潮州工夫茶話（簡體書）

《潮州工夫茶話》內容簡介：五嶺以南，素稱嶺南，嶺南文化即嶺南地區的人民千百年來形成的具有鮮明特色和綿長傳統的地域文化，是中華文化的重要組成部分。
為了響應廣東省委、省政府建設文化大省的號召，總結嶺南文化的優良傳統，促進嶺南文化研究和傳播的繁榮，在廣東省委宣傳部的指導和大力支持下，暨南大學出版社組織省內高等院校和科研機構的專家學者編寫了這套《嶺南文化書系》。
《潮州工夫茶話》(作者曾楚楠、葉漢鐘)是"嶺南文化書系"系列之"潮汕文化叢書"中的一冊，分為工夫茶的含義；茶藝篇等七部分內容。

《潮州工夫茶話》："嶺南文化書系"由《廣府文化叢書》、《潮汕文化叢書》及《客家文化叢書》三大叢書共30種讀本組成，歷史勝跡、民居建筑、地方先賢、方言詞曲、工藝美術、飲食風尚無所不有，試圖從地域分類的角度完整展現嶺南文化的風貌和精髓。
《潮州工夫茶話》(作者曾楚楠、葉漢鐘)是"嶺南文化書系"系列之"潮汕文化叢書"中的一冊。
《潮州工夫茶話》分為工夫茶的含義；茶藝篇等七部分內容。

五嶺以南，素稱嶺南，嶺南文化即嶺南地區的人民千百年來形成的具有鮮明特色和綿長傳統的地域文化，是中華文化的重要組成部分。由于偏處一隅，嶺南文化在秦漢以前基本上處于自我發展的階段，秦漢以後與中原文化的交流日益頻繁。明清以至近代，域外文化不斷傳入，西學東漸，嶺南已經成為傳播和弘揚東西方文明的開路先鋒，涌現出了如陳白沙、梁廷□、黃遵憲、康有為、梁啟超、孫中山等一大批時代的佼佼者。在20世紀70年代末開始的改革開放的浪潮中，嶺南再一次成為試驗田和橋頭堡，在全國獨領風騷。
在漫長的發展過程中，嶺南文化形成了兼容、務實、開放、創新等諸多特征，為古老的中華文化的豐富和重構提供了多樣態的個性元素和充沛的生命能量。就地域而言，嶺南文化大體分為廣東文化、桂系文化、海南文化三大板塊，而以屬于廣東文化的廣府文化、潮汕文化、客家文化為核心和主體。為了響應廣東省委、省政府建設文化大省的號召，總結嶺南文化的優良傳統，促進嶺南文化研究和傳播的繁榮，在廣東省委宣傳部的指導和大力支持下，暨南大學出版社組織省內高等院校和科研機構的專家學者編寫了這套《嶺南文化書系》，該書系由《廣府文化叢書》、《潮汕文化叢書》及《客家文化叢書》三大叢書共30種讀本組成，歷史勝跡、民居建筑、地方先賢、方言詞曲、工藝美術、飲食風尚無所不有，試圖從地域分類的角度完整展現嶺南文化的風貌和精髓。在編寫過程中，我們力圖做到闡述對象的個性與共性相統一，學術性與通俗性相結合，圖文并茂，雅俗共賞。我們希望這30種圖書能夠成為介紹和宣傳嶺南文化的名片，為嶺南經濟和文化建設的再次騰飛提供可資借鑒的精神資源。
需要說明的是，本書系曾獲批為2009年度“廣東省文化產業發展專項資金”資助項目，在項目申報和叢書編寫過程中，廣東省委宣傳部的領導多次給予指導，并提出了許多寶貴的意見；中山大學、華南理工大學、華南師范大學、廣州大學、韓山師范學院、佛山科學技術學院、韶關學院、嘉應學院以及暨南大學的有關領導和專家學者也給予了大力支持和幫助，在此我們一并致以誠摯的謝意！
《嶺南文化書系》編委會
2011年6月18日

嶺南文化書系·前言
一、工夫茶的含義
（一）作為茶葉品名的“工夫茶”
（二）作為品茶習尚的“工夫茶”
（三）“工夫茶”、“功夫茶”辨

二、茶史篇
（一）潮人飲茶史話
堪稱全國之最的飲茶量
郭子章“潮俗不甚用茶”平議
歷代潮人的飲茶習尚
（二）中國飲茶史概說
從食茶到喝茶
從煎茶到分茶
面貌一新的瀹茶
（三）工夫茶的興起
烏龍茶的誕生
蘇罐的引入
工夫茶溯源
工夫茶的發祥地

