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《現代廚政管理》是中國餐飲業職業經理人資格中級證書的4門考試課程之一，也是餐飲管理專業的基礎課之一。《現代廚政管理》沿著餐飲企業開店、管理、發展的路徑，共設設計廚房、配備物資、組織建制、錘煉隊伍、選擇菜品、節點運轉、開發創新、安全衛生等8大項目40個模塊，全面闡述了廚房由無到有、由物到人、由節點到運轉、由管控到發展的完整的知識體系與管理要領。各項目業務獨立，內容完整；項目間層層推進，步步深化。項目內模塊分割清晰，知識打包完整，前后連貫有序。全書體例別致、行文簡潔，邏輯嚴謹、內容新穎，具體實用、易學便行。《現代廚政管理》不僅可作為“現代廚政管理”的教材，而且對餐飲企業投資人、餐飲和廚房經營管理者、胸有志向的烹飪技術人員、餐飲從業人員都是不可多得的執業寶典和案頭工具書。
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項目一 設計廚房
模塊一 廚房總體設計
模塊二 廚房環境設計
模塊三 主廚房、中央廚房設計
模塊四 中餐烹調廚房設計
模塊五 冷菜、燒烤廚房設計
模塊六 面點、包餅廚房設計
模塊七 西餐廚房、烹飪操作臺設計
思考訓練
項目二 配備物資
模塊一 廚房設備用具選配原則
模塊二 廚房加工、冷凍、冷藏設備
模塊三 廚房加熱設備
模塊四 廚房其他設備與用具
模塊五 廚房設備用具管理
思考訓 練
項目三 組織建制
模塊一 廚房組織機構
模塊二 廚房崗位職責
模塊三 廚房與相關部門的溝通聯系
思考訓練
項目四 錘煉隊伍
模塊一 廚房人員配備
模塊二 廚房人員招聘與培訓
模塊三 廚房員工考核、評估與激勵
思考訓練
項目五 選擇菜品
模塊一 顧客需求分析
模塊二 菜品選擇與結構平衡
模塊三 制定菜單
模塊四 菜肴定價
模塊五 菜品組合評估
思考訓練
項目六 節點運轉
模塊一 原料加工管理
模塊二 配份、烹調與開餐管理
模塊三 冷菜、點心生產管理
模塊四 標準食譜管理
模塊五 產品質量解析
模塊六 產品質量控制
思考訓練
項目七 開發創新
模塊一 創新精神與策略
模塊二 菜點創新原則
模塊三 菜點創新方法
模塊四 菜點創新程序
模塊五 創新菜點的后續管理
思考訓練
項目八 安全衛生
模塊一 安全衛生規範
模塊二 安全衛生管理原則
模塊三 食品添加劑與HACCP管理
模塊四 食物中毒與預防
模塊五 廚房衛生管理
模塊六 廚房安全管理
思考訓練
參考文獻
附錄 現代廚政管理考試大綱
模塊一 廚房總體設計
模塊二 廚房環境設計
模塊三 主廚房、中央廚房設計
模塊四 中餐烹調廚房設計
模塊五 冷菜、燒烤廚房設計
模塊六 面點、包餅廚房設計
模塊七 西餐廚房、烹飪操作臺設計
思考訓練
項目二 配備物資
模塊一 廚房設備用具選配原則
模塊二 廚房加工、冷凍、冷藏設備
模塊三 廚房加熱設備
模塊四 廚房其他設備與用具
模塊五 廚房設備用具管理
思考訓 練
項目三 組織建制
模塊一 廚房組織機構
模塊二 廚房崗位職責
模塊三 廚房與相關部門的溝通聯系
思考訓練
項目四 錘煉隊伍
模塊一 廚房人員配備
模塊二 廚房人員招聘與培訓
模塊三 廚房員工考核、評估與激勵
思考訓練
項目五 選擇菜品
模塊一 顧客需求分析
模塊二 菜品選擇與結構平衡
模塊三 制定菜單
模塊四 菜肴定價
模塊五 菜品組合評估
思考訓練
項目六 節點運轉
模塊一 原料加工管理
模塊二 配份、烹調與開餐管理
模塊三 冷菜、點心生產管理
模塊四 標準食譜管理
模塊五 產品質量解析
模塊六 產品質量控制
思考訓練
項目七 開發創新
模塊一 創新精神與策略
模塊二 菜點創新原則
模塊三 菜點創新方法
模塊四 菜點創新程序
模塊五 創新菜點的后續管理
思考訓練
項目八 安全衛生
模塊一 安全衛生規範
模塊二 安全衛生管理原則
模塊三 食品添加劑與HACCP管理
模塊四 食物中毒與預防
模塊五 廚房衛生管理
模塊六 廚房安全管理
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參考文獻
附錄 現代廚政管理考試大綱
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