法式甜品教室
商品資訊
ISBN13：9789866890673
出版社：橘子文化
作者：閔言樂(GREGOIRE MICHAUD)作
出版日：2009/12/01
裝訂：平裝
規格：30cm*21cm (高/寬)
版次：初版
商品簡介
今天，烹飪無拘無束在進化當中，每天科技都在進步，食具和量度器具的發展一日千里，飲食不時有突破。這促使甜品變得更精緻，令廚師們可以翻天覆地，把作品改頭換面，也讓甜點師傅用嶄新的方法製作甜點，例如以真空調理方式，製作既美味又營養均勻的甜品。
閔言樂是香港極受矚目的甜品主廚，他給合新舊技法寫作「法式甜品教室」，其中介紹的甜品雖是傳統，但烹調方法較雅緻，並混合了一些有趣的味道。閔言樂說：「縱然我提倡革新甜品，但不會改變它們的本質，只是從視覺和味覺上作改善。例如我會把焦糖燉蛋或巧克力塔的食譜稍微改動，但不會徹底改變它們。」這些食譜，都是他遊歷世界不同角落後結集的心得，希望能跟大家一起分享。
這不是一未經過修訂重寫的百科全書，創作背後的哲學很簡單，就是希望大家學會尊重──尊重食材、尊重烹調方法、尊重你為甜品起的名字。
在閔言樂教授的60個甜品食譜中，有他個人的獨具創意，例如加了陳皮的法式焦糖燉蛋；有傳承自婆婆媽媽的食譜，如媽媽的蘋果塔、焦糖燉蛋伴祖母炸脆片；也有充滿驚奇和創意的異國風甜品，如印度香芒薄脆、迷迭香川椒鳳梨伴鮮奶油沙巴翁、小荳蔻西瓜，薄荷白起士；當然更有經典的意大利酥餅薄脆片伴提拉米蘇、烤胡桃鮮奶油伴法國白起士鮮奶油或焗烤巧克力榛果慕斯……，每一道都洋溢他對甜品的熱情與熱愛。書後並附有實用的甜品基本功食譜，讓人輕鬆掌握做法式甜品的技巧。
作者簡介
來自瑞士南部和意大利 和法國接壤的昂特蒙一個飲食世家。家族擁有農場和葡萄酒園，出產優質作物，自幼隨父母一起烘焙優質麵包和製作蘋果塔等，培養了他對食物的熱情。
最初他在瑞士隨烘焙大師Andre Golay學習和工作，其後到美國、馬爾地夫、愛爾蘭和香港工作，經過世界各地的工作歷煉，累積廣泛的烘焙知識，成就日隆。閔言樂並樂於持續進修，於2003年獲得瑞士洛桑酒店管理學院Ecole Hotreliere de Lausanne的酒店管理學學位。
名人/編輯推薦
「Gregoire對甜品製作充滿熱誠，閱畢他的「法式甜品教室」十分精彩，除各款甜品製法外，對食物素材的資料都有深切了解，所以他能夠創造無數款式的甜品，還有不忘把味蕾的記憶延伸故人舊事之中，娓娓道來，讓人感動之處更是那份藉甜品寄托的人情味，希望Gregoire能繼續推動飲食文化，把他的熱情與大家分享。」
目次
Creating Desserts
甜品創作
Ideas 創作意念
Dimensions 空間設計
Flavors 味道調配
Colors 色彩運用
Textures 製品質感
Temperatures 溫度調控
Equilibrium 製品平衡
Enhancing Desserts
Spices : 香料
Fruits Sous-vide :
鮮果真空處理烹調
Herbs in Desserts :
香草甜品
Smoking Nuts :
燻果仁
Natural Essential Oils :
天然香精油
N2O Canister :
氧化亞氮氣罐
Essentials
精選甜品類
01 Mom’s Apple Tart 媽媽蘋果塔
02 Creme Caramel with Grandma Esther’s Merveilles焦糖燉蛋伴祖母炸脆片
03 Baked Almond and Vanilla Tart烤杏仁香草塔
04 Clement’s Giant Fruit Candy Clement 水果糖
05 A Spoonful of Vacherin Glace開心果仁冰淇淋及蛋白糖霜
06 Crepe and Tuile Carambar Ice Cream Sandwich可麗餅薄脆焦糖軟糖冰淇淋三明治
Citrus
橘果
09 Spiced Panna Cotta with Blood Oranges and Gingerbread香料意大利鮮奶油奶凍伴鮮血橙及薑蛋糕
10 Slow Baked Lemon Tart低溫焗鮮檸檬塔
11 Crispy Profiteroles with Vanilla Ice Cream and Grilled Oranges脆泡芙香草冰淇淋及烤橙片
12 Coconut and Orange Custard with Limoncello Madeleine 椰子橙香卡士達布丁檸檬酒貝殼蛋糕
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