從農田到餐桌：食品安全的真相與誤區（簡體書）

《從農田到餐桌：食品安全的真相與誤區》中陳君石院士和羅雲波教授針對公眾關心的問題一一給出科學解讀，包括食品安全的現狀、食源性疾病問題、化學性污染問題、食品添加劑問題、假冒偽劣食品問題、對食品安全的常見誤解、食品安全的科學監管、食品安全風險交流和消費者的自我保護等內容。．

陳君石，中國工程院院士，博士生導師。我國食品毒理學學科的創始人之一，國內外享有盛譽的營養和食品安全專家。現任中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究員，達能營養中心科學委員會副主席。兼任衛生部食品衛生專家諮詢委員會主任；衛生部全國食品衛生標準委員會主任；世界衛生組織食品安全專家團成員；世界衛生組織食品污染監測合作中心（中國）主任；美國康奈爾大學營養科學系兼任教授等。羅雲波 教授，博士研究生導師，中國農業大學食品科學與營養工程學院院長。1982年畢業於西南農業大學，獲學士學位。1987年12月畢業于英國巴斯大學生物學院，獲博士學位。1988～1990年分別于英國巴斯大學、北京農業大學（中國農業大學前身）完成博士後研究工作。1996～1998年，先後在美國康奈爾大學、美國普渡大學短期工作。研究領域涉及果蔬采後成熟衰老機理、食品行業植物生物反應器的開發利用、轉基因食品檢測及安全性評價技術，主持了農業部“948'’項目、科技部“863”項目、國家自然基金、科技支撐計劃、轉基因生物新品種培育重大專項和其他40余項國家級、省部級以及企業橫向課題的研究，研究成果在國內外有很高影響力。截至目前已發表各類學術論文160餘篇，其中SCI收錄50餘篇；出版著作4部。 憑藉著多年來在食品安全領域的研究積累，羅雲波教授還兼任北京奧運會食品安全專家委員會委員、國家農業轉基因生物安全委員會委員等多項社會兼職。於2007年4月在中共中央政治局第41次集體學習中就國內外食品安全問題現狀及對策研究進行了講解。先後在美國、英國、韓國、意大利、泰國、加拿大、荷蘭等國講學。．

《從農田到餐桌(食品安全的真相與誤區)》由陳君石和羅云波著，內容包括：
·評價食品安全要用統一的尺度
·吃病了，是頭號食品安全問題
·化學性污染是值得重視的問題
·食品添加劑的本意是造福人類
·假冒偽劣不等于食品安全問題
·要用科學消除對食品安全的誤解
·食品安全監管要基于科學
·風險分析框架是科學應對食品安全的工具
·消費者的自我保護要講科學

