重金屬危害與食品安全（簡體書）

《重金屬危害與食品安全》由張東杰所著。
《重金屬危害與食品安全》共分為三篇八章。
第一篇為基礎理論闡述。主要借助前人的研究和自己課題研究的探索
與驗證，通過對
鉛、汞、鎘、砷四種常見重金屬污染的主要途徑，對人體的主要危害、作
用機制及其臨床表
現，以及重金屬危害的改善機制和改善方法的現狀等方面，闡述了重金屬
危害的理論基礎。
第二篇為風險評估和危害改善試驗探索的總結。首先以大米中重金屬
危害的風險評估
為例，對大米在流通中質變規律的研究及重金屬危害的確定、大米中重金
屬危害的風險評
估等方面的研究方法及研究結論進行了闡述；其次以大豆分離蛋白中重金
屬污染的改善為
例，對大豆分離蛋白加工中重金屬顯著性危害分析、殼聚糖去除大豆分離
蛋白殘留重金屬
等方面的研究方法及研究結論進行了闡述；最後以天然食物源原料改善鉛
中毒為例，對大
豆活性?以及甘草酸等天然食物源活性物質的制取、分離和純化，復方促
排鉛飲液組分優
化及其生物活性的評價與驗證等方面的研究方法及研究結論進行了闡述。
本篇是著者對重
金屬危害與食品安全領域的主要探索和科學凝練。
第三篇為安全控制管理體系的建立與應用。以黑龍江墾區食品加工企
業的具體實踐為
例，重點對食品加工全程安全控制管理體系的建立與應用進行了闡述。主
要通過分析重金
屬污染在農產品供應鏈上的引入環節，針對重金屬污染的特征，強調從源
頭對產地、生長環
境和種植方式進行嚴格監管，提出通過建立GAP、HACCP體系、食品質量安
全預警系統、
食品安全追溯系統、完善檢測與認證、法律法規、誠信等方法構建食品質
量安全管理體系的
總體思路和方法。

《重金屬危害與食品安全》結合著者張東杰近十年來在相關領域課題研究的成果，在對鉛、鎘、汞和砷等重金屬污染的主要途徑、對人體的主要危害、危害的改善機制、危害的改善方法現狀等方面的理論闡述基礎上，重點對重金屬危害風險評估及改善方法研究進行了分析和表述，分別以大米重金屬危害質量的風險評估為例、以大豆分離蛋白中重金屬污染改善為例、以天然食物源原料改善人體鉛中毒為例等方面的實驗研究提出了具有創新意義的觀點和結論，進而又對食品加工過程中重金屬全程安全控制技術體系的建立和應用進行了探索和實踐。

第一篇 概述
第一章 重金屬污染的主要途徑
第一節 鉛污染的主要途徑
一、鉛的理化性質
二、鉛的用途和分布
三、鉛的吸收和代謝
四、鉛的污染來源
第二節 鎘污染的主要途徑
一、鎘的理化性質
二、鎘的用途和分布
三、鎘的吸收和代謝
四、鎘的污染來源
第三節 汞污染的主要途徑
一、汞的理化性質
二、汞的用途和分布
三、汞的吸收和代謝
四、汞的污染來源
第四節 砷污染的主要途徑
一、砷的理化性質
二、砷的用途和分布
三、砷的吸收和代謝
四、砷的污染來源
主要參考文獻
第二章 重金屬對人體的主要危害
第三章 重金屬危害的改善機制
第四章 重金屬危害的改善方法現狀
第二篇 重金屬危害的風險評估及改善方法研究
第五章 重金屬危害的風險評估及改善方法研究（一）——以大米重金屬危害質量的風險評估為例
第六章 重金屬危害的風險評估及改善方法研究（二）——以大豆分離蛋白質中重金屬污染改善為例
第七章 重金屬危害的風險評估及改善方法研究（三）——以天然食物源原料改善人體鉛中毒為例
第三篇 食品加工全程安全控制刮泥體系的建立與應用
第八章 農產品中安全體系的建立及應用
附錄
後記