海珍食話（簡體書）

楊立敏主編的《海珍食話(珍藏版)》洋溢著海洋的氣息，記錄了人類與 海洋的每一次邂逅，同時也凝聚了作者和出版工作者的真誠與執著。文化的 魅力在于一種雋永的美感，一種不經意間受其浸染的魔力，飽覽《海珍食話 (珍藏版)》，你可能會有些許的感動，會有意想不到的收獲。

弘揚海洋文化共享人文華章 ——出版者的話 海潮涌動，傳遞著大海心底最深沉的呼喚；人海相依，演繹著人與海洋 最熾熱的情感。慢慢走過的歲月，仿佛是船兒在海面經過的劃痕，轉瞬間成 為永恒。這里既有海洋的無限饋贈，更有人類鑄就的恢弘而深遠、博大而深 邃的海洋文化。 為適應國家海洋發展戰略需求，普及海洋知識，弘揚海洋文化，我社傾 力打造并推出了這套“人文海洋普及叢書”，希望能為提高全民尤其是廣大 青少年的海洋意識作出應有貢獻。 依托中國海洋大學鮮明的海洋學科和人才隊伍優勢，我社一直致力于海 洋知識普及和海洋文化傳播工作，這是我們自覺肩負起的社會責任，也是我 們發自心底對海洋的摯愛，更是我們對未來海洋事業發展的藍色暢想。2011 年推出的“暢游海洋科普叢書”，在社會上產生了廣泛而良好的影響，本叢 書是我社為服務國家海洋事業獻上的又一份厚禮。 本叢書共6個分冊，以古往今來國內外體現人文海洋主題的研究成果和 翔實資料為基礎，多視角、多層次、全方位地介紹了海洋文化各領域的基礎 知識和經典案例及軼聞趣事。《海洋文學》帶你走進中外寫滿大海的書屋， 傾聽作者筆下的海之思、海之訴：《海洋藝術》帶你穿越藝術的歷史長廊， 領略海之韻、海之情；《海洋民俗》帶你走進民間，走近海邊百姓，一睹奇 妙無窮的大千世界；《海珍食話》讓你在領略海味之美的同時了解它們背後 的文化故事；《海洋探索》引你搭乘探險考察之船，體驗人類在海洋探索過 程中的每一次心跳；《海洋旅游》為你呈現大海的迤邐風光，而海洋文化價 值的深度挖掘更會令你把每一處風景銘刻在心…… 本叢書以簡約雋永的文字配以大量精美的圖片，生動地展現了豐富的海 洋文化，讓你在閱讀過程中享受視覺的盛宴。典型案例的提煉與基礎知識的 普及相結合，文化、歷史、軼聞趣事熔于一爐，知識性與娛樂性融為一體， 這是本叢書的主要特色。 為打造好這套叢書，中國海洋大學吳德星校長任總主編，率領專家團隊 精心創作；李華軍副校長為總策劃，為本叢書的出版出謀劃策。90歲高齡的 中國科學院資深院士、著名物理海洋學家文聖常先生親筆題詞：普及海洋知 識，迎接藍色世紀。本叢書各分冊的主編均為相關領域的專家、學者，他們 以強烈的社會責任感、嚴謹的治學精神、樸實而不失優美的文筆精心編撰， 為叢書的成功出版奠定了牢固基礎。 這是一套承載著人文情懷的叢書，她洋溢著海洋的氣息，記錄了人類與 海洋的每一次邂逅，同時也凝聚了作者和出版工作者的真誠與執著。文化的 魅力在于一種雋永的美感，一種不經意間受其浸染的魔力，飽覽本叢書，你 可能會有些許的感動，會有意想不到的收獲…… 熱愛海洋，要從了解海洋開始。愿“人文海洋普及叢書”能使讀者朋友 對海洋有更加深刻的認識，對海洋有更加熾熱的愛！

中國四大海鮮名品——鮑參翅肚 貢品之首——鮑魚 海中“人參”——海參 珍饈美味——魚翅 海中“花膠”——魚肚。 形態各異的海中明珠——貝類 物美價廉——蛤蜊 秀色可餐——西施舌 盤中“明珠”——海螺 海中“牛奶”——牡蠣 秀外慧中——扇貝 海中“象鼻”——象拔蚌 “東海夫人”——貽貝 貌丑味真——烏賊 彈脆“柔魚”——魷魚 “魔術大師”——章魚 海中“兔子”——筆管魚 鮮美年年有——魚類 護膚佳品——石斑魚 溫軟細膩——鯧魚 勝過百味——河豚 海中“刀客”——?魚 餐桌常客——黃花魚 大吉大利——加吉魚 歐洲“明星”——鱈魚 刺身極品——金槍魚 “落葉歸根”——三文魚 名士“風骨”——鱸魚 秋日滋味——秋刀魚 身披鎧甲的經典海鮮——蝦蟹 海中“甘草”——蝦 肉美膏肥——螃蟹 “鐵甲勇士”——蝦虎 大海里的養生蔬菜——海藻 長壽海菜——紫菜 海中“碘庫”——海帶 海洋“瓊脂”——石花菜 “藍色貴族”——海茸 另類海珍美食——海蜇、海腸、燕窩 海中“洋傘”——海蜇 “裸體海參”——海腸 奇珍燕巢——燕窩

