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商品簡介
目次
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餐飲服務與管理是高職高專旅遊管理類專業的一門基礎課。為了適應我國高等職業技術教育蓬勃發展，編者編寫了本書作為高等專科院校旅遊管理專業的系列教材之一。
本書針對高職高專教學的特點和今后學生就業需要，以管理理論為指導，根據飯店餐飲管理與服務的客觀規律，以餐飲實際業務經營活動為基礎，以實用的管理方法與操作為主要內容，堅持理論與實際相結合，突出學生應掌握的高級技能，較為全面、系統地介紹了飯店餐飲服務與管理的各種要素內在聯系及其運行的程序，力求做到結構層次系統連貫、基礎理論簡明扼要、業務內容切實可行、操作方式具體先進。
本書針對高職高專教學的特點和今后學生就業需要，以管理理論為指導，根據飯店餐飲管理與服務的客觀規律，以餐飲實際業務經營活動為基礎，以實用的管理方法與操作為主要內容，堅持理論與實際相結合，突出學生應掌握的高級技能，較為全面、系統地介紹了飯店餐飲服務與管理的各種要素內在聯系及其運行的程序，力求做到結構層次系統連貫、基礎理論簡明扼要、業務內容切實可行、操作方式具體先進。
目次
第一章 餐飲概述
第一節 中、外餐飲業的發展概況
第二節 餐飲部在現代飯店中的地位和承擔的任務
第三節 餐飲組織結構及各部門的職責
第四節 餐飲經營的特點
第五節 餐飲管理人員和服務人員的素質要求
第六節 餐飲服務接待的禮儀規範
本章小結
第二章 餐飲服務基本技能
第一節 托盤
第二節 斟酒
第三節 餐巾折花
第四節 擺臺
第五節 上菜和分菜
第三章 餐飲服務程序及方法
第一節 餐飲服務程序的基本環節
第二節 中餐便餐服務程序
第三節 中餐宴全服務程序
第四節 西餐便餐服務程序
第五節 西餐宴會服務程序
本章小結
第四章 餐臺設計與布置
第一節 概述
第二節 餐臺造型設計與布置
第三節 中餐餐臺設計與布置
第四節 西餐臺面設計與布置
本章小結
第五章 餐要現場切割與烹制
第一節 概述
第二節 切割技巧
第三節 現場烹制表演
第四節 燃焰表演
本章小結
第六章 食品營養與衛生及中西菜簡介
第一節 營養素及特殊賓客的膳食特點
第二節 食品衛生的要求及其管理
第三節 中菜
第四節 西菜
本章小結
第七章 酒水服務與管理
第一節 中外名酒知識
第二節 酒水服務
第三節 酒水管理
本章小結
第八章 餐飲原料的採購和庫存管理
第一節 食品原料的採購管理
第二節 食品原料的庫存管理
本章小結
第九章 餐飲生產管理
第一節 餐飲生產管理概述
第二節 餐飲生產組織機構及人員配置
第三節 餐飲生產場所的安排與布局
……
第十章 餐飲銷售管理
第十一章 餐飲服務管理
參考文獻
第一節 中、外餐飲業的發展概況
第二節 餐飲部在現代飯店中的地位和承擔的任務
第三節 餐飲組織結構及各部門的職責
第四節 餐飲經營的特點
第五節 餐飲管理人員和服務人員的素質要求
第六節 餐飲服務接待的禮儀規範
本章小結
第二章 餐飲服務基本技能
第一節 托盤
第二節 斟酒
第三節 餐巾折花
第四節 擺臺
第五節 上菜和分菜
第三章 餐飲服務程序及方法
第一節 餐飲服務程序的基本環節
第二節 中餐便餐服務程序
第三節 中餐宴全服務程序
第四節 西餐便餐服務程序
第五節 西餐宴會服務程序
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第四章 餐臺設計與布置
第一節 概述
第二節 餐臺造型設計與布置
第三節 中餐餐臺設計與布置
第四節 西餐臺面設計與布置
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第五章 餐要現場切割與烹制
第一節 概述
第二節 切割技巧
第三節 現場烹制表演
第四節 燃焰表演
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第六章 食品營養與衛生及中西菜簡介
第一節 營養素及特殊賓客的膳食特點
第二節 食品衛生的要求及其管理
第三節 中菜
第四節 西菜
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第七章 酒水服務與管理
第一節 中外名酒知識
第二節 酒水服務
第三節 酒水管理
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第八章 餐飲原料的採購和庫存管理
第一節 食品原料的採購管理
第二節 食品原料的庫存管理
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第九章 餐飲生產管理
第一節 餐飲生產管理概述
第二節 餐飲生產組織機構及人員配置
第三節 餐飲生產場所的安排與布局
……
第十章 餐飲銷售管理
第十一章 餐飲服務管理
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