頂級意大利面、披薩技術教本（簡體書）

《頂級意大利面·披薩技術教本》由人氣店的廚師教授，獲高評價的頂級意大利面和披薩料理制做法！從意大利面的做法，到意大利面的基本醬料、頂級意大利面配方，所有美味秘訣都將完整大公開！蒜味蔬菜油、罐頭蕃茄醬、肉醬、熱那亞醬、克林姆醬、其他醬料等，《頂級意大利面·披薩技術教本》介紹了不同風味的醬料和包含各種食材的意大利面。只要學會基礎，再運用巧思加以搭配，就能體會變化菜單的樂趣。另外，《頂級意大利面·披薩技術教本》還介紹了披薩的面皮做法及意大利、美國披薩人氣店的配方。

作者：（日本）永瀨正人 譯者：楊鴻儒

意大利面的做法6
使用制面機來製作6
使用搟面杖和菜刀來製作8
新鮮意大利面9
干燥意大利面10
用具11

意大利面的基本醬料12
意式高湯做法12
蔬菜意式高湯/魚的意式高湯/雞的意式高湯
Column·意式高湯的簡易保存法
蒜味蔬菜油14
Column·鳀魚與便利的加工品
鳀魚和高麗菜的意大利細圓直面15
罐頭番茄醬16
Column·醬料的保存法
番茄和羅勒的塔利阿帖雷扁面17
新鮮番茄醬18
新鮮番茄和海膽的冷制天使發19
肉醬20
奶香肉醬塔利阿帖雷扁面21
熱那亞醬22
熱那亞醬特飛短面23
克林姆醬24
牛肝菌克林姆醬拌直紋筆尖面25
其他的醬料與調味油26
葡萄酒醋醬/洋菇糊/天堂醬/
香草油/意大利辣油
Column·醬料與調味油的巧妙用法

人氣餐廳的Pasta配方
蒜味蔬菜油
蒜味蔬菜油的辣椒面28
軟口蔬菜和帕馬乳酪的關多利面29
拌和多種蔬菜的意大利扁直面30
菠菜的塔利阿帖雷扁面31
烏賊墨汁的意大利圓直面32
海瓜子和番茄的冷制意大利圓直面33

罐頭番茄醬
番茄醬帕帕爾帝雷寬面34
番茄、摩捷雷拉乳酪意大利圓直面35
茄醬管狀面36
力可達乳酪的指環餃37
加新鮮番茄和生姜的意大利細圓直面38
菜園風的吉他面39
漁夫意大利圓直面40
新鮮茄醬貝殼面帕馬乳酪風味41
土雞、牛肝菌的番茄醬料
帕帕爾帝雷寬面42

肉醬
波隆那風肉醬塔利阿帖雷扁面43
多斯卡尼風直紋筆尖面44
和牛里脊肉的肉醬意大利圓直面45
仔羊＋石川芋＋金麥豌豆的肉醬
司多拉奇爹拉寬面46
波隆那風的千層面47
蝦味肉醬緞帶面48
沙丁魚小茴香的塔利阿帖雷扁面49

熱那亞醬
新鮮番茄和摩捷雷拉乳酪的意大利冷面
羅勒醬料拌菠菜緞帶面50
長臂蝦醬熱那亞風的意大利扁直面51

克林姆醬
芝麻菜的緞帶面52
斑節蝦和新鮮番茄的淡味克林姆醬
塔利阿帖雷扁面53
菠菜緞帶面芳提那克林姆醬54
哥岡卓拉乳酪直紋筆尖面55
檸檬卡波那拉塔利阿帖雷扁面56
番茄克林姆醬
土雞茄子塔利阿帖雷扁面57
牛肝菌的帕帕爾帝雷寬面58
含當季馬鈴薯的意大利方餃
塔雷基歐克林姆醬59
馬鈴薯的意大利面疙瘩
4種乳酪的乳酪醬料60
南瓜的意大利面疙瘩61

其他的醬料
鱈魚子意大利圓直面62
高菜和酥脆小魚干的意大利圓直面63
甜椒緞帶面64
鼠尾草鳀魚奶油醬緞帶面65

CHIANTI
餐廳的不朽名作
羅勒意大利圓直面67
茄醬意大利圓直面67
波隆那風肉醬意大利圓直面68
蟹肉大通心面69
維奈歐拉意大利圓直面70

披薩面皮的做法72
製作意大利風的披薩面皮72
意大利風的披薩醬73
製作美國風的披薩面皮74
美國風的披薩醬75
面皮的桿法76
手的搟法76
搟面棍的搟法/派盤的搟法77

人氣店的Pizza配方
意大利風的披薩
馬格麗特79
熱那亞/四種白乳酪80
培根披薩/煙熏火腿81
漁夫披薩82
拿波里披薩/煙熏鮭魚披薩83
總匯披薩84
奧多蘭那/四色拼盤85
古典風味披薩/迷迭香薄餅86

美國風的披薩
尼可拉斯的招牌披薩87
披薩餃/水果披薩88

意大利面與披薩的
食材基礎知識
面粉89
橄欖油90
乳酪91
香草料與香辛料92
意式新鮮火腿與意式培根94
番茄95