乳製品的結構：國外現代食品科技系列（簡體書）

《乳製品的結構》英國乳品技術學會（Society of Dairy Technology，SDT）的宗旨就是“促進乳業及食品科學教育的發展，從經驗到實踐角度對該領域的知識進行傳播與應用”。以學術研討會、會議、報告及與Blackwell出版社合作發行出版雜志（International Journal of Dairy Technology）及書籍等形式為學會的學員提供信息和傳播知識。《乳製品的結構》是乳品技術系列書籍的第四卷，有關乳製品結構分析方法方面的內容已經有所涉獵。在過去30年中，我們見證了乳製品微觀結構研究的巨大發展，同時不同的技術手段使得人們對乳製品的特性有了更加深入的了解。因此，顯微技術已經成為乳製品研究的補充手段，廣泛用于新產品的開發及加工貯藏階段解決問題的手段。

作者：（英國）塔米梅（Tamime A.Y.） 譯者：陳歷俊 等

1顯微分析方法概述
1.1引言
1.2光學顯微鏡
1.2.1復式光學顯微鏡
1.2.1.1暗視野顯微鏡和相差顯微鏡
l.2.1.2偏光顯微鏡和微分干涉相襯顯微鏡
1.2.1.3熒光顯微鏡
1.2.1.4染色
1.2.2共聚焦掃描光學顯微鏡
1.2.3樣品制備
1.3電子顯微鏡
1.3.1掃描電鏡
1.3.2透射電鏡
1.3.2.1超薄切片
1.3.2.2表面復型技術
1.3.2.3分散技術
1.4其他技術
1.5結論
參考文獻

2樣品制備技術
2.1引言
2.2光學顯微鏡技術
2.2.1廣視場光學顯微鏡
2.2.2熒光顯微鏡
2.2.3激光共聚焦掃描顯微鏡
2.2.4光學顯微鏡的切片材料
2.2.5低溫光學顯微鏡
2.3掃描電鏡
2.3.1電子槍
2.3.2陰極比較參數
2.3.3低溫掃描電鏡
2.3.4環境／可變壓力掃描電鏡
2.4透射電鏡
2.4.1透射電鏡的包埋材料
2.4.2負染色透射電鏡
2.4.3低溫透射電鏡
2.4.3.1冰凍斷裂復型技術
2.4.3.2低溫制備方法
2.4.3.3、透射電鏡的冷凍置換技術
2.4.3.4低溫透射電子顯微鏡
2.4.4能量過濾透射電子顯微鏡技術
2.4.4.1整體成像
2.4.4.2反差增強
2.4.4.3厚切片成像
2.4.4.4冷凍水合樣品
2.4.4.5電子能譜成像
2.5 x一射線微區分析
2.6流變學
2.7光散射
2.7.1激光散射
2.7.2動態光散射
2.8核磁共振波譜分析
2.9數字成像和成像分析
2.9.1硬件
2.9.2軟件
2.9.3成像分析的主要步驟
2.9.3.1圖像采集
2.9.3.2校準
2.9.3.3圖像增強
2.10實驗室安全
2.10.1光學顯微鏡
2.10.2掃描電鏡／透射電鏡
2.10.3應用激光的系統
2.1l將來在乳品結構中用到的技術
2.11.1掃描探針顯微鏡
2.11.2擴散波和超聲波譜
2.11.3顯微鏡中的微波技術
參考文獻

3乳成分的微觀結構
3.1引言
3.2牛乳的組成
3.2.1乳脂肪球
3.2.1.1乳脂肪
3.2.1.2乳脂肪球膜
3.2.2乳蛋白膠體
3.2.2.1酪蛋白膠束的微觀結構
3.2.2.2酪蛋白膠束的分子結構
3.2.2.3酪蛋白膠束的相互作用和穩定性
3.2.3乳清蛋白
3.2.4乳糖
3.3結論
參考文獻

4乳脂肪製品的微觀結構
4.1引言
4.2稀奶油及黃油的微觀結構
4.2.1背景知識
4.2.2稀奶油
4.2.3攪打稀奶油
4.2.4黃油
4.3乳脂肪
4.3.1組成
4.3.2分離
4.4微觀結構
4.4.1微量成分的影響
4.4.2加工條件
4.4.2.1結晶溫度
4.4.2.2冷卻速率
4.4.2.3攪拌作用
4.4.3化學組成
4.4.3.1酯交換作用
4.4.3.2無水乳脂肪與植物油的混合物
4.4.3.3不同無水乳脂肪組分混合物
4.4.3.4無水乳脂肪與可可脂的混合物
4.4.4乳脂肪及其混合物中添加乳化劑
4.5流變學性質
4.6脂肪結晶網絡和微觀結構
4.7乳濁液中的乳脂肪
4.7.1簡介
4.7.2乳濁液的穩定性
4.7.2.1乳狀液分層
4.7.2.2絮凝作用
4.7.2.3聚結
4.7.2.4部分聚結
4.7.2.5 Ostwald熟化
4.8結論
5煉乳及乳粉的微觀結構
6發酵乳製品的微觀結構
7天然干酪的微觀結構
8重制干酪和替代干酪
9乳基冷凍製品及糖果製品的微觀結構
10顯微鏡能夠解決的問題