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西式麵點製作(附培訓手冊)（簡體書）
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序
目次
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《西式面點制作》既是一本適合于大眾讀者學習的書籍，同時也是一本按照最新高職教學理念編寫的教材。《西式面點制作》以簡練、質樸的文字介紹了100余種西式面點的配方和制作技術，并配有大量的相關圖片，使所制作的產品一目了然，操作方法更直觀化、簡單化。為了滿足不同讀者的需求，《西式面點制作》還配有西式面點師培訓指導手冊，講述烘焙基本知識和基本操作，以及行業的崗位要求、職業能力要求、成本核算和人員培訓管理，可滿足職業院校學生考取中級、高級西式面點師資格之用，也適合行業培訓使用。
名人/編輯推薦
由劉瑋編著的《西式面點制作》以簡練、質樸的文字介紹了100余種西式面點的配方和制作技術，并配有大量的相關圖片，使所制作的產品一目了然，操作方法更直觀化、簡單化，使大家能在快樂中學習，在喜悅中不斷提高自己的操作技術水平。本書既是一本適合于大眾讀者學習的書籍，同時也是一本按照最新高職教學理念編寫的教材。
序
隨著人們生活水平的提高，西式面點逐步從高端生活步入平常百姓家庭，這不僅促進了焙烤行業的飛速發展，也使很多熱愛生活的人嘗試自制西式面點。為了滿足焙烤行業人才培養的需要，同時給西式面點制作愛好者提供必要的指導，我們編寫了這本《西式面點制作》。它既是一本適合于大眾讀者學習的書籍，同時也是一本按照最新高職教學理念編寫的教材。本書以簡練、質樸的文字介紹了100余種西式面點的配方和制作技術，并配有大量的相關圖片，使所制作的產品一目了然，操作方法更直觀化、簡單化，使大家能在快樂中學習，在喜悅中不斷提高自己的操作技術水平。為了滿足不同讀者的需求，本書還配有西式面點師培訓指導手冊，講述烘焙基本知識和基本操作，以及行業的崗位要求、職業能力要求、成本核算和人員培訓管理，可滿足職業院校學生考取中級、高級西式面點師資格之用，也適合行業培訓使用。編寫本書的人員有高職院校的一線教師，還有專業學校的培訓教師及行業專家，確保了本書的實用性、可操作性和先進性。本書的出版得到了國家示范性高職院校建設項目的支持，北京電子科技職業學院辛秀蘭老師給予本書極大地關注和大力支持，在此一并表示誠摯的謝意。由于西式面點加工技術日新月異，限于編者水平和經驗，書中不足之處在所難免，敬請廣大讀者朋友們批評指正。編者2011年6月
目次
項目一 蛋糕制作技術任務一 瑞士海綿蛋糕制作技術 1任務實施 1任務相關知識 6任務拓展 7海綿卷蛋糕 8杯子海綿蛋糕 9雙色蛋糕卷 10檸檬海綿卷 10肉松海綿卷 11香蕉海綿蛋糕 12巧克力海綿蛋糕 13脆皮蛋糕 14橄欖蛋糕 14蜂蜜長崎蛋糕 15蜂巢蛋糕 16布朗尼蛋糕 17哈雷蛋糕 17巧克力馬芬蛋糕 18千層蛋糕 19蜂蜜海綿蛋糕 20虎皮蛋糕 20任務二 戚風蛋糕制作技術 21任務實施 22任務相關知識 25任務拓展 28香枕蛋糕 28沙哈蛋糕 29桃戚風蛋糕 30抹茶蛋糕 30乳酪蛋糕 31肉松戚風蛋糕 32巧克力戚風蛋糕 33風蛋糕卷 34天使蛋糕 35咖啡戚風蛋糕 36玉米戚風蛋糕 37慕斯蛋糕卷 38輕乳酪蛋糕 39戚風提子卷 40紅茶蛋糕 40任務三 黃油蛋糕制作技術 41任務實施 42任務相關知識 44任務拓展 47馬芬蛋糕 47硬奶酪蛋糕 48香蕉蛋糕 49重乳酪蛋糕 49大理石奶酪蛋糕 50巧克力松糕 51摩卡蛋糕 52魔鬼蛋糕 53黑森林蛋糕 54任務四 提拉米蘇慕斯蛋糕制作技術 55任務實施 56任務拓展 58巧克力慕斯蛋糕 58任務五 奶油裱花蛋糕基礎技能訓練 59任務實施 60項目二 面包制作技術任務一 超軟甜面包制作技術 62任務實施 62任務相關知識 66常見面包的成形方法 72肉松卷面包 72杏仁面包 73火腿卷面包 73奶油長棍面包 74奶酥面包 74墨西哥面包 75菠蘿面包 75小披薩包 76奶酪長條面包 76雞蛋肉松面包 77腸仔面包 77果醬面包 78火腿玉米卷面包 78辣肉松面包 79綠茶肉松卷 79蔓越莓面包圈 80芒果面包 80毛毛蟲面包 81起酥面包 81肉松辮子面包 82提子辮子包 82香腸派對 83相思枕面包 84椰蓉卷面包 84麥穗面包 85肉松包 86任務拓展 86中種法甜面包 86白吐司 88玉米吐司 88紅豆吐司 89椰蓉吐司 90雙色吐司 91雜糧吐司 92任務二 脆皮法式長棍面包制作技術 93任務實施 94任務拓展 95蒜香法式長棍面包 95任務三 丹麥面包制作技術 96任務實施 97丹麥面包花色品種 99牛角面包 99丹麥吐司 100丹麥調理 100任務相關知識 101任務拓展 103金磚面包 103項目三 西餅制作技術任務一 奶油曲奇小西餅制作技術 106任務實施 106任務相關知識 108任務拓展 111美式巧克力曲奇 111巧克力裝飾奶油曲奇 112手指餅干 113吉士奶香酥 113雙色曲奇餅干 114芝麻薄脆餅 115杏仁瓦片 116芝麻餅干 117阿拉棒 117開心果餅干 118小酥餅 119長條餅干 120司康 121芝士司康 122椰子球 122乳酪酥 123任務二 核桃塔制作技術 124任務實施 124任務拓展 126蘋果派 126水果塔 127任務三 奶油泡芙制作技術 128任務實施 128任務相關知識 130任務拓展 130奶油水果泡芙 130任務四 果醬酥制作技術 131任務實施 132任務相關知識 134任務拓展 135豆沙酥 135肉松酥 136葡式蛋塔 137黃桃蛋塔 138紅豆蛋塔 139紫薯蛋塔 140蝴蝶酥 141夾餡蝴蝶酥 142椰子酥條 143拿破侖酥 143
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