Rebecca吃了會微笑的甜點書：塔皮．蛋糕體．蛋白霜．卡士達醬……從基本功學起的50道精品甜點

－－這是Rebecca，一個把甜點當成終身志業的美麗女孩－－

10歲迷上料理＆甜點，這一生注定與美食脫離不了關係；
22歲進入藍帶學校修業、上大師青木定治的甜點課程；
23歲指導製作米其林記者會相關甜點；
24歲為Anna Sui新品發表會做蛋糕設計＆製作；
同年，於上海創立第一個精品甜點品牌，目前擁有2個品牌、供應6家店

－－這是Rebecca親手做出具有超神奇魔力的甜點－－
有個客人吃了一款巧克力栗子蛋糕後跟服務生說：「請你一定要轉告你們的甜點師，這款蛋糕讓我想起了小時候的滋味。」

一個老客人買了南瓜塔給她的奶奶，奶奶吃了以後說：「這是我這輩子吃過最好吃的南瓜塔。」

還有一個年輕太太，每隔三、四天就拉著先生，開一個半小時的車程，只為了吃到她喜歡的玫瑰檸檬塔！

Rebecca深深相信，甜點可以創造更多微笑，可以讓更多人一口咬下就大呼：好幸福！她要告訴大家，烘焙真的沒你想像中困難！她將自己在藍帶學校修業、以及於日本向大師學習的烘焙、調餡技巧加以結合，並簡化成讓新手也能不慌不忙製作出美麗甜點的方法。

只要選擇好食材，運用色彩的魔法搭配，一個下午就能用家裡烤箱變出好多五星級的公主風甜點，素人手作蛋糕也可以兼具美味與美形!!!

＊無論入門或進階，從法式烤布蕾到各式花式烤塔，包括米布丁、常溫蛋糕、海綿蛋糕、戚風蛋糕、泡芙、水果點心、卡士達醬、幕斯、杏仁膏、焦糖點心、巧克力甘納許......，從烘焙的基本功出發，巧思變化餡料調味的搭配，50種超美形的甜點準備上桌囉！

＊還有，「甜點控」必看：Rebecca介紹，這一生絕不能錯過的名店巡禮－－
巴黎的老字號名店Ladurée和Pierre Herm，賣花香布蕾的Mariage Frères，
附餐有超香米布丁的豬腳餐廳Au Pied de Cochonm，
以及日本的頂級奶油蛋糕店Echire、Ｍon CHOUCHOU堂島蛋糕捲......，
當然，廣大的巧克力粉絲們絕不能錯過Michel cruzel和 la maison du chocolat！

這是一本跟著做、跟著吃，絕對會令人發自內心微笑的幸福烘培書！

REBECCA（賴以真）

＊現職：上海夏朵餐飲甜點主廚、上海夏朵精品烘焙品牌總監
＊願望：希望大家都能吃到充滿愛與微笑的甜點。
＊專長：以簡單的烘培語言，濃縮甜點名師的精華，教大家做出五星級的精品甜點！

結業於 法國藍帶廚藝學院 (神戶分校與東京分校)

臺灣《食尚玩家》 美食專欄作者
臺灣《TVBS週刊》專欄作者
中國版《MEN'S UNO》 食譜設計
植村秀「美白慢慢來」食譜作者
米其林記者會 甜點指導及製作
植村秀新品發佈會 甜點設計＆製作
Anna Sui 訂製蛋糕 設計＆製作

（聯合推薦）
Bagel bagel私宅餐廳負責人 Bianca
知名媒體人 李秀媛　
《TVBS周刊》發行人 邱一新
鹿港小鎮餐飲董事長 林士廷
味全文教基金會副董事 林麗華
Season概念餐廳主廚 洪守成
紅廚＆Joyce Cafe董事長 洪嘉平
飲食文化研究者 徐仲
華南銀行常務董事 徐偉初
公共電視基金會總經理 曠湘霞

藝由心生
Bagel bagel私宅餐廳負責人Bianca

Rebecca的一手好手藝能從她親朋好友的幸福笑容中看出端倪。生病了，烤一個藍莓果醬瑪德蓮給你；失戀了，煮一個焦糖米布丁給你，用甜點帶給人快樂，這是Rebecca的幸福甜點論，也是她每天身體力行的哲學。

女孩子不必非得下得了廚房，但是學會用美食來替自己偶然酸楚的心情提味則能讓許多煩惱都煙消雲散，又有甚麼美食能比精緻美味的甜點更能點亮女孩的心呢？

能用一盤莊園巧克力漿果塔忘掉憂愁，你就不需要尼古丁；能用草莓泡芙讓自己微笑，你就不需要會撒謊的男人。說到底，甜點只是另一個癮，只不過變化更多端，也少了那些苦澀的副作用罷了。

