的化學組成
二、蛋白質的分子結構
三、蛋白質的分類
　第二節　蛋白質的理化性質及其在烹飪中的應用
一、蛋白質的變性
二、兩性性質和等電點
三、吸水性和持水性
四、溶脹現象
五、黏結性
六、起泡性和穩定性
七、蛋白質的水解
八、加熱對氨基酸的影響
　本章小結
　思考題
第五章　脂類
　第一節　概述
一、脂類的分類
二、油脂的化學結構
三、脂肪酸
　第二節　油脂的理化性質
一、油脂的物理性質
二、油脂的化學性質
三、加成
四、油脂的酸敗
　第三節　油脂在烹飪中的應用
一、傳熱
二、菜肴的保溫
三、賦予菜肴的香氣
四、提高菜肴的色澤
五、潤滑作用
六、起酥作用
七、乳化作用
　第四節　油脂在烹調加熱中的變化
一、油脂的熱分解
二、油脂的熱氧化
三、油脂的熱聚合
四、油脂的老化
　本章小結
　思考題
第六章　糖類
第七章　維生素
第八章　酶和激素
第九章　烹飪中的味
第十章　實驗部分
參考文獻