貢品之首——鮑魚 漸臺人散長弓射，初啖鰒魚人未識。 西陵衰老穗帳空，肯向北河親饋食。 ——北宋·蘇軾《鰒魚行》 鮑魚不是魚，而是海產貝類，原名“鰒魚”，其外殼稱石決明，是一味 中藥材。因其外殼扁而寬，形狀有些像人的耳朵，所以也叫它“海耳”。 現代人重視鮑魚，很大程度上是因為其很高的營養價值。傳統中醫認為 ，鮑魚味成性平，能養陰、平肝、固。腎，尤以明目的功效大，故有“明目 魚”之稱。 鮑魚的食文化 鮑魚乃美味之王，自古以來，鮑魚就在中國菜肴中占有唯我獨尊的地位 。《後漢書·伏湛傳》中記載：“張步遣使隆，指闕上書，獻鰒魚。”由此 可見，鮑魚在漢代就被列為貢品了。西漢末年新朝的建立者王莽，就很喜歡 吃鮑魚，《漢書·王莽傳》載：“王莽事將敗，悉不下飯，唯飲酒，啖鮑魚 肝。”三國時代的梟雄曹操，也喜食鮑魚。及至南宋，偉大的詩人蘇東坡更 在嗜吃鮑魚之余，專門寫下《鰒魚行》盛贊鮑魚。到清朝時，據說沿海各地 大官朝見時，大都進貢鮑魚：一品官員進貢一頭鮑，七品官員進貢七頭鮑， 以此類推。前者的價格可能是後者的十幾倍。 如今，鮑魚經常出現在人民大會堂的國宴及大型宴會中，成為中國經典 國宴菜品之～。 歐美國家的人們原來并沒有吃鮑魚的習慣。今日世界如此盛行吃鮑魚， 很大程度上緣于中國的飲食文化，是華人移民帶動了全世界的“鮑魚熱”。 在中國，人們的“吃”早已超越了美食而蘊含著更深層的文化意味。以 鮑魚為例，其諧音也是其受青睞的原因之一。“鮑者包也，魚者余也”，鮑 魚代表“包余”，以示包內有用之不盡的余錢。尤其在中國港澳臺地區和東 南亞一些國家，鮑魚不但是饋贈親朋好友的上等吉利禮品，而且也是宴請及 逢年過節餐桌上的必備吉利菜之一。這也充分說明，重視食品的吉祥含義正 是傳統飲食文化的題中之義。 天南海北的鮑魚大餐 正如“櫻桃好吃樹難栽”一樣，鮑魚雖好吃，做起來卻費工夫，人們在 烹制鮑魚時從來都是不厭其煩，并且形成了各地的特色。 扒原殼鮑魚 扒原殼鮑魚是山東的一道名菜。制作此菜需先把鮑魚肉扒制成熟。 “ 扒”是八種基本烹飪方法之一，將原料過水，整齊碼放入盤再扣入炒鍋，慢 火入味，打芡後大翻勺，原料不散不爛。然後再裝入原殼，使之保持原狀。 原殼置原味，再澆以芡汁，恰似鮑魚潛游海底，造型美觀，別有情趣。大詩 人蘇東坡曾揮毫題寫過贊美的詩句：“膳夫善治薦華堂，坐令雕俎生輝光。 肉芝石耳不足數，醋筆魚皮真倚墻。” 鮑魚扣野鴨 鮑魚扣野鴨是杭州名菜。鮑魚洗凈用上湯煨酥，野鴨加蔥、姜蒸熟，切 片後加入紹酒、精鹽、味精、原鴨湯，用玻璃紙封口上屜蒸。綠蔬菜焯熟調 味，圍放在鮑魚、野鴨的四周，將米湯芡淋在扣菜上即可。如今隨著生活水 平的提高，人們在吃上也越來越講究。野鴨相比家鴨更綠色天然，而且其營 養價值很高，江南一帶常以之煨湯作為產婦或病後開胃增食的補品。 紅煨鮑魚 紅煨鮑魚與組庵魚翅、龜羊湯一起被稱為三大傳統湘菜。紅煨鮑魚屬于 補虛養身食療藥膳之一，對改善癥狀很有幫助。湖南地處內陸，早年交通不 便，湘廚得不到鮮活海鮮，只能用干海味做菜，久而久之成就了湘廚擅烹干 海味的絕活。 “紅煨鮑魚”就承載著歷代湘廚精烹海昧的遺韻，其中心部 分黏黏軟軟，入口時質感柔軟極有韌度，這也是美食界所說的“糖心”效果 。 鮑魚銀耳湯 鮑魚銀耳湯是福州美食。福州地處山海交接處，這里的人民以山珍、海 味為主要原料，創造出許多流傳至今的美味佳肴，鮑魚銀耳湯便是其中一例 。鮑魚銀耳湯以新鮮鮑魚、銀耳為主要原料，制作時把鮑魚洗凈放入湯碗， 上面鋪放已水泡過的銀耳和紅蘿卜絲、瘦肉丁，滲入沸湯，調放魚露、味精 、老酒、香油，放入蒸籠旺火蒸20分鐘，再入鍋旺火煮，熟後香飄四鄰，食 後回味無窮。早在唐代，鮑魚銀耳湯就是福州沿海一帶的酒席上品，每逢鮑 魚豐收季節，官家、民家宴請賓客，席上總要想方設法擺上一碗鮑魚銀耳湯 ，以示主人身價。 用刀順著鮑魚纖維一切為二，再在其中一邊一切為二，蘸少許鮑魚汁， 放進口中輕嚼，讓牙齒多接觸鮑魚，使鮑魚柔軟的質感及濃香味發揮到淋漓 盡致。若將半碗白米飯，連同營養豐富的美味鮑魚汁一起拌食，則會有滋味 無窮的感覺。此外，鮑魚忌與雞肉、野豬肉、牛肝同食。P2-5