章節與章節之間，Rebecca分享的不只是她在藍帶廚藝所學的各種知識，也不只是她研發無數甜點所累積的秘訣，字裡行間更藏著她對生活的美好憧憬和她一顆善良的心。

你將讀到的是如何製作荔枝玫瑰蛋糕和她對爺爺的思念，你將品味的是她學成歸來的點滴路程和她對身邊的人的感謝，你將驚訝於她對美食和旅行的激情和她為這本書投注的心力。

這不僅是一本食譜，這是一位幸運女孩的幸福日記，細細敘述美食和甜點如何一口一口地影響她正在綻放的人生。

作者序
我，與我的甜點

甜•點•是•一•種•藝•術。

這是我踏入甜點世界後所得到的結論。

很多人說，從事藝術行業的人都特別感性，
我尤其覺得，創作者的作品最能表現作者的個性
有些人濃郁、
有些人淡雅、
有些人外冷內熱、
有些人波濤洶湧。

我•的•個•性•愛•恨•分•明
即使剛認識我的人，都可以輕易看出我性格強烈。

我很容易感動到哭，
即使只是看到一位媽媽抱著新生兒的表情，也會流淚。

我容易大笑、容易生氣、
也很容易忘記煩惱。

喜歡一個人的時候，沒辦法假裝不喜歡，
無法玩欲擒故縱的心理遊戲。

討厭一個人的時候，想假笑也笑不出來，
因此得罪過很多人，也一度為此很苦惱。

我喜歡鮮艷的色彩，
朋友説，這大概是我鮮明的人格特質的投射。

而感情，是我創作的泉源。

看著那個讓我深愛的人
他給我的快樂，讓我在烘焙上的靈感源源不絕。

想著某個家人、某個朋友，
也會給我不同的啓發。

創作一定會遇到瓶頸
我們不可能永遠只靠自己的力量，去想像世界。

在我的甜點旅途中，
我學會無論經過多久，都不要忘記向大自然學習。

一花、一草、一木，都是上天的傑作。

看過京都嵐山的壯觀楓葉，
始知大自然繪製的漸層顏色，無人能及。

甜點師的激•情•是•創•作•的•關•鍵
而所有靈感是大自然給予我最大的禮物。

進入藍帶廚藝，讓我對甜點有了新的視野。

藍帶chef總能將甜點融入血液及生活，
他們嚴謹的操作著每一個步驟、完成每一個環節，
一舉ㄧ動都在傳授藍帶廚藝的精髓。

無論時代流行甚麼創新的料理手法，
藍帶廚藝的百年食譜和烹飪技術仍然是許多創意發源的基礎，
至今仍影響著世界上每一個熱愛美食的人。

藍帶學藝之後，我確定甜點是我這一輩子的夥伴。

願與同樣為甜點著迷的你，共享。

Part I　【我在神戶、東京學習的烘焙技巧】－－午後輕手作‧溫柔甜蜜的洋菓子　

Ch1 烤布蕾－－甜點第一課　柔軟滑順、甜滋滋的兒時記憶
a榛果巧克力烤布蕾
b 南瓜金沙烤布蕾
c 洛神果茶草莓布蕾塔

Ch2 米布丁－－米香與奶香交融的暖呼呼滋味
a 原味米布丁
b 椰奶紅豆米布丁
c 太妃蘭姆米布丁
d 水果酒香烤米布丁

Ch3 常溫蛋糕－－香氣四溢燒果子，老奶奶手作的樸實口感
a 香檸伯爵茶香蛋糕
b 藍莓果醬馬德蓮
c 高山烏龍茶費南雪

Ch4 海綿蛋糕－－蛋香濃厚、口感豐盈的不敗經典
a 巧克力海綿蛋糕
b 木瓜薄荷巧克力蛋糕
c 橙香白巧克力萊明頓

Ch5 戚風蛋糕－－飄上雲朵般的鬆軟口感
a 巧克力戚風蛋糕
b 白雪桂花蛋糕捲
c 香栗蒙布朗戚風蛋糕

