食品營養與衛生（簡體書）

本書是高職高專“十一五”規劃教材★食品類系列之一。內容包括人體需要的能量和營養素、各類食品的營養、各類人群的合理膳食、膳食與疾病、膳食結構與營養配餐、食品污染及其預防、食物中毒及其預防、食品衛生監督與管理、各類食品的衛生等，并根據中國營養學會發布的《中國居民膳食指南》（2007），對相關內容進行了全面的更新。教材增設了無公害食品、綠色食品、有機食品及其標準，強化食品及其標準，功能食品及其標準，轉基因食品及其標準，假冒偽劣食品管理等內容，使學生能系統地了解目前各類食品的概念、標準、要求及主要質量管理。教材還納入了營養配餐、QS管理等目前最新的知識，設計了相應的實驗實訓內容，具有較強的實用性。本書可作為高職高專食品加工技術、食品營養與檢測、食品生物技術、農產品質量檢測等專業教材，還可作為從事食品類生產的技術人員參考用書。

第一章　概述
　第一節　食品營養與衛生研究的內容
一、食品營養與衛生研究的具體內容
二、食品營養衛生與人體健康
第二節 食品營養和衛生狀況及今后面臨的任務
一、世界食品營養和衛生狀況
二、我國居民食品營養和衛生狀況
三、我國食品營養和衛生今后面臨的任務
本章小結
復習思考題
第二章　人體需要的能量和營養素
　第一節　人體對食物的消化利用
一、人體的消化系統
二、人體對食物的消化
三、人體對營養物質的吸收
　第二節　人體對能量的需要
一、能量的單位及體內存在的形式
二、人體能量消耗的構成
三、能量的食物來源及比例
四、能量的參考攝入量
五、能量代謝失衡
　第三節　人體對蛋白質的需要
一、蛋白質的生理功能
二、人體對氨基酸的需求
三、食用蛋白質的來源和推薦膳食攝入量
四、蛋白質的缺乏和過量
五、蛋白質的營養價值的評價
六、蛋白質在食品加工中的變化
　第四節　人體對碳水化合物的需要
一、碳水化合物的生理功能
二、膳食纖維
三、碳水化合物的食物來源和推薦膳食攝入量
四、碳水化合物的缺乏和過量
五、碳水化合物在食品加工中的變化
　第五節　人體對脂類的需要
一、脂類的生理功能
二、脂類的食物來源及推薦膳食參考攝入量
三、脂類的缺乏和過量
四、脂類的營養價值的評價
五、脂類在食品加工、貯藏中的變化
第六節　人體對維生素的需要
一、水溶性維生素
二、脂溶性維生素
第七節 人體對無機鹽的需要
一、常量元素
二、微量元素
　第八節　人體對水的需要
一、水的生理功能
二、水的需要量及來源
本章小結
復習思考題
第三章　各類食物的營養
　第一節　植物性食物的營養
一、糧谷類
二、豆類、堅果類
三、水果、蔬菜
第二節　動物性食物的營養
一、肉及肉製品
二、蛋及蛋製品
三、水產品
四、乳類
第三節　加工食品的營養
一、罐頭食品的營養
二、熏制和燒烤食品的營養
三、油炸食品的營養
四、速凍食品的營養
五、膨化食品的營養
六、飲料的營養
七、方便食品和快餐食品的營養
八、調味品的營養
　……
第四章　各類人群的膳食
第五章　膳食與疾病
第六章　膳食結構和營養配餐
第七章　食品污染及其預防
第八章　食物中毒及預防
第九章　食品衛生監督與管理
第十章　各類食品衛生
第十一章　實驗實訓
第十二章　中國居民膳食營養素參考攝入量表（DRIs）
參考文獻