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現代粵菜烹調技術(第2版)（簡體書）
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目次
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《現代餐飲職業技術教育教材：現代粵菜烹調技術（第2版）》共分八章，不僅對粵菜烹調所需的基本知識、烹調技術與操作、廚房管理等內容做了詳盡的闡述而且列舉了許多當今流行的菜式，通過原料、制作工藝流程、制作過程、菜品要求、制作要點等重要環節演繹了160多個典型的菜品實例，大量的粵菜品種可以讓讀者進行實戰操練，使讀者真正學以致用，融會貫通。
《現代餐飲職業技術教育教材：現代粵菜烹調技術（第2版）》可作為高職高專、中職烹調專業的教材，也可作為職業培訓的教材，同時還是餐飲業相關從業人員和廣大烹調愛好者的良師益友。
《現代餐飲職業技術教育教材：現代粵菜烹調技術（第2版）》可作為高職高專、中職烹調專業的教材，也可作為職業培訓的教材，同時還是餐飲業相關從業人員和廣大烹調愛好者的良師益友。
目次
序
前言
第一章 緒論
第一節 粵菜的形成及風味特點
第二節 廚房布局的原則及基本類型
第三節 廚房部門的崗位及職責
第四節 廚師和廚房管理人員的基本素質
復習思考題
第二章 原料加工的基本知識
第一節 蔬菜的加工方法
第二節 水產品的加工方法
第三節 禽類的初步加工方法
第四節 獸、畜類的初步加工方法
第五節 干貨原料的漲發方法
復習思考題
第三章 刀工技術
第一節 刀工的意義及基本要求
第二節 刀法的運用及原料成形
第三節 分檔取料與使用
第四節 料頭在菜肴中的作用和使用
復習思考題
第四章 半制成品的配制
第一節 原料的腌制
第二節 餡料的制作
復習思考題
第五章 配菜的知識
第一節 配菜的意義和要求
第二節 配菜的基本原則和方法
復習思考題
第六章 烹調技術概論
第一節 烹調的意義和作用
第二節 火候的運用
第三節 調味的原則和方法
第四節 常用調味料的復合加工
第五節 芡和汁的應用
復習思考題
第七章 烹調前的預制
第一節 烹調前的造型
第二節 上粉、上漿、拌粉
第三節 烹調前的初步熱處理
復習思考題
第八章 烹調法的運用
第一節 烹調法——蒸
蟹膏蒸海蟹鉗
滑蛋蒸海膽
……
附錄
參考文獻
前言
第一章 緒論
第一節 粵菜的形成及風味特點
第二節 廚房布局的原則及基本類型
第三節 廚房部門的崗位及職責
第四節 廚師和廚房管理人員的基本素質
復習思考題
第二章 原料加工的基本知識
第一節 蔬菜的加工方法
第二節 水產品的加工方法
第三節 禽類的初步加工方法
第四節 獸、畜類的初步加工方法
第五節 干貨原料的漲發方法
復習思考題
第三章 刀工技術
第一節 刀工的意義及基本要求
第二節 刀法的運用及原料成形
第三節 分檔取料與使用
第四節 料頭在菜肴中的作用和使用
復習思考題
第四章 半制成品的配制
第一節 原料的腌制
第二節 餡料的制作
復習思考題
第五章 配菜的知識
第一節 配菜的意義和要求
第二節 配菜的基本原則和方法
復習思考題
第六章 烹調技術概論
第一節 烹調的意義和作用
第二節 火候的運用
第三節 調味的原則和方法
第四節 常用調味料的復合加工
第五節 芡和汁的應用
復習思考題
第七章 烹調前的預制
第一節 烹調前的造型
第二節 上粉、上漿、拌粉
第三節 烹調前的初步熱處理
復習思考題
第八章 烹調法的運用
第一節 烹調法——蒸
蟹膏蒸海蟹鉗
滑蛋蒸海膽
……
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