Ch6 杏仁海綿－－酒香四溢，口感細密
a抹茶杏仁海綿蛋糕
b 和風抹茶歐培拉
c 伯爵茶香巧克力慕斯

Ch7 水果－－清甜健康，懶人甜點第一名
a 黑糖白蘭地蘋果
b 紅酒肉桂釀水梨
c 白奶酪水果沙拉

Ch8 蛋白霜－－甜點變奏曲中的神奇小音符
a 基礎蛋白霜
b脆瓦水滴蛋白餅
c 榛果香緹蛋白餅

Ch9 塔－－絕品酥脆，考驗基本功！
a 原味塔皮
b紅蘋果西梅塔
c話梅甜薯酥塔
d 芙蓉玫瑰起司塔

Ch10 杏仁膏－－香氣襲人的烘焙材料之后
a原味杏仁膏
b香栗巧克力脆餅
c 抹茶黑糖南瓜塔

Ch11 泡芙－－酥皮與卡士達的美妙樂章
a各式基礎泡芙
b 玫瑰香緹泡芙蛋糕杯
c 閃電薑味堅果泡芙
d 草莓脆脆皇冠泡芙

Ch12 卡士達醬－－每一口都令人想微笑的百搭餡料
a 原味卡士達醬
b 抹茶蜂蜜紅豆泡芙
c 法式香檸藍莓塔

Ch13 焦糖－－甜點家族裡的驕傲小公主
a 原味焦糖
b 海鹽焦糖餅乾
c 焦糖香蕉巧克力塔

Ch14 慕斯－－輕飄飄的幸福滋味
a 焙煎芝麻泡泡慕斯
b 烏龍茶開心果慕斯

Ch15 巧克力－－甜點師傅一輩子的愛戀
a 巧克力甘納許
b 莊園巧克力漿果塔
c 醇黑巧克力戚風蛋糕

Part II 【Rebecca特別推薦的進階烘培】－－繽紛的公主風花式烤塔

a　香栗洋梨塔
b 摩卡巧克力塔
c　玫瑰荔枝塔
d　焦糖香草塔
e　香栗南瓜塔
f　白雪草莓塔
g　焦糖蘋果塔
h　黑巧克力愛心蛋糕

Part I　【我在神戶、東京學習的烘焙技巧】－－Rebecca風格‧溫柔甜蜜的洋菓子　

Chapter I 布蕾Crème Brûlée
甜點第一課，柔軟滑順、甜滋滋的兒時記憶

法式烤布蕾是法國極具代表性的簡易甜點，是在巴黎大街小巷café都很常見的傳統美味甜品，跟我們從小吃到大的雞蛋布丁很類似，不同處在於鮮奶油和牛奶的比例，以及烘烤的模具。

傳統的法式烤布蕾是烤在淺盤裡，蛋液約1公分厚。品嚐前會在最上面灑一層薄薄的砂糖，並用火槍快速炙燒至焦糖狀。

或許你會問：為什麼要先介紹布蕾呢？

理由很簡單：如果你到日本藍帶學校上課，學到的第一樣甜點就是布蕾！對於想嘗試製作甜點烘焙的人來說，烤布蕾的濃香和不算困難的步驟，可會令人信心大增呢！

REBECCA的甜點教室 口味不同的好姐妹：烤布蕾VS. 雞蛋布丁

雞蛋布丁是我們從小常吃的點心，烤布蕾和雞蛋布丁看起來雖是很類似的甜點，其實二者還是有所不同。除了一個表層有現烤脆皮焦糖、一個沒有以外，最大的差別在於配方中的液體比例，讓烤出來的布丁體質地有所不同。

烤布蕾以濃稠未打發的鮮奶油搭配少許牛奶製作，蛋液以蛋黃為主，全蛋較少，甚至有些人只放蛋黃。烤出來的成品口感綿密柔軟、蛋奶香濃欲誘人，恰好與表面的脆皮焦糖形成對比。

雞蛋布丁水分含量高，蛋液以全蛋為主，搭配少許蛋黃，水、鮮奶、鮮奶油的比例可以自行調整。喜歡嫩滑口感的人，可提高水和鮮奶的比例；喜歡介於布蕾和布丁之間口感的人，鮮奶油和牛奶（水）可以各放一半，隨著比例不同，烤出來的口感也會有極大的差異。

