火候（簡體書）

張仁慶 1955年3月出生於山東煙臺，畢業于山東師範大學中文系。現任中國人口文化促進會會員、中國社會經濟文化交流協會理事、中國食文化中心主任、中國烹飪協會會員、《中國廚師名人錄》主編、《中國食文化叢書》主編、《中國名廚》主編、奇山集團總經理、臺灣《美食天下》雜志社大陸分社社長等。 他致力于中國食文化的研究和烹飪教學工作。先后編輯出版了《實用科技信息匯編》、《中國名菜30例續編》、《家庭烹飪》、《調味與拌餡》、《中老年養生菜譜》、《北京烤鴨和鴨菜烹調》、《名廚獻藝》、《中國迷宗菜》、《中國名菜薈萃》、《煙臺家常菜譜》、《中國名師菜典》等食文化書刊六十余本。并策劃錄制了《中國冷拼》、《西點精萃》、《魯菜精選》、《雞尾酒的調制》、《宮廷御膳》等二十多部VCD和電視教學片。他的事跡曾在中央電視臺、中央人民廣播電臺、《中國青年報》、《中華兒女》、《中華英才》、《中國食品報》等四十余家新聞媒體上做過介紹。199

第一章 火烹篇 第一節 燒 一、紅燒肉 二、干燒魚 第二節 烤 一、暗爐烤 二、明爐烤 三、烤箱烤 相關知識 第三節 熏 一、茶熏 二、糖熏 三、熏雞 四、熏肉 相關知識 第二章 石烹篇 第一節 煎 一、干煎 二、南煎 三、煎轉 四、煎蒸 相關知識 第二節 烙 一、電餅鐺 二、雙面烙 三、傳統烙 四、烙餅 相關知識 第三節 炒 一、干炒 二、滑炒 三、清炒 四、煸炒 五、硬炒 六、軟炒 相關知識 第四節 貼 第三章 水烹篇 一、熟拌 二、溫拌 三、涼拌 四、熱拌 第二節 熗 一、普通熗 二、滑熗 相關知識 第三節 醬 一、醬牛肉 二、醬茶鴨子 第四節 鹵 一、鹵汁 二、鹵煮 第五節 氽 一、氽魚丸子 二、氽羊肉 第六節 燴 一、清燴 二、白燴 第七節 蒸 一、蒸饅頭 二、蒸米飯 三、蒸包子 四、清蒸魚 五、蒸螃蟹 相關知識 第八節 □和煨 一、干□ 二、煨 第九節 熬、燉 一、普通燉 二、清燉 三、侉燉 四、隔水燉 五、燉湯 第十節 煮 相關知識 第十一節 扒 第十二節 燜 第十三節 沙鍋 相關知識 第十四節 火鍋 一、清湯火鍋 二、一品火鍋 三、涮鍋 四、菊花火鍋 五、鴛鴦火鍋 第十五節 焗 一、鑊內焗 二、鹽焗 第四章 油烹篇 一、清炸 二、軟炸 三、干炸 四、板炸 相關知識 第二節 熘 一、焦熘 二、滑熘 三、醋熘 四、糟熘 相關知識 第三節 烹 一、滑烹 二、炸烹 第四節 爆 一、油爆 二、鹽爆 三、醬爆 四、宮爆 五、湯爆 六、水爆 第五節 掛霜 第六節 拔絲 相關知識 第七節 蜜 一、蜜燜 二、蜜餞 三、蜜汁 第八節 煽 第九節 酥 一、硬酥 二、軟酥 後記