餐飲衛生質量管理（簡體書）

《餐飲衛生質量管理》內容簡介：目前，全世界有60多個國家引進了AH＆LA的教材，有1400多所大學、學院、職業技術學校將其作為教科書及教學輔助用書，全球45個國家有120多個授權機構為飯店35個重要崗位頒發AH&LA職業資格證書，該證書在飯店業內享有最高的專業等級，中國旅遊出版社引進了AH＆LA系列教材，使讀者能夠從中見識到飯店工作的真正挑戰，并能從中獲得解決實際問題的方法和技巧的訓練，它將幫助您全面了解國際現代化飯店的管理與運作實務，提高飯店經營和管理的專業水準。

作者：（美國）希奇（Ronald F.Cichy） 譯者：閻喜霜

Ronald F.Cichy（羅納德F·希琦），教授，密歇根州立大學餐旅企業及行業協會管理學院理事。此前，他曾擔任美國飯店與汽車旅館協會教育學院服務中心主任，同時還供職于丹佛大學和蘭辛公共學院。他是密歇根州立大學食品科學和人類營養學博士，同時還獲得了該大學餐旅企業及行業協會管理學院工商管理碩士及文學學士學位。
閻喜霜，1987年畢業于黑龍江商學院食品工程系，獲碩士學位。現為天津商學院旅遊管理系教授，碩士生導師，天津科技大學博士生。主要從事飲食科學、中式快餐、烹飪理論、中式烹飪工業化等內容的研究和教學工作。

賀詞
作者簡介
序言
學習教育學院課程的提示
1．衛生風險管理(SRM)計劃和危害分析關鍵控制點(HACCP)系統
使風險易于管理：衛生風險管理計劃
控制點·減少每一控制點的風險
食品與藥物管理局食品法——衛生風險管理計劃的基礎
衛生風險管理(SRM)計劃的職責
衛生風險管理(SRM)計劃的益處
危害分析關鍵控制點(HACCP)計劃簡介
危害分析關鍵控制點的7項原則
原則1：危害分析·原則2：食品加工過程中關鍵控制點的確認·原則3：建立與確認的關鍵控制點相關的預防措施的臨界值·原則4：確立檢測關鍵控制點程序·原則5：確立當監測顯示關鍵控制點的數值超過臨界值時所應採取的措施·原則6：建立有效的關鍵控制點風險分析(HACCP)系統文件的記錄保存系統·原則7：建立關鍵控制點風險分析(HACCP)系統有效工作的檢查程序
餐飲企業檢查
員工培訓·檢查的實施·檢查文件·檢查報告·餐飲企業檢查報告·記錄保存系統
小結
主要術語
討論題
參考文獻
復習題

2．管理及行業組織
美國食品法簡史
聯邦管理部門
州和地方管理部門
行業貿易組織及協會
餐飲企業經營許可證的獲得
管理部門的檢查
公共衛生專家的職責·管理的職責·停業·成功的合作者
自我檢查
小結
注釋
主要術語
討論題
參考文獻
復習題

3．食品污染
微生物引起的食品污染
細菌·寄生蟲·食品中的真菌·病毒
食源性疾病
細菌感染·病毒感染·食物中毒·化學物質中毒及其他有毒物質的影響·食源性物理危害·健康與衛生的重要性
美國的食源性疾病
懷疑食源性疾病暴發時應採取的措施
飲食服務業應注意的其他事項
小結
注釋
主要術語
討論題
案例分析
參考文獻
復習題

4．食品腐敗與保藏
食品腐敗
食品保藏
低溫保藏法·高溫保藏法·脫水保藏法·化學保藏法·輻射保藏法
各類食品的保藏方法
動物類食品的保藏方法·植物類食品的保藏方法
小結
注釋
主要術語
討論題
案例分析
理解題
參考文獻
復習題

5．菜單計劃控制點及採購控制點
菜單計劃控制點
菜單設計趨勢·菜單計劃及庫存·菜單計劃和人員配備·菜單計劃與設備·菜單計劃與設施·菜單的變更·菜單真實性原則·菜單計劃與衛生風險管理計劃
採購控制點
採購與採購清單·採購與人員配備·採購與設備·採購與設施·採購變更·採購與衛生風險管理計劃
小結
注釋
主要術語
討論題
菜單計劃一覽表
採購一覽表
案例分析
參考文獻
復習題

6．驗收、貯存及發放控制點
驗收控制點
驗收與庫存·驗收與人員配備·驗收與設備·驗收與設施·驗收變更·驗收與衛生風險管理計劃
貯存控制點
貯存與庫存·A-B-C-D存貨分類法·其他存貨控制·貯存與人員配備·貯存與設備·貯存與設施·貯存變更·貯存與衛生風險管理計劃
發放控制點
發放與庫存·發放與人員配備·發放與設備·發放與設施·發放變更·發放與衛生風險管理計劃
小結
主要術語
討論題
驗收一覽表
存貨一覽表
發放一覽表
案例分析
參考文獻
復習題
7．初加工、烹調及保溫控制點
初加工控制點
……