三、茶藝篇
（一）擇茶
品類繁富的“烏龍族”
茶葉的貯藏
新茶與陳茶
（二）擇水
古人對飲茶用水的認識與實踐
水土相宜茶自佳
（三）擇器
沖罐與蓋甌
烹水器具
茶洗與茶杯
（四）烹法
治器與納茶
候湯
沖點、刮沫、洗茶、淋罐、燙杯
灑茶與品茶
工夫茶藝與《茶經》

四、茶道篇
（一）茶道的概念
（二）工夫茶道的核心——和、敬、精、樂
工夫茶是瀹飲茶法之極致
“和、敬”精神的自然流露
“和、樂”的使者
（三）工夫茶道與日本茶道
茶藝之差別
品飲環境的差別
品飲觀念的差別
（四）工夫茶與現代社會

五、茶葉篇
（一）鳳凰單叢茶概說
（二）單叢茶的起源與栽培史
單叢茶的起源
單叢茶的栽培史
白葉單叢的起源
（三）加工流程
鮮葉采摘
曬青與晾青
做青
炒青（殺青）
揉捻
烘焙
（四）鳳凰單叢的選購
（五）安溪鐵觀音茶
鐵觀音品質特征
安溪鐵觀音的傳說
安溪鐵觀音香型分類
（六）武夷巖茶
大紅袍的由來
（七）單叢紅茶“醉佳人”
（八）是單叢，不是“單松”、“單樅”

六、茶俗篇
（一）茶與婚俗
（二）客來敬茶
（三）具帖請茶
（四）茶與祭俗
（五）食甜茶
（六）宴席行茶
（七）武館茶規

七、文征
（一）文獻選錄
《蝶階外史·工夫茶》（清·寄泉）
《清稗類鈔·邱子明嗜工夫茶》（清·徐珂）
《清稗類鈔·某富翁嗜工夫茶》（清·徐珂）
《潮州茶經·工夫茶》序（翁輝東）
《功夫茶消寒第三集作》（清·黃釗）
（二）茶諺
（三）茶謠
唪□
月娘月唧云
月娘
竹篙
月娘
秋八月觀神之七（請筲箕姑）
嫁仔嫁給讀書人
嫂嫂
茶就茶
火夜姑
（四）名人與工夫茶
參考文獻
後記