番外篇 巴黎Mariage Frères，花香布蕾朝聖地

除了傳統的烤布蕾，
我在巴黎的Mariage Frères，曾經吃到讓我一生難忘的花茶烤布蕾。

布蕾底下用塔皮托著，
中間夾了一層帶有花茶香味的莓果泥，
表面當然少不了烤布蕾最重要的火烤焦糖。

那微酸的莓菓香，混著濃郁蛋奶香，
口感非常柔順。

配上一壺名為「Fall in LOVE」的紅茶，
我覺得自己真的fall in love！

Mariage Frères - Salon de The' 是巴黎最有名的茶館之一，
漫步在巴黎街頭，
不時都會看到拎著她家白底黃logo紙袋的人匆匆走過。

每回路過那兒，我都無法過門不入，
無論什麼時間，店裡都是人聲鼎沸，好不熱鬧。

店內牆壁上滿滿的大茶罐很壯觀，
用天秤和砝碼稱茶的畫面，讓人彷彿回到中世紀的紅茶館。

Mariage Frères搶眼精緻的茶罐設計、鮮豔的顏色搭配，
每一款都讓人愛不釋手。

至少我就從未空手離開過。

沒時間坐下來的遊人，至少要進去逛逛。

看看他們茶罐的設計、感受選茶的樂趣，
才不枉來巴黎一趟。

相信我，
到巴黎一定要去Mariage Frères，享受優雅的午茶時光！

Recipe

南瓜金莎烤布蕾
換了新裝的烤布蕾！在原味烤布蕾中加入新鮮南瓜泥，南瓜香氣會瀰漫在布蕾中，入口時香氣十足，好吃極了，也是巴黎各大餐廳中最受歡迎的熱銷款！

<材料>
牛奶 100g
鮮奶油 250g
蛋黃 5個
砂糖 120g
南瓜泥 200g

<好幫手>
噴槍、刮板、小杯型烤模
烤箱　預熱至180／160度

<做法>
Step 1　將砂糖倒入蛋液中攪拌至砂糖完全融化。
Step 2　將牛奶加熱至80度（不必沸騰），再慢慢將牛奶倒入step 2中攪拌均勻。
Step 3　將南瓜煮熟後壓成泥，加入step3中。
Step 4　用刮板將南瓜泥慢慢攪拌均勻。
Step 5　將南瓜布丁蛋液倒入耐烤的容器中，以烤箱上火180度、下火160度隔水（水約2公分高）烤30分鐘。烤完後放涼後，需放入冰箱冷藏

REBECCA'S Tips如何製作布蕾表面的焦糖？　
1.在烤好並冷藏後的布蕾表面灑滿砂糖
2.用噴槍將表面砂糖均勻焦化
3.焦糖香氣誘人的烤布蕾完成囉！　

Recipe
洛神花果茶草莓布蕾塔

草莓果醬裡帶有淡淡的洛神花果茶香，搭配濃厚布蕾蛋液和香脆塔皮，層次豐富，是法國傳統甜點的小小變化版。

<材料>
草莓洛神花茶果醬
草莓 400g　
乾燥的洛神花 10g　
糖 40g
蜂蜜 10g

布蕾餡
鮮奶油 220g
細砂糖 50g
蛋黃 50g

半熟塔皮 １個（6吋大）

<好幫手>
玻璃罐（裝果醬用）、抹刀、塔皮專用烤模
烤箱　預熱至180／160度

<餡料做法>　
Step 1 將新鮮草莓洗淨放入鍋中。
Step 2 在鍋中加入砂糖用中大火熬煮。
Step 3 用鏟子將草莓果肉搗碎，待草莓水份漸漸釋出後，鍋邊開始冒小氣泡，即轉小火。
Step 4 用小火煮約15分鐘，待草莓完全軟爛，加入洛神花瓣繼續熬煮。
Step 5 待水分收乾，關火後加入蜂蜜 即可關火裝罐備用。

〈布蕾做法〉　
Step 1 將砂糖和蛋拌勻後，倒入鮮奶油拌勻。
Step 2 加熱至約80度左右微稠狀即可，過篩備用。
Step 3 將事先熬好的洛神花茶草莓醬抹於半熟塔皮上。
Step 4 均勻的抹於塔底。
Step 5 倒入Step 3的布蕾蛋液至九分滿。
Step 6 放入烤箱，上火180度，下火160度，烤約30分鐘即可 。

REBECCA'S Tips
1. 這一道甜點必須用到塔皮，塔皮的口感關乎這道草莓布蕾塔的成功與否，要怎麼要做出恰到好處、好吃香滑又酥脆的塔皮，作法請參閱第九章的半熟塔皮做法。
2. 洛神花果茶草莓布蕾塔和前兩道布蕾不同，不需隔水加熱。