正如陳君石院士在“中華醫學會健康大講堂”上演講時開場所說：“‘我們還能吃什么’這句話，上至政府領導，下到普通百姓，恐怕有相當一部分人都在講。”“食品安全”確已成為現代社會里牽動公眾神經的熱點話題，而本書正是對“食品安全”問題的科學回應，其主旨是提倡科學精神。
本書策劃開始于2011年7月，“中華醫學會健康大講堂”和北京科學技術出版社有感于公眾對“食品安全”的關注和迷茫，決定共同策劃一部高品質的科普書。為此，“中華醫學會健康大講堂”特再次邀請了當今國內食品安全領域唯一的院士——陳君石院士，又榮幸邀請了曾于2007年4月在中南海為中共中央政治局第41次集中學習中講解過“國內外食品安全問題現狀及對策研究”的青年科學家——羅云波教授，給公眾做演講，并答疑解惑。
在演講中，陳君石院士、羅云波教授針對公眾關心的問題一一給出科學解讀，包括食品安全的現狀、食源性疾病問題、化學性污染問題、食品添加劑問題、假冒偽劣食品問題、對食品安全的常見誤解、食品安全的科學監管、食品安全風險交流和消費者的自我保護等內容。由于演講畢竟只有短短的2個小時左右，一些問題難以展開說透。于是，“中華醫學會健康大講堂”的活動結束后，出版社編輯又多次向陳院士、羅教授請教學習，和書稿整理者韓蕃璠博士、陳思博士、趙茜等人共同努力，完成了全稿。書稿整理過程中，由于整理者均是各自工作領域的骨干，如陳院士的博士生韓蕃瑤是國家食品安全風險評估中心風險交流部副主任，日常承擔著繁重的科研、管理等工作，整理、潤色文稿只能利用休息時間。所以，前后經過一年時間的打磨，數易其稿，最終才完成了出版社、策劃方和科學家都認可的書稿。
在這一年多時間里，通過和科學家的接觸交流，我們屢屢被陳君石院士、羅云波教授的科學精神所感動。其實，出版社最初的目標是希望頂級科學家給公眾“支招”，教給老百姓一些一用就靈的食品安全小妙招。在訪問羅云波教授時，他深有感觸地說，現在的老百姓很可憐，也確實著急了，恨不得找到一個“絕招”就把食品安全問題全給解決了。羅教授始終認為，一個有職業操守的媒體工作者，不能去“忽悠”老百姓，靠一招一式也不可能徹底解決食品安全問題，更重要的是要把科學道理講清楚，把理性思考的方法傳授給公眾，而不是去“娛樂”、“圍觀”食品安全問題。
從媒體炒作的角度看，陳君石院士某些擲地有聲的言論，確實能拿來做文章。但是，當和這位耿介的老專家接觸后，自然而然會放棄“炒作”的想法。陳院士不是不知道網上有人罵他，他也清楚出版科普書是吃力不討好的活兒(或許還會招致新的指責聲)。然而，他有他“不怕罵”的理由，他說：這些罵聲引起更多人對食品安全的關注，我的觀點有機會呈現到更多人面前。還說：科學家要說一些官員不敢說的真話，如果我的觀點和罵我的那些人一致，我就不必要再出來說話。這種科學擔當的精神，令我們肅然起敬，帶給我們的除了感動，還有做好這本書的勇氣和信心！
2011年秋季，本選題得到北京市科學技術協會科普創作出版專項資金的認可，給書稿策劃提供了資金支持和專家支持。北京市科學技術協會的領導和專家對選題定位給出了指導，要求選題立足“倡導科學精神，講明科學原理，指導百姓生活”，并對書稿策劃的操作細節提出了諸多建設性意見。另外，北京市科學技術研究院也將本選題納入“科技服務百姓生活”叢書之中，并在前期策劃、后期推廣方面給予了大力的支持。
經過一年多的工作，本書終于付梓。我們由衷感謝陳君石院士、羅云波教授所給予的支持，感謝北京市科學技術協會、北京市科學技術研究院的認可和支持，感謝共同策劃方——“中華醫學會健康大講堂”的幫助。我們更希望公眾能從本書中獲得知識，汲取智慧，更科學、更理性地應對生活中可能碰到的食品安全問題。
“中華醫學會健康大講堂”是由中華醫學會、中國健康教育中心、中國健康促進基金會主辦的公益性科普活動，旨在打造健康科普的主流平臺。北京科學技術出版社作為首都科普傳媒基地，承擔著科學普及的責任，我們也將與“中華醫學健康大講堂”繼續合作，為公眾打造更多的健康科普精品圖書。本書是此類選題的第一本，也是陳君石院士、羅云波教授針對食品安全問題的第一部科普著作，希望廣大讀者能從中受益。
北京科學技術出版社
2012年10月

第一講 評價食品安全要用統一的尺度什麼食物不安全關鍵看損害健康的可能有多大我們"吃"的風險不太大食品安全確實存在一些問題第二講 吃病了。是頭號食品安全問題吃出來的病，多由生物性危害引起吃出病來，好像並不受關注預防吃出病來，可用相通的科學原理第三講 化學性污染是值得重視的問題沒有證據證明化學性危害可以排第食品都是化合物，有些天然就有毒農藥等科學使用的化學物質並不影響健康鉛等化學性污染物才是值得重視的問題科學規避生活中的化學性污染第四講 食品添加劑的本意是造福人類食品添加劑是科學評估確定安全後才使用的食品添加劑的審批、使用都會被嚴格管理目前正在使用的食品添加劑不會影響健康食品添加劑的本意是造福於人食品添加劑成了違法問題的"替罪羊對待食品添加劑，要講科學第五講 假冒偽劣不等於食品安全問題對假冒偽劣要"零容忍"，但要把它和不安全食品相區分控制假冒偽劣，主要靠過程監管打擊假冒偽劣，靠地方政府重典治亂報道假冒偽劣，要客觀、科學、準確根治假冒偽劣，靠科技進步和科學精神第六講 用科學消除對食品安全的誤解關於零風險關於化學性污染關於假冒偽劣關於致癌物污染與"致癌食品關於不合格食品與"有毒食品關於有機食品關於純天然食品關於轉基因食品第七講 食品安全監管要基於科學不聽話，是監管的最大難題沒有放之四海而皆準的監管模式基本消費安全有保障，但面臨複雜背景農田環節的監管及植物生長調節劑加工環節的監管及食品添加劑監管的制度建設監管與行業自律第八講 風險分析框架是科學應對食品安全的工具核心是靠科學家獨立弄清風險有多大：風險評估重點是告訴大家真相，並協商處理：風險交流風險分析的三個環節都開展了，才算是科學應對科學的事情要一步一個腳印地往前走第九講 消費者的自我保護要講科學自我保護的三條原則每個人都是食品安全的推手提倡健康生活方式附錄1：健康三要素附錄2：食品安全知識問答．

