山特產品加工與檢測技術（簡體書）

《山特產品加工與檢測技術》國家示范性高職院校建設項目特色教材之一。教材依據針對山特產品加工企業生產、化驗、操作、品控四大崗位和與之對應的職業工種考核內容及食品加工企業標準設置教學內容，將加工與檢測融為一體。教材共分兩部分，第一部分是基礎知識儲備，包括山特產品的定義、分類和加工機理；第二部分是山特產品加工與檢測實用技術，包括蜂產品加工與檢測技術、食用菌加工與檢測技術、山野菜加工與檢測技術、山野果加工與檢測技術四個項目，設計了14個工作任務。教材從知識目標、能力目標的確定到任務導入、相關知識的引入，從各類山特產品加工實例與規程到任務總結，從知識考核到技能拓展，融山特產品加工、檢測技術和職業素質培養于一體，體現了較好的職業性和實用性。
《山特產品加工與檢測技術》不僅可作為高職高專食品類專業(食品加工技術、食品分析與檢測、農畜產品加工、農產品加工與貯藏等專業)教材，還可供山特產品加工檢測人員、山特產品消費者閱讀參考。

黑龍江省是我國重要的山特產品生產和銷售大省，擁有蜂產品、食用菌、山野菜、山野果四大類典型資源，黑木耳、刺嫩芽、蕨菜、藍莓、山葡萄、椴樹蜜等特色山特產品資源豐富。黑龍江省省委、省政府提出的“實現黑龍江省由農副產品生產大省向加工大省的跨越”的建設目標和戰略構想正在積極推進，促進了山特產品加工行業的發展。隨著人民生活水平的不斷提高，人們的保健意識不斷增強，山特產品作為一種純天然的保健食品越來越受到消費者的青睞，消費者對山特產品的需求急劇上升，山特產品越來越廣闊的市場空間使山特產品加工行業進入了一個前所未有的高速發展時期，成為備受各界關注的朝陽產業。
本教材依據黑龍江省山特產品資源特點與加工企業的人才需求，依據區域典型山特產品資源、山特產品加工企業典型產品和典型加工工藝，以培養能勝任山特產品加工企業一線操作與質量監管工作，具備良好職業素養的“懂工藝、精操作、會檢測、能管理”的崗位人才為目標，在編寫中針對山特產品加工企業生產、化驗、操作、品控四大崗位和與之對應的職業工種考核內容及食品加工企業標準設置教學內容，將加工與檢測融為一體，力求體現區域特色，體現知識系統、結構合理、重點突出、內容簡約實用的高職高專教材特色。
教材共分兩部分，第一部分是基礎知識儲備，包括山特產品的定義、分類和加工機理；第二部分是山特產品加工與檢測實用技術，包括蜂產品加工與檢測技術、食用菌加工與檢測技術、山野菜加工與檢測技術、山野果加工與檢測技術四個項目，設計了14個工作任務。在教材編寫體例上體現了“教、學、做合一”的教學理念，從知識目標、能力目標的確定到任務導入、相關知識的引入，從各類山特產品加工實例與規程到任務總結，從知識考核到技能拓展，融山特產品加工、檢測技術和職業素質培養于一體，使教材更具實用性。
本教材基礎知識儲備部分由陳秀麗、田曉蕾編寫，蜂產品加工與檢測技術部分由李鳳玉和粟衛民編寫，食用菌加工與檢測技術部分由劉玉兵和張學義共同編寫，山野菜加工與檢測技術部分由陳秀麗編寫，山野果加工與檢測技術部分由徐顯利編寫。馮永謙教授審閱了全部書稿。
本書不僅可作為高職高專食品類專業(食品加工技術、食品分析與檢測、農畜產品加工、農產品加工與儲藏等專業)的教材，還可供山特產品加工檢測人員、山特產品消費者閱讀參考。
本書涉及內容廣泛，盡管作者力求全面反映黑龍江省典型的山特產品加工與檢測技術，但基于編者水平有限，加之編寫時間緊，書中存在疏漏和不當之處在所難免，祈盼諸位同仁和讀者指正。
編者
2011年6月

第一部分基礎知識儲備 1
第一節山特產品的定義與分類 1
第二節山特產品的加工機理 1
機理一山特產品的干制加工機理 2
機理二山特產品的速凍加工機理 12
機理三山特產品的罐制加工機理 16
機理四山特產品的壓榨與發酵加工機理 27
機理五山特產品的腌漬加工機理 38
第二部分山特產品加工與檢測實用技術 41
項目一蜂產品加工與檢測技術 41
任務1 1蜂蜜的加工與檢測 41
實例蜂蜜的濃縮加工 48
任務1 2蜂王漿的加工與檢測 64
實例一蜂王漿的過濾 68
實例二蜂王漿的冷凍干燥 69
任務1 3蜂花粉的加工與檢測 79
實例一蜂花粉的干燥 82
實例二蜂花粉的去雜處理 84
實例三蜂花粉的消毒滅菌 85
實例四蜂花粉的破壁 87
任務1 4蜂膠的加工與檢測 94
實例蜂膠的去雜精制 95
項目二食用菌加工與檢測技術 103
任務2 1食用菌干制的加工與檢測 103
實例一黑木耳干的加工與檢測技術 104
實例二黑木耳塊的加工與檢測技術 107
實例三香菇真空冷凍干燥與檢測技術 109
任務2 2食用菌罐頭的加工與檢測 116
實例一清水金針菇的加工與檢測技術 117
實例二袋裝麻辣金針菇的加工與檢測技術 122
實例三即食黑木耳罐頭的加工與檢測技術 125
任務2 3食用菌飲品的加工與檢測 129
實例一山榛蘑酒的加工與檢測技術 130
實例二金針菇豆奶的加工與檢測技術 132
實例三功能性靈芝乳飲料加工與檢測技術 134
任務2 4食用菌調味料的加工與檢測 137
實例一香菇保健醬油的加工與檢測技術 139
實例二榛蘑蒜茸調味醬的加工與檢測技術 141
項目三山野菜的加工與檢測技術 145
任務3 1山野菜干的加工與檢測 145
實例一黃花菜干的加工與檢測技術 147
實例二薇菜壓縮塊的加工與檢測技術 151
任務3 2山野菜速凍制品的加工與檢測 154
實例一速凍刺嫩芽的加工與檢測技術 156
實例二速凍香椿芽的加工與檢測技術 157
實例三速凍荸薺的加工與檢測技術 161
實例四速凍牛蒡加工 164
任務3 3山野菜罐頭的加工與檢測 167
實例一蕨菜罐頭的加工與檢測技術 169
實例二雪菜罐頭的加工與檢測技術 170
實例三甜玉米罐頭的加工與檢測技術 172
實例四清水竹筍的罐頭加工 175
任務3 4山野菜腌制品的加工與檢測 178
實例一桔梗泡菜的加工與檢測技術 181
實例二甜酸蕎頭的加工與檢測技術 182
實例三酸辣馬齒莧的加工 184
項目四山野果的加工與檢測技術 185
任務4 1山珍果汁的加工與檢測 185
實例一藍莓濃縮汁的加工與檢測技術 187
實例二藍靛果飲料的加工與檢測技術 191
實例三山葡萄酒的釀造與檢測 193
實例四山葡萄干酒的加工 204
任務4 2山野果糖制品的加工與檢測 207
實例一低糖山丁子脯的加工與檢測技術 209
實例二黑加侖果醬的加工與檢測技術 212
實例三山丁子軟罐頭的加工與檢測技術 213
參考文獻 218