色香味之外：國宴御廚水蛙師的廚理與處事

張和錦

出生雲林古坑鄉下，張和錦幼年就跟著務農的父母上山採竹筍、摘洋菇、割稻草。國中畢業不久，就因家貧北上到川菜館子當學徒；十六歲的鄉下男孩成天在後場洗菜、切菜，很苦很累，又常常聽不懂四川老師傅的口音，老是挨罵。「被罵就咬牙忍下來啊！我那時沒別的選擇，只知道要認命…」 這樣的認命吃苦，讓鄉下男孩學會一身好手藝。他很自豪自己待過的餐廳、幫過的老闆，都會賺錢，「因為我用心」。他堅持，廚師的用心在於敬業的精神和職業道德，要把自己當成客人，每一道菜都要用心表現出最美好的一面。一個不用心的廚師，客人不會給他第二次機會，做菜和做人一樣。

楔子
「水蛙師」---餐飲界這幾年來新聞媒體曝光度最高的廚師之一，特別在年終的尾牙季節裡，總可看到、聽到關於他的外燴新聞報導。而在「識食懂煮」之外，他也是國內少數擁有成功的餐廳經營與實際管理經驗的大廚。

三月中旬，持續下著濕冷小雨的午後，進到位於內湖知名賣場大樓的「奇真美食會館」辦公室，剛接連忙完近萬桌尾牙宴與春酒席的國家金牌御廚---人稱「水蛙師」的張和錦先生，仍馬不停蹄地一面與同仁討論新接案的企畫，另一方面又不斷提醒同仁對年前這些尾牙春酒宴席的檢討會報。在忙碌異常，新、舊接案前後交雜的氛圍中，我們看到了氣定神閒的國宴大廚，在廚藝外的另一面---為人處事、經營管理。

出生雲林古坑鄉下，張和錦幼年就跟著務農的父母上山採竹筍、摘洋菇、割稻草。國中畢業不久，就因家貧北上到川菜館子當學徒；十六歲的鄉下男孩成天在後場洗菜、切菜，很苦很累，又常常聽不懂四川老師傅的口音，老是挨罵。『被罵就咬牙忍下來啊！我那時沒別的選擇，只知道要認命…』 這樣的認命吃苦，讓鄉下男孩學會一身好手藝。他很自豪自己待過的餐廳、幫過的老闆，都會賺錢，『因為我用心』。

他堅持，廚師的用心在於敬業的精神和職業道德，要把自己當成客人，每一道菜都要用心表現出最美好的一面。一個不用心的廚師，客人不會給他第二次機會，做菜和做人一樣。這道理，水蛙師張和錦是從三十幾年的職場歲月中學得的，從學徒開始，到獲御廚美名。

‧ 做菜要用心，也要關心客人，要有『惜食』的心。
‧ 廚師的用心在於敬業的精神和職業道德。
‧ 即使當上主廚，也不能有老大心態，切菜炒菜再怎麼厲害，都只是廚工而已，一定要具備內、外場的協調溝通能力，要有高素養的ＥＱ，懂得經營管理，才是好的主廚。

三十多年的廚師生涯，從後場洗菜、切菜的學徒開始，一步一步的用心學習，努力做事，到成就國宴御廚的美名，他總不敢自滿、也不停止學習的腳步。問他怎麼開始的，他說『因為我是從基層、一個學徒開始，在機會來臨時努力學習，機會剛剛講過，師傅感覺我不錯，因為我比師傅更認真，因為我不會，我就問他，師傅九點半上班我是六點半上班，人家工作沒人幫他偷做我幫他偷做。俗話說工作沒有人在偷做的啦，但我就先偷做幫師傅做好，等師傅來就可直接教我怎麼包。』

這是比別人更投入、更努力，同時在觀念與態度上更積極，『就是說你要把你的時間縮短，觀念與態度上還是在於你是要來當師傅、還是來做學徒。這是兩種不同的態度，你是在當師傅還是做學徒，你在做學徒就要認份嘛，你要當師傅就跟他一樣幾點來幾點走就好了嘛，我就不用再教你了，你就是照打卡嘛，照公司給你的八小時，你就八個小時。如此一來你可能要六年才有機會，我三年就有機會。我把我的時間縮短，我讓每一個師傅看到我都覺得我可以期望，覺得這個小孩值得教，他說你空班不要去睡覺，我不會啊，他另外再傳授別的不同的烹調手藝給我，他不在他的其他手下面前教，因為他覺得你這個小孩拉的起來。』