什么食物不安全
民以食為天，食以安為先，怎么判斷食品安全不安全？生活常識和經驗告訴我們：假如吃了某個東西后會中毒或影響健康，那它就不安全。如果用科學語言來表達這個意思，就是所謂的“食品安全”(Food Safety)。
實際上，食品安全既有數量方面的，也有質量方面的，中文都是“食品安全”。農業等部門負責提供足夠的食物(主要是糧食)，這也叫食品安全(中文多翻譯為“糧食安全”)，英文是Food Security。“我們還能吃什么”擔憂的是食品質量方面的安全，即Food Safety，這是我們關注的重點。
世界衛生組織(WHO)對食品安全有明確定義：是食物中含有毒有害物質對人體健康影響的公共衛生問題。定義含兩個關鍵詞：“有毒有害物質”和“對人體健康影響(哪怕是潛在危害)”。兩個關鍵詞必須同時存在，才構成食品安全問題，或者說這樣的食品才叫做不安全的食品。日常生活中判斷食物安全與否，就看這兩個關鍵詞。
比如北京烤鴨皮中存在對人的致癌物(還不止一種，統稱為多環芳烴)，但它只在烤鴨皮里有，烤鴨肉里沒有，而且烤鴨皮里含量很低，人們也不天天吃烤鴨，吃烤鴨對人的健康沒有害處。所以，存在有毒有害物質(危害)不一定構成食品安全問題。
關鍵看損害健康的可能有多大
擔憂吃了有毒有害的東西會影響健康，這是人之常情。但如果因為“聽說”我們被有毒有害物質(危害)包圍了，就覺得“我們還能吃什么”就沒什么道理了。因為看待這個問題，要講科學，講證據，不能靠想象。單獨考慮有毒有害物質(危害)是不科學的，更關鍵的是要考慮風險，而風險則與危害的性質、量以及個人的飲食習慣、身體狀況等多種因素有關。
食品中凡是可能影響健康的，我們都稱之為危害。無論是生物性的(微生物污染如沙門氏菌、李斯特菌、致病性大腸桿菌等)、化學性的(農藥殘留、鉛殘留等)，還是物理性的(放射性核素等)，都叫危害。危害無所不在，不能完全消滅；現有檢測手段已經很先進了，只要有痕量或者超痕量，都可檢測出來。
而危害(生物性、化學性、物理性)可能造成的損害，就是風險。風險高就形成了問題，風險低就可以忽視。比如北京烤鴨皮里存在化學性危害，但造成健康損害的風險很低——可能性很小、損害很弱。所以，這個風險“可接受”。何謂“可接受”？比如生活中要出行，要坐車或開車，有風險嗎？有風險。但大家對此并不擔憂，這就是“可接受”。
食品安全和乘坐交通工具、走路一樣，不是零風險。我們在享受北京烤鴨、烤肉串、熏制臘肉等美味的同時，實際上也在接受風險。所以，科學地看法和做法是把風險控制在可接受的范圍內。想沒有一點兒風險，不現實，也不科學；讓風險大到不能接受，也不行，必須采取措施降低和控制風險，比如危害分析與關鍵點控制(HACCP)。
我們“吃”的風險不太大
“吃”沒有零風險，所以我們要弄清風險到底有多大。科學調查的數據表明，我們“吃”的風險不太大——總體情況向好，但問題不容忽視。
根據衛生部歷年調查的數據，20世紀60年代，我們總體食品的合格率只有50％～60％(當時大家不知道)，而2011年的數據顯示，合格率達到了90％以上，在北京、上海這樣的大城市，都在95％以上。比如醬油，過去是作坊式生產，合格率較低，現在合格率達到了90％以上，名牌醬油的合格率幾乎是100％。
我們的預期壽命越來越長，兒童的生長發育狀況越來越好。我們的實際平均壽命在提高，達到了74歲，已經達到發達國家水平。這很大程度上得益于營養結構的改善和豐富的食品體系，一個不安全的食品體系不可能做到這些。
總體情況是好的，這只是前半句話，還有后半句話：存在的問題不容忽視。后面會分三講來談不容忽視的問題：食源性疾病、化學性污染和假冒偽劣。
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