食品保藏技術（簡體書）

《食品保藏技術》在介紹食品腐敗本質的基礎上，對現行的各種食品保藏技術進行了闡述。各章結合食品保藏工業實際簡要闡述了各種保藏技術的基本原理，重點闡述相關技術，并介紹了該保藏方法對食品品質的影響。主要技術包括：新鮮食物的貯存技術、食品氣調貯藏技術、食品冷凍保藏技術、食品干燥保藏技術、食品腌漬和煙熏保藏技術、食品化學保藏技術、食品輻射保藏技術、食品罐藏技術、食品包裝保藏技術及食品保藏新技術等。另外，各章均設置有學習目標和復習思考題，方便學生預習和自我檢測。
《食品保藏技術》可作為高職高專食品及相關專業的教材，也可供食品行業的技術管理人員參考。

民以食為天，食品工業是我國國民經濟的重要支柱產業之一。食品保藏技術，即針對可能引起食品變質的各種因素而對食品採取的一定處理手段，從而達到一定時間內保存食品避免其變質的目的，它在食品加工、貯藏、運輸、銷售過程中的重要性不言而喻。隨著食品工業的發展，食品保藏技術也發生著日新月異的進步。
食品工業的發展需要大批高素質的行業人才。本書針對高職高專教育的特點，把握“理論夠用、重在培養實踐能力”的原則，對新鮮食物的貯存、食品氣調貯藏、食品冷凍保藏、食品乾燥保藏、食品醃漬和煙熏保藏、食品的化學保藏、食品的輻射保藏、食品的罐藏、食品的包裝保藏以及食品保藏新技術從理論和實踐兩方面進行了適度的闡述，力求做到理論清晰夠用、實踐內容具有可操作性。
本書共分十一章，第一章由初峰編寫，第二章由白劍俠編寫，第三章由張艷編寫，第四章由鮑琳編寫，第五章由黃莉編寫，第六章由陳禪、黃瓊編寫，第七章由劉紅梅、鄒建編寫，第八章由李建芳編寫，第九章由高秀蘭編寫，第十章和第十一章由岳春編寫，全書由初峰、黃莉統稿。
在本書編寫出版過程中得到了各有關院校領導和老師的大力支持，同時參考了同行專家的相關資料，在此表示最誠摯的感謝。
由於編者學識水平所限，書中難免有疏漏和不當之處，敬請讀者不吝賜教。

第一章食品與食品保藏1
【學習目標】1
第一節概述1
一、食品的組成1
二、食品的種類1
三、與食品保藏相關的概念2
第二節食品保藏3
一、食品腐敗的本質3
二、食品保藏的原理3
第三節食品保藏技術的發展與存在的問題
和對策6
一、食品保藏技術的發展史6
二、我國食品保藏行業存在的問題6
三、我國食品保藏行業的發展與對策7
【復習思考題】8
【參考文獻】8

第二章新鮮食物的貯存9
【學習目標】9
第一節植物性食品的貯存9
一、農產品的貯存9
二、水果和蔬菜的貯存12
第二節動物性食品的貯存16
一、肉類的貯存16
二、乳品的貯存19
三、蛋的貯存20
四、水產品的貯存23
【復習思考題】26
【參考文獻】26

第三章食品氣調貯藏27
【學習目標】27
第一節概述27
一、氣調貯藏的概念27
二、氣調貯藏的原理28
三、氣調貯藏的特點29
四、氣調貯藏的條件29
五、氣調貯藏對食品的影響33
第二節氣調貯藏的方法34
一、氣調貯藏的一般方法34
二、減壓貯藏40
三、動態氣調貯藏41
四、雙變氣調貯藏41
五、地下貯藏41
【復習思考題】43
【參考文獻】43

第四章食品低溫保藏45
【學習目標】45
第一節低溫防腐的基本原理45
一、低溫對酶活性的影響45
二、低溫對微生物的影響45
三、低溫對其它變質因素的影響46
第二節食品冷藏47
一、冷藏工藝47
二、食品在冷藏過程中的質量變化48
三、冷藏食品的回熱50
第三節食品凍藏51
一、冷凍食品原料的選擇和預處理51
二、食品的凍結工藝51
三、凍制食品的包裝選擇52
四、凍制食品的貯藏條件53
五、凍制食品的解凍方法54
第四節食品冷凍干燥貯藏55
一、冷凍干燥食品的特點55
二、冷凍干燥工藝56
第五節食品冷藏庫57
一、食品冷藏庫的類型57
二、冷庫的裝備58
三、制冷設備59
第六節冷藏鏈61
一、食品冷藏鏈的概念62
二、食品冷藏鏈的設備62
【復習思考題】65
【參考文獻】65第五章食品干燥保藏66
【學習目標】66
第一節干燥貯藏原理66
一、水分和微生物的關係66
二、干制對微生物的影響67
三、干制對酶的影響68
四、對干制原料及其預處理和貯藏的要求68
第二節食品干制的原理69
一、干制過程中的濕熱轉移69
二、食品干制過程的特性70
三、食品干制工藝的選擇原則71
第三節食品干制的方法72
一、曬干及風干72
二、空氣對流干燥72
三、滾筒干燥76
四、真空干燥脫水77
五、冷凍干燥78
第四節干制對食品品質的影響80
一、干燥對食品物理性質的影響80
二、干制對食品化學性質的影響81
第五節干製品的包裝和貯藏82
一、包裝前干製品的處理82
二、干製品的包裝83
三、干製品的貯藏84
第六節干製品的水分、干燥比和復水性84
一、干製品水分、水分蒸發量和干燥比84
二、干製品的復原性和復水性85
第七節半干食品保藏86
一、半干食品的概念86
二、半干食品的保藏工藝86
【復習思考題】87
【參考文獻】87