這麼多年來，他並沒忘記初衷，也同樣樂於栽培後進。有機會接觸到年輕的校園學子、餐飲從業人員，除了教做菜之外，也教做人道理。更鼓勵年輕一代的廚師，要能跨出廚房，學習如何經營與管理。他毫不吝惜的把三十幾年來的實際經驗所得，坦率的分享出來，卻是謙虛的說這僅是一己之得，聊供參考。

『水蛙』的由來

「水蛙師」這個既親切、又本土的綽號，是怎麼來的呢？張和錦說他從小就生性較頑皮好動，初始當學徒時，因常活繃亂跳廚房師傅或師兄們偶而會拿他開玩笑說「你這水蛙錦在幹嘛？」！而小時候當學徒前就常在水稻田裡電水蛙，當時的本土水蛙身型較小。到他當兵退伍後，約在民國七十三年左右，台灣養殖食用、體型較大的牛蛙成功，市場大賣。

餐廳常做牛蛙的料理，他當時在餐廳當鉆板二手，他的一個同年換帖的拜把兄弟當下手，個性幽默，彼此常互開玩笑；一天張和錦開玩笑對他說『阿彌陀佛，我不殺生』，叫他殺牛蛙。沒想到對方也戲謔的笑說好啊，『反正我是你的下手，你要我殺我就殺，而且是你叫唆殺生，罪較重，我聽命執行罪較輕』，一邊殺牛蛙一邊說：『是水蛙錦要我殺』。那一年裡每殺一次就開玩笑說一次：『是水蛙錦要我殺的』，從此這個綽號就成了廚房師兄弟間習慣的稱呼。而到了下一輩的學徒進來，問說師傅怎麼稱呼時，師兄弟更是起鬨說就叫「水蛙師」就好。

而在這三年當中在即將成為師傅的養成過程中，為能多看、多學、多問、多聽、多做，他一下子到內湖，一下子又跳到彰化，也因此同行師兄弟間開玩笑說『真像水蛙很會跳』。而真正讓水蛙師這個名氣在業界更為響亮則是民國七十六年在新莊，當時有位當兵同袍的父親是議員，投資一千兩百多萬元，在當時周遭還是一片稻田的自家土地上，新開一家佔地一甲多的漢亭餐廳，而且在試菜後便大膽啟用當時年僅26歲的他當主廚，也因為他的全心投入，讓老闆在短短開幕四個多月後就回收。此舉讓業界相當轟動，大家很好奇這個年紀輕輕的主廚是何許人也？竟能扛起這麼大的場面！且做得有聲有色！這時有彼此熟稔的師兄弟便說，就『水蛙師』啊！這年正是張和錦入行滿十年。

民國七十七年間知名藝人胡錦找他合夥開『天辣子』餐廳，沒多久之後又入股到羅斯福路的鼎新樓川揚菜餐廳並當主廚，這一做川揚菜做八年，那時開始認識很多演藝圈人，也參與李安導演『飲食男女』的餐飲顧問。而談到比賽得獎的緣起，張和錦說是換帖拜把兄弟幫他報名的，其實本身並沒興趣參賽，當時國內的這個比賽，約有七十幾隊參加，獲獎的通常都是五星級餐廳的大廚，因此他是抱著志在參加不在得名的心態，以自己的感覺應戰。

那年正好他剛結婚，比賽結果又拿到金牌，當時媒體都說是雙喜臨門。第二年大夥又慫恿他再度去參賽，他當時是餐廳股東兼主廚，本想好好顧店就好，拗不過周遭好友的美意，再度參賽。結果連續三年過三關，連續拿了三面金牌。

自己本想這樣就好了，不意到第四年碰到世界烹飪大賽在馬來西亞，卻又拗不過餐飲界長輩們的呼喚，代表協會出賽。理事長半開玩笑的拱他代表出賽，說反正他比賽征戰慣了，就勉為其難出賽吧。結果他仍不負眾望代表台灣拿了金牌回來。也就在這短短幾年內，他拿了五面金牌後，覺得該見好就收，退居幕後，不再參賽，把機會讓給別人。

楔子

第一部 廚理

1.廚師的職業道德／
2.好廚師的定義／
3.對象不同 菜的口味也要入境隨俗／
4.要多與人交流 料理才能貫通／
5.創意料理五要件／
6.辦桌文化---外燴／
7.開菜單是門學問／
8.如何與國際接軌／

第二部 處事

1.歸零 給自己立定方向與目標／
2.用心經營好自己／
3.觀念與態度 決定你人生的高度／
4.教育制度要改革 父母也要負一半責任／
5.如何經營大陸市場／
6.自創品牌 廚師攜手壯大餐飲版圖／
7.表單管理／
8.傳承 做好職場倫理／

人物素描

1.水蛙的由來／
2.從挫敗中再起的水蛙師／
3.重要經歷／
4.獲獎殊榮／

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