郭子章的叔父郭春震在嘉靖二十六年（1547年）出任潮州知府時，曾主修《潮州府志》。該書卷三《田賦志》中已明言：饒平縣每年須貢“葉茶一百五十斤三兩，芽茶一百八斤三兩”。兩項相加近二百六十斤，占明代貢茶總額年四千余斤（據《明史·食貨志》）的0.65％，數量已頗為可觀。饒平縣是當時潮州府屬下唯一須貢茶的縣份，可見該項“茶貢”已不是與租賦一樣按縣分攤的“常課”。這說明饒平的茶葉生產已具有相當的規模、水平與知名度，而任何門類的生產又總是以社會需求為前提，在尚未發現能支持“饒茶外銷”的文獻之前，我們可以這么說，饒平茶的消費市場主要是在潮州本土。因此，說“潮俗不甚用茶”，如果指的是飲茶的普及程度的話，亦不符合當時的潮州社會實際。
值得一提的倒是郭子章所說的“惟潮陽間有之，亦閩茶之佳者也”這句話。潮陽縣瀕海，由海路批運閩茶進境且成為集散地，順理成章。由此可見其時潮人嗜飲閩茶，與北地之重綠茶大異其趣。這倒從反面揭示出這樣的信息：潮州能成為以沖泡青茶（閩茶）為主要標志的工夫茶的發祥地之一，理有必然。
歷代潮人的飲茶習尚
《永樂大典》卷五三四三引《三陽圖志》云：
產茶之地出稅固宜，無茶之地何緣納稅？潮之為郡，無采茶之戶，無販茶之商，其課鈔每責于辦鹽主首而代納焉。有司萬一知此，能不思所以革其弊乎？
這段話原是針對潮州每年須交納茶稅的不合理稅規而抒發的、帶有偏激情緒的議論，但因為它是見諸地方志籍的官方記載，所以容易給人以“宋元兩代潮州無茶”的印象。
其實，古人所說的“有茶”、“無茶”，往往是指名茶而言。前引周亮工《閩小記》就說過，以盛產茶葉的福建，不是還被人譏誚為“無茶”嗎？所以，我們不能惑于文獻中的只言片語而輕易斷定某地之有茶與無茶。
更主要的是，“茶之為利甚博，商賈轉致于西北，利嘗至數倍”。（《宋史·食貨志》）正因為利厚，又是事關邊塞貿易、維系鄰國關系的重要物資，所以從宋初開始，茶與鹽一直由國家專管榷賣，京師設有榷貨務，各路（相當于後來的“省”）設常平茶鹽司，又有官方直管的山場，隸屬于山場的采茶戶，謂之園戶。茶商則須向官方申領茶引後方能從事茶葉買賣。然而，翻開《宋史·食貨志》一看，兩宋時期茶法的變易，令人眼花繚亂。政府與民爭利，且朝令夕改，故茶戶、茶商時有不堪重負之嘆。
宋高宗時，“茶之產于東南者，浙東、西，江東、西，湖南、北，福建，淮南，廣東、西，路十，州六十有六，縣二百四十有二”。（《宋史·食貨志·茶》）潮州是否在其列，已難考證。但潮州非重點茶區，亦無山場之設置，則完全可以肯定。《三陽圖志》所說的潮州“無采茶之戶，無販茶之商”，應是指這種情況，而不是說宋代潮州“無茶”，不然的話就無法解釋：為何鳳凰山烏崠頂上，至今仍有成片的宋茶樹、古茶林？因此，我們可以這么說，宋代的潮州已有茶葉的種植與生產，但生產模式尚未完善，尚未形成專業化、規模化的局面。
何況，產茶與飲茶是兩個不同的概念。塞外不產茶，但各少數民族的飲茶風氣絲毫不比中原地區遜色。同理，即使中古時期的潮州制茶業尚未形成規模，亦不等于說其時的潮人不飲茶。
說起潮人的飲茶習尚，人們自然會聯想到曾被貶來潮州的兩位唐代宰相——飲茶專家常袞和李德裕。
宋初的張蕓叟在《畫墁錄》中說：
唐代茶品，以陽羨為上，其時福建之建溪、北苑尚不知名。貞元中，常袞為建州刺史，始蒸焙而研之，謂之膏茶，其後始為餅茶，貫其中，故謂之“一串”。
可見，常袞是一位既善飲茶又善制茶的“茗中仙”。大歷十四年（779年）即常袞轉任福建觀察使的前一年（袞于建中元年移任，上文謂“貞元中”系誤記），他已被貶為潮州刺史。貶潮期間，他猶有游金山、題“初陽頂”的雅興（見明代薛雍《金山讀書記》），推想起來，這位“茗中仙”應無“戒茶”之舉。常袞又是佛教密宗的忠實信徒，當時的潮州開元寺正是密宗信徒主持寺政（大雄寶殿前今存石經幢可作旁證），而密宗贊唄的“十供養贊”中，“茶贊”即為其一。陜西法門寺地宮出土的一批精美絕倫的茶具，正說明茶在宮廷文化生活和密宗儀軌中的重要地位。因此，不管開元寺原來的茶風如何，常袞的到來，應該是對該寺以至潮州的飲茶習俗產生積極的影響。
李德裕亦是一位嗜茶且對烹茶用水極其講究的宰相。據唐代無名氏《玉泉子》所載，他最喜歡飲惠山泉，特地叫人從江蘇無錫直至長安設“遞鋪”（類似驛站的專運機構），為他運送惠山泉水。宋代《太平廣記》中，亦有關于他派人到長江的金山附近汲取中泠水煎茶的記載。大中元年（847年），李德裕被貶為潮州司馬，再想享用惠山泉、中泠水自然是不可能了，但以他貴胄子弟的習性，為煎茶而不惜對州城附近的山泉進行一番考察并傳授潮人擇水、烹茶知識的可能，似乎亦不能排除。
不過，上面的推論只能是“想當然”式的猜測而已，更具說服力的證據，還須仰仗有據可考的文獻記載。
潮州金山南麓，有一面殘存的石刻，上刻北宋大中祥符五年（1012年）“潮陽縣主簿兼令尉（下闕）”書寫的步和潮州知州王漢的《金城山詩》，在能辨認的殘文中，竟有“茶灶香龕平”的詩句。?茶灶，是烹茶煮水用的火爐。這一近千年前的石刻，是目前可看到的關于潮州茶事的最早記錄。淳熙二年（1175年），朱熹曾為武夷茶灶石親手書寫“茶灶”二字，并題寫了“仙翁遺石灶，宛在水中央。飲罷方舟去，茶煙裊細香”的詩句。?但與潮州金山麓“茶灶香龕平”的石刻相較，已晚了163年。