第六章食品腌漬和煙熏保藏88
【學習目標】88
第一節食品腌漬保藏的原理88
一、高濃度液體與微生物的生存88
二、食鹽與食品保藏89
三、糖與食品保藏90
第二節食品發酵保藏91
一、發酵對食品品質的影響91
二、食品發酵的類型92
三、控制食品發酵的因素92
四、食品發酵保藏的應用94
第三節食品腌制94
一、食品腌制的方法95
二、食品腌制的控制97
三、食品腌制設備99
第四節食品糖漬100
一、食品糖漬的方法100
二、食品糖漬的控制101
三、糖漬設備103
第五節食品煙熏104
一、食品煙熏的方法104
二、食品煙熏的控制105
三、食品煙熏設備106
【復習思考題】107
【參考文獻】107

第七章食品的化學保藏108
【學習目標】108
第一節概述108
一、食品化學保藏的概念108
二、食品化學保藏的分類108
第二節食品防腐保藏108
一、化學防腐劑109
二、生物(天然)防腐劑114
第三節食品殺菌保藏116
一、氧化型殺菌劑116
二、還原型殺菌劑118
三、醇類殺菌劑119
四、其它119
第四節食品抗氧化保藏120
一、食品抗氧化劑121
二、食品脫氧劑125
第五節食品保鮮劑保藏127
一、保鮮劑的作用127
二、保鮮劑的種類127
【復習思考題】128
【參考文獻】129

第八章食品的輻射保藏130
【學習目標】130
第一節概述130
一、食品輻射保藏的概念130
二、食品輻射保藏的特點130
三、食品輻射保藏的發展現狀131
第二節食品輻射保藏的基本原理131
一、放射性同位素與輻射131
二、輻射源132
三、誘導放射性134
第三節影響輻射效果的因素134
一、射線的種類134
二、輻射劑量134
三、輻射溫度134
四、微生物種類及狀態135
五、氧氣135
六、食品的化學組成和結構135
七、食品的包裝材料136
第四節輻射對食品的影響136
一、輻射對食品的化學效應136
二、輻射對食品的生物學效應138
第五節輻射在食品保藏中的應用140
一、食品輻射的類型140
二、影響食品輻射劑量的因素141
【復習思考題】142
【參考文獻】142

第九章食品罐藏143
【學習目標】143
第一節概述143
一、食品罐藏的概念與優點143
二、食品罐藏的原理143
三、食品罐藏容器145
第二節食品的罐藏工藝146
一、罐藏原料的預處理146
二、裝罐和預封146
三、罐頭的排氣148
四、罐頭的密封150
五、罐頭的殺菌和冷卻151
六、罐頭的檢驗、包裝和保管155
第三節罐藏食品的變質156
一、罐頭食品的腐敗變質156
二、罐頭容器的損壞和腐蝕158
【復習思考題】160
【參考文獻】160

第十章食品的包裝保藏161
【學習目標】161
第一節概述161
一、食品包裝保藏的概念161
二、食品包裝保藏的特點161
三、食品包裝保藏的作用161
第二節食品包裝保藏技術161
一、保鮮包裝加工一體化技術161
二、氣調包裝保鮮和復合氣調包裝保鮮技術162
三、真空包裝技術163
四、食品防潮包裝技術164
五、無菌包裝技術166
【復習思考題】167
【參考文獻】167

第十一章食品保藏新技術169
【學習目標】169
第一節新含氣調理食品加工保鮮技術169
一、新含氣調理食品加工保鮮技術的概念169
二、新含氣調理食品加工保鮮技術的原理和特點169
三、新含氣調理食品加工保鮮技術工藝169
四、新含氣調理食品加工保鮮技術的應用170
第二節冰溫保藏技術170
一、冰溫保藏技術的概念170
二、冰溫保藏技術的原理170
三、冰溫保藏技術的應用171
第三節柵欄技術171
一、柵欄技術的概念171
二、柵欄技術的原理172
三、柵欄技術的應用172
第四節可食性包裝膜保鮮技術172
一、可食性包裝膜的概念172
二、可食性包裝膜保鮮技術原理173
三、可食性包裝膜保鮮技術的特點173
四、可食性包裝膜保鮮技術的應用173
【復習思考題】174
【參考文獻】174