Part II 【Rebecca特別推薦的進階夢幻烘培】－－繽紛的公主風花式烤塔

我要用色彩，記錄學習過程中的每個片段

我的甜點生涯與一般人不一樣。大部分的人應該都是學成歸國，再展開自己的甜點生涯 ，而我因為家裡餐廳的需求 ，提前踏上了蛋糕之路。

很多人問我： 「你什麼都不缺，幹嘛那麼辛苦自己進廚房？」事實上，我不認為進廚房是件苦差事，也不喜歡閒著。除了幫忙家裡的事業以外，我更想要走出自己的路。累不代表辛苦，反而很有成就感。我喜歡廚房忙碌的氛圍，在廚房裡沒有一件可以獨力完成的事，每個步驟都要仰賴大家共同努力。

許多女生對於做蛋糕懷抱著偶像劇般的憧憬：在一個粉紅色的廚房，為可愛的蛋糕擠上鮮奶油、放上草莓當裝飾，再美美地端出來就完成了。然而實際操作時，面對超乎想像的繁重工作量，多數人很快就宣告放棄了。

其實任何工作都是這樣，「旁觀」與「參與」總是有很大的差距。每次面試新員工，我都會跟他們說：「進點心房跟在家裡做蛋糕不一樣，很好玩但也很辛苦。」不過，過程雖然辛苦，但是只要願意投入就能得到豐富的果實。

家裡的餐廳是個很好的展現平台，每家店都有不同的風格和客戶群，可以讓我盡量發揮想像力，嘗試各式各樣的甜點。想要獨立開設甜點店之前，我選定了其中一家餐廳，供應30幾種甜點，以普通餐廳不可能提供的甜點種類和數量，主攻下午茶市場。

我偏愛隨性自在的甜點風格，再這麼漂亮的蛋糕還是要有食物感 ，讓人看了就充滿食慾，恨不得馬上吃掉。那種把甜點雕塑到像模型、「遠觀而不可褻玩焉」的甜點我也很愛，但那不是我的風格。我喜歡把蛋糕當成畫布，從天然的食材中找到最適合的搭配，揮灑心中斑斕璀璨的感情和色彩，做出讓人有親切感的甜點。

剛開始試賣因為經驗不足，遇到很多不同的問題──蛋糕保存設備不夠．辛苦做出來的蛋糕因為保存不當而出問題；原物料盤點不佳，廠商臨時斷貨，導致幾款蛋糕停產了一陣子；有些原本覺得一定會大賣的甜點推出後不如預期……所有問題都在磨練的過程中一一改善，越來越上軌道。其中最困難的是，如何讓客人了解和願意嘗試他們不曾看過的甜點，並且準確掌握客戶的需求，必須知道自己喜歡不代表客人會喜歡、自己覺得好吃不代表客人就會買帳。

在試賣的期間，幾件印象深刻的事情給了我很大的信心和力量：

有個客人吃了一款巧克力栗子蛋糕後跟服務生說：「請你一定要轉告你們的甜點師，這款蛋糕讓我想起了小時候的滋味。」此後他每個星期都會來報到。

一個老客人買了南瓜塔給她的奶奶，奶奶吃了以後說：「這是我這輩子吃過最好吃的南瓜塔。」

還有一個年輕太太每隔三四天就拉著先生，開一個半小時的車程，從上海的郊區來餐廳，只為了吃到她喜歡的玫瑰檸檬塔。

在幾間餐廳試賣2年多以後，我於2010年中正式開設了一家小巧精緻的對外販售點，從裝潢到包裝設計都是親自選擇和繪製，因為我想要把心中的幸福感呈現給大家。

點心房成立到現在已經有18個員工，2個中央廚房供應8家店，每天早班是凌晨4點，最晚工作到11點，中間除了吃飯時間，大家幾乎沒有停下來說話的機會。

逼逼逼逼～烤箱定時鐘響起，「海綿底烤好了趕快拿出來倒扣。」「還有沒有打發的鮮奶油？小王，記得將巧克力隔水加熱。」「焦糖蘋果還要熬半個小時，起鍋前記得加入白蘭地。」「卡士達醬打稠要過篩。」「冰箱存貨要趕快盤點了。」每次在外場聽到廚房裡的術語，總讓我備感親切。

跟台灣年輕人選擇學西點的情況不太一樣，內地很多年輕人都是從各個省分來大城市找工作機會，他們對於西點的了解有限，剛開始進點心房只是想找份工作。我的責任則是帶著他們，從沒有基礎到駕輕就熟，進而愛上這份工作。

除了工作上嚴格要求，大家私底下相處就像朋友一樣，看著他們找到自己的方向，我真的很開心。如果每個人都能運用自己小小的力量，幫助有需要的人，並將幸福帶給別人，這才是生存的價值。