饅頭生產技術（簡體書）

本書主要包括饅頭的生產原料、基本生產工藝與設備、不同發酵方法、質量鑒定與分析以及花色品種生產技術等。重點論述饅頭生產的基本理論和關鍵操作技術，并且介紹了傳統的方法和最先進的技術設備，較詳細地探討了生產過程中易出現的問題及其解決方法。
本書作為一本專門涉及饅頭的書籍，可為饅頭工業化提供技術支持，并且可供面食加工、面粉加工、面粉改良劑生產等企業的技術人員和研發人員閱讀，也是相關研究人員和大專院校學生參考書。

第一章緒論1
第一節饅頭的基本概念與特點1
一、饅頭的基本概念1
二、饅頭的特點1
三、饅頭與面包的區別2
第二節饅頭的起源和發展4
一、饅頭的起源4
二、饅頭加工技術的發展6
第三節饅頭的種類8
一、 實心饅頭8
二、 花卷10
三、包子11
四、 蒸糕12
五、 鍋貼饅頭13
第四節饅頭的生產現狀與發展趨勢13
第二章饅頭的主要原料17
第一節小麥粉17
一、小麥粉中的各種化學成分17
二、小麥面粉類別與等級標準20
三、饅頭專用粉指標21
第二節酵母22
一、酵母的形態和增殖22
二、酵母在面食中的工藝性能23
三、酵母的種類與特點24
四、酵母的選購與使用25
第三節水28
一、水質的概念28
二、水質與面團質量的關系30
三、水在蒸饅頭中的作用31
第三章饅頭的基本生產工藝與設備32
第一節饅頭的生產原理與工藝過程32
一、饅頭生產的基本原理32
二、饅頭加工工藝過程32
第二節配料與和面33
一、和面的基本原理與工藝要求33
二、和面設備42
三、原料準備和投料原則44
四、和面操作與故障分析47
五、和面機的維護和保養49
第三節面團發酵50
一、面團發酵原理50
二、面團發酵過程中的酸度變化53
三、面團發酵過程中的風味物質的形成55
四、面團發酵過程中的流變學及膠體結構的變化56
五、影響面團發酵的因素56
六、發酵過程的控制與調節59
七、發酵的工藝條件和成熟標準60
第四節成型與整形61
一、饅頭機成型61
二、揉面與手工成型64
三、整形71
四、排放72
第五節面坯醒發73
一、醒發目的73
二、醒發設備和條件控制74
三、醒發適宜程度及判斷78
四、決定醒發程度的因素78
第六節饅頭蒸制79
一、蒸制理論79
二、蒸制設備類型84
三、蒸制條件的控制85
第七節冷卻與包裝87
一、冷卻87
二、包裝89
第八節速凍饅頭生產91
一、速凍包子92
二、速凍饅頭生坯94
三、速凍饅頭成品96
第九節不同饅頭生產線介紹98
一、單機組合式饅頭生產線98
二、智能仿生饅頭生產線101
三、醒蒸連續生產線104
第四章饅頭的發酵方法107
第一節傳統發酵劑107
一、傳統發酵劑與酵母的比較107
二、酵子的加工與應用109
三、老面頭介紹112
四、發酵劑的發酵力測定方法114
第二節一次發酵法117
一、一次發酵法的特點117
二、一次發酵法的生產技術119
第三節二次發酵法120
一、二次發酵法的特點120
二、二次發酵法的基本技術122
第四節過夜老面面團發酵法123
一、老面發酵法的特點123
二、老面發酵法生產技術要點126
第五節面糊發酵法130
一、面糊發酵法的特點130
二、生產工藝過程132
三、生產技術要點133
第六節酒曲發酵法133
一、適合于饅頭生產的酒曲134
二、酒曲發酵法特點135
三、生產工藝與配方135
第五章饅頭常見質量問題及其解決辦法137
第一節改善風味137
一、影響風味的因素138
二、解決辦法139
第二節內部結構及口感141
一、饅頭內部孔洞不夠細膩141
二、饅頭發黏無彈性141
三、饅頭過硬不虛142
四、饅頭底過硬142
五、饅頭過虛，筋力彈性差142
六、饅頭層次差或無層次142
第三節白度的提高143
一、影響饅頭白度的因素143
二、提高饅頭白度的措施145
第四節色斑的出現及防治146
一、色斑出現的原因146
二、防治方法147
第五節外表光滑度148
一、裂口148
二、裂紋149
三、表面凹凸149
四、起泡149
五、表面粗糙暗斑150
第六節萎縮出現的原因及防治150
一、饅頭萎縮的定義及分類150
二、饅頭萎縮產生的原因153
三、解決方法155
第七節饅頭的腐敗與預防156
一、饅頭易腐敗變質的原因156
二、饅頭腐敗的特征157
三、饅頭腐敗的預防158
第六章饅頭的質量鑒定與分析161
第一節饅頭質量標準161
一、感官質量要求161
二、理化指標161
三、衛生指標162
四、生產加工過程的技術要求162
五、饅頭產品質量判定規則163
第二節饅頭成分特點及分析163
一、饅頭成分特點163
二、饅頭的營養成分分析166
第三節饅頭的品質評定方法167
一、饅頭理化指標的測定167
二、饅頭衛生指標的測定170
三、饅頭的感官評價171
第七章饅頭花色品種加工方法174
第一節實心饅頭類174
一、主食白面饅頭174
二、雜糧饅頭177
三、點心饅頭179
第二節花卷類181
一、馬鞍卷181
二、玉米夾心卷181
三、蔥花金銀卷182
四、薯面花卷182
五、巧克力花卷183
六、鴛鴦卷184
第三節包子185
一、甜餡包子185
二、咸餡包子187
參考文獻191