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本書是全國高職高專院校旅遊與酒店管理專業規劃教材，是為高職高專院校旅遊與酒店管理專業及相關專業開設餐飲服務與管理課程而編寫的。 《餐飲服務與管理》和《餐飲服務與管理實訓教程》教材是一門課程的兩個組成部分，前者是理論部分，供理論教學使用；后者是實訓部分，供操作教學使用。《餐飲服務與管理》主要是根據旅遊管理與酒店管理專業高等職業教育對學生的要求，以教學計劃和教學大綱為參照，結合飯店餐飲部門和社會餐飲企業的實際情況而編寫的。在編寫本教材的過程中，充分考慮到高職高專層次學生的實際狀況和教學要求，注意突出學生實際操作能力的培養和提高，同時堅持理論與實踐相結合，在力圖較為全面地向學生介紹餐飲服務與管理學科知識的基礎上，突出介紹當前餐飲業發展的實際情況，運用“案例導讀”、“相關鏈接”、“閱讀資料”等小模塊的形式，引導學生對所學理論知識進行深入的思考和廣泛的討論，以提高學生的學習興趣和學習積極性。
目次
第一單元 餐飲知識
第一章 餐飲概述
第一節 中國餐飲業的歷史和發展
第二節 餐廳的種類及服務項目
思考與練習
第二章 餐飲部的組織機構
第一節 餐飲部的組織機構與職能
第二節 餐飲服務人員的禮儀規範
第三節 餐飲工作人員的崗位職責
思考與練習
第三章 菜點酒水知識
第一節 中式菜點
第二節 西式菜點
第三節 中國酒
第四節 洋酒
思考與練習
第二單元 餐飲服務
第四章 中餐服務
第一節 零點服務
第二節 中餐宴會服務
思考與練習
第五章 西餐服務
第一節 西餐服務概述
第二節 西餐扒房服務
第三節 西餐宴會服務
思考與練習
第六章 酒吧、咖啡廳服務
第一節 酒吧服務
第二節 咖啡廳服務
思考與練習
第三單元 餐飲經營管理
第七章 餐飲服務質量管理
第一節 餐飲服務質量的內容與特點
第二節 餐飲服務質量控制
第三節 餐飲服務質量監督檢查
第四節 餐飲服務質量管理的PDCA循環工作法
思考與練習
第八章 餐飲人力資源管理
第一節 餐飲人力資源管理概述
第二節 餐飲員工培訓與激勵
思考與練習
第九章 餐飲營銷管理
第一節 餐飲營銷原理
第二節 餐飲內部營銷
第三節 餐飲外部促銷
思考與練習
主要參考文獻
第一章 餐飲概述
第一節 中國餐飲業的歷史和發展
第二節 餐廳的種類及服務項目
思考與練習
第二章 餐飲部的組織機構
第一節 餐飲部的組織機構與職能
第二節 餐飲服務人員的禮儀規範
第三節 餐飲工作人員的崗位職責
思考與練習
第三章 菜點酒水知識
第一節 中式菜點
第二節 西式菜點
第三節 中國酒
第四節 洋酒
思考與練習
第二單元 餐飲服務
第四章 中餐服務
第一節 零點服務
第二節 中餐宴會服務
思考與練習
第五章 西餐服務
第一節 西餐服務概述
第二節 西餐扒房服務
第三節 西餐宴會服務
思考與練習
第六章 酒吧、咖啡廳服務
第一節 酒吧服務
第二節 咖啡廳服務
思考與練習
第三單元 餐飲經營管理
第七章 餐飲服務質量管理
第一節 餐飲服務質量的內容與特點
第二節 餐飲服務質量控制
第三節 餐飲服務質量監督檢查
第四節 餐飲服務質量管理的PDCA循環工作法
思考與練習
第八章 餐飲人力資源管理
第一節 餐飲人力資源管理概述
第二節 餐飲員工培訓與激勵
思考與練習
第九章 餐飲營銷管理
第一節 餐飲營銷原理
第二節 餐飲內部營銷
第三節 餐飲外部促銷
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