飲料工藝學（簡體書）

《飲料工藝學》是在趙晉府主編的《軟飲料工藝學》的基礎上，根據我國飲料工業和學科發展的現狀和趨勢，針對高等人才培養理論和實踐並重的需要進行編寫的，融入了安全、綠色、環保等理念，增加了飲料安全生產管理、清潔化生產等內容，並根據《飲料通則》（GB10789—2007）將書名定為《飲料工藝學》。本書可作為相關高等院校食品科學與工程專業的教材，也是飲料行業技術人員的參考書。

《普通高等教育"十二五"規劃教材:飲料工藝學》可作為相關高等院校食品科學與工程專業的教材，也是飲料行業技術人員的參考書。

第一章緒論第二章飲料用原輔材料第一節飲料用原料第二節飲料用輔料第三章飲料用水第一節飲料用水概述第二節水的處理第四章飲料生產基本技術第一節飲料感官修飾技術第二節飲料生產殺菌技術第三節飲料灌裝技術第四節膜技術在飲料生產中的應用第五節酶技術在飲料生產中的應用第六節飲料生產清洗第五章果蔬汁飲料第一節果蔬汁飲料概述第二節果蔬汁飲料生產技術第三節典型果蔬汁加工案例第六章蛋白飲料第一節蛋白飲料概述第二節含乳飲料第三節植物蛋白飲料第四節典型蛋白飲料加工案例第七章茶飲料第一節茶飲料概述第二節茶飲料加工基本工藝第三節茶飲料的護色及增香技術第四節典型茶飲料加工案例第八章固體飲料第一節概述第二節固體飲料生產技術第三節固體飲料乾燥第四節典型固體飲料加工案例第九章碳酸飲料第一節碳酸飲料概述第二節二氧化碳及其處理第三節碳酸飲料生產技術第四節典型碳酸飲料加工案例第十章包裝飲用水第一節飲用天然礦泉水第二節其他包裝飲用水第十一章其他飲料第一節穀物飲料第二節特殊用途飲料第十二章飲料包裝第一節飲料包裝的作用與要求第二節玻璃瓶包裝第三節金屬包裝第四節紙包裝第五節塑料包裝第六節外包裝第七節包裝材料的回收與環境保護第八節飲料包裝的新動向第十三章飲料安全生產管理和環境保護第一節飲料安全生產管理技術第二節飲料生產工廠的環境保護附錄一、溫度換算表二、水蒸氣壓強與溫度的關係三、壓力與溫度對照表四、壓力單位換算表五、流量單位換算表六、白利糖度-波美度換算表七、蔗糖糖液的白利糖度、相對密度、波美度的比較八、蔗糖和蔗糖溶液的比熱容九、蔗糖溶液黏度表十、糖液溫度引起的容積變化率十一、蔗糖溶于20℃水時所增加的容積十二、20℃糖液的相對密度十三、蔗糖計（20℃為標準）讀數的溫度修正表十四、糖漿製備速算表十五、檸檬酸水溶液的相對密度（15℃）十六、酒石酸水溶液的相對密度（15℃）十七、磷酸水溶液的相對密度（15℃）十八、含果糖42％的葡萄糖果糖液糖換算表十九、含果糖55％的果糖葡萄糖液糖換算表二十、碳酸氣吸收係數表二十一、碳酸飲料因溫度上升而壓力增加數值二十二、340g罐裝碳酸飲料溫度與壓力的關係二十三、海拔高度與罐內真空度的關係二十四、果蔬汁濃縮時原料汁需要量二十五、水的硬度表參考文獻

桃果的色素有花色苷、黃酮類色素和單寧，這些色素是色變的因子。黃桃色素主要成分是來自紫黃質、β—胡蘿卜素和隱黃質等的類胡蘿卜素；紅色桃的色素是花色苷，即紫菀苷。為了防止紫菀苷引起的紫變現象，在加工過程中可以利用抗壞血酸、異抗壞血酸的還原脫色法和利用花色素酶的色素分解法，但這些方法的效果受到一定限制，最好的方法是將過度著色的紅桃挑出。
桃中有很多特有的香氣成分，在加工過程中，特別是由于加熱，特有芳香氣會減弱，新鮮感減少，而且出現加熱臭；與此同時，非揮發性成分，包括酶、糖、蛋白質、氨基酸、有機酸、礦物質對化學反應也有較大影響。在殺菌和脫氣等過程中應注意熱和氧的影響，另外低溫儲藏也是保持芳香的重要條件。
（2）棗 棗營養豐富，含糖量鮮棗25％～35％、干棗60％～70％，棗含蛋白質1.2％～3.3％、脂肪0.2％—0.4％。此外還含鐵、鈣、磷等礦物質和維生素A、B族維生素、維生素C、維生素P、維生素E，其中尤以維生素C含量突出，100g鮮棗中的含量高達400～600mg。此外棗還有藥用價值，是藥食兩用品。棗可加工成棗汁飲料和果肉型棗飲料，也可和其他果蔬汁復配加工成復合飲料。
3.漿果類水果
漿果類水果包括葡萄、草莓、獼猴桃、沙棘、樹莓和柿等。漿果類水果其果實的特點是多漿汁，皮薄、種子小而量多且分散在各果肉中，是加工果汁的極好原料。
（1）葡萄葡萄味美，營養價值高。成熟漿果中含有15％～25％的葡萄糖和果糖；酸有酒石酸、檸檬酸、蘋果酸和抗壞血酸等；鈣和鐵含量也高。葡萄加工成葡萄汁飲料時，葡萄梗所含的單寧會使果汁發苦發澀，必要時應采取適當處理以去除過量的單寧和刺鼻的味道。
生產葡萄汁用的原料應選擇色、香、味俱佳的葡萄品種。未成熟的葡萄風味差、低糖、高酸，且單寧含量高，不適合加工果汁。一般在午前葡萄果溫還未上升以前，將完整葡萄摘下，最好當日加工。必要時放入冷庫內儲藏，按原料新鮮度和成熟度分開儲藏，庫溫（0±1）℃，相對濕度80％～85％，但應在10d內加工完畢。可以將不同品種的葡萄混合加工，以調節生產計劃。我國主要的葡萄品種是玫瑰香和黑虎香。
（2）獼猴桃別名藤梨、葡萄梨、奇異果等，是我國特產的珍貴水果之一。獼猴桃未熟果含淀粉5％～8％，成熟后變甜，果實含糖80％左右，其中49％葡萄糖、33％果糖、17％蔗糖。酸含量1.3％左右，以檸檬酸居多，果肉pH約3.3。含蛋白質1％、灰分0.76％。維生素中以維生素c含量高，根據品種而不同，一般為150～400mg／100g。果肉含葉綠素而呈淡綠色。