餐飲成本核算與控制一本通（簡體書）

上篇　餐飲成本核算
第一章　認識餐飲成本核算
第一節　餐飲成本核算意義和作用
一、了解餐飲業的經營特點
二、餐飲成本核算意義
三、餐飲成本核算作用
四、成本核算工作要求
第二節　餐飲成本核算概念和特點
一、成本
二、成本組成
三、餐飲成本核算特點
第三節　餐飲成本分類
一、按成本可控程度劃分
二、按成本性質劃分
三、按成本與產品形成關系劃分
四、按成本和決策關系劃分
第二章　餐飲成本核算方法
第一節　基礎工作及核算方法
一、成本核算基本事項
二、成本核算方法分類
三、餐飲產品成本核算步驟
第二節　餐飲原料成本核算
一、原料成本組成要素
二、原料相關知識
三、影響凈料率因素
四、凈料成本計算公式
五、一料一檔成本核算
六、一料多檔成本核算
七、半成品成本核算
八、調味成本核算
第三節　餐飲產品成本核算
一、餐飲產品成本核算方法　
二、宴席成本核算
三、餐飲成本常用報表　
四、成本系數法成本核算
第四節　餐飲產品價格核算
一、餐飲產品價格構成
二、毛利率法
中篇　餐飲食品成本控制
第三章　餐飲食品生產前成本控制
第一節　采購成本控制
一、采購成本與利潤
二、選擇最佳采購人員
【范例】××餐飲企業采購人員崗位職責
三、制定食品原料采購規格標準
四、食品原料選購標準要求
相關鏈接：綠色食品選購
相關鏈接：選購食品走出新鮮誤區
相關鏈接：采購認準食品標志
五、嚴格控制采購數量
六、采購價格控制
相關鏈接：采購收益計算
七、建立嚴密采購制度
【范例】餐飲采購制度
八、防止采購“吃回扣”
第二節　驗收成本控制
一、建立合理驗收體系
二、明確餐飲原料驗收程序
三、驗收數量控制
四、驗收質量控制
五、驗收價格控制
六、原料驗收后處理
七、填寫有關表單
八、做好防盜工作
第三節　儲存成本控制
一、專人負責
【范例】倉庫保管員崗位職責
二、倉庫保持適宜環境
【范例】××餐飲企業倉庫管理規定
相關鏈接：餐飲食品原料倉庫要求
三、及時入庫、定點存放
四、及時調整原料位置
五、定時檢查
六、定期盤存
第四節　發放成本控制
一、定時發放
二、原料物資領用單使用制度
三、正確計價
四、內部原料調撥的處理
第五節　科學設計菜單
一、菜單外型設計
二、更換使用設計
三、菜單評估與修正
四、菜單定價
五、婚宴菜單設計制作
第四章　餐飲食品生產中成本控制
第一節　標準菜譜利用
一、了解標準菜譜
二、標準菜譜作用
三、標準菜譜內容
四、標準菜譜制定程序
五、標準菜譜制作要求
【范例】××餐飲企業標準菜譜
第二節　生產過程控制
一、加工過程控制
二、配份過程控制
三、烹調過程控制
第三節　開發新菜品降成本
一、基本原則
相關鏈接：開發創造菜品賣點以提高利潤
二、開發步驟
三、建立創新機制模式
第五章　餐飲食品生產后成本控制
第一節　銷售成本控制
一、突出經營特色以減少成本支出
二、從銷售角度調整成本控制
相關鏈接：針對不同客人推銷菜品
三、增加顧客人數
四、增大銷售及顧客購買力
相關鏈接：贊美性銷售與建議性銷售
第二節　服務成本控制
一、服務不當情況
二、準確填寫菜單
相關鏈接：點菜前須做好準備
三、防止偷吃菜品
四、避免打翻菜
相關鏈接：中餐菜肴擺放要求
五、盡量減少傳菜差錯
相關鏈接：傳菜員效率和服務態度要求
第三節　收款環節成本控制
一、防止跑單
二、結賬時確認客人房間號
三、采用單據控制現金收入
四、有效監管收銀人員
五、制定收銀制度
【范例】收銀管理制度
下篇　餐飲其他成本控制
第六章　餐飲酒水成本控制
第一節　酒水采購控制
一、酒水原料采購品種
二、酒水采購數量
三、酒水采購質量標準
四、酒水采購流程
第二節　酒水驗收控制
一、酒水驗收內容
二、填寫驗收單
三、酒水退貨處理
相關鏈接：酒單設計及酒水定價
第三節　酒水庫存控制
一、建立酒窖
相關鏈接：不同酒水保管與儲藏
二、庫存酒水控制工作
第四節　酒水領發控制
一、吧臺存貨標準
【范例】吧臺存貨標準
二、宴會酒水單獨領料
三、實行酒瓶標記制度
第五節　酒水標準化控制
一、瓶裝、罐裝酒水
二、調制飲料
三、采用標準用量、用具
相關鏈接：酒吧常用載杯
【范例】飲料調制標準操作程序
第七章　餐飲支出費用控制
第一節　人工成本控制
一、確定員工工資
相關鏈接：發放工資是一門學問
二、制定員工獎金
【范例】餐飲企業獎金制度
三、員工福利
四、員工招聘費用控制
相關鏈接：招聘環節把關，降低員工流失率
五、人工成本控制方法
相關鏈接：怎樣合理安排餐廳動線
相關鏈接：培訓費用由誰承擔
第二節　能源費用控制
一、有效控制水費
二、有效控制電費
三、燃氣費用控制
四、常用能源控制表格
第三節　經常性支出費用控制
一、有效控制租金
【范例】餐飲企業房屋租賃合同
二、合理設置廣告費用
三、刷卡手續費
四、折舊費
五、有效控制停車費
相關鏈接：停車場常見問題及其處理
【范例】餐飲企業停車場租用合同
六、減少修繕費
第四節　餐具損耗率控制
一、職責劃分及盤點規范
二、餐具運送及清洗
三、餐具破損責任制
四、制定餐具賠償及處罰標準
第五節　外包業務費用控制
一、員工招聘外包
二、餐具清潔外包
參考文獻

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