飲食營養與安全（簡體書）

飲食營養與安全是旅遊管理、酒店管理、餐飲管理、烹飪類專業的重要專業課之一，是相關專業的學生知識體系的主要內容。《普通高校“十二五”規劃教材．旅遊管理系列：飲食營養與安全》主要介紹飲食營養與安全的基礎理論和基本技能、飲食與人體健康的關係、平衡膳食的措施及營養食譜設計的原則與方法、不同人群的合理膳食、合理烹飪的措施與方法、食物中毒的預防措施、餐飲生產與服務過程中的食品安全要求與管理方法等內容，以適應餐飲經營管理工作的需要。

《普通高校"十二五"規劃教材?旅游管理系列:飲食營養與安全》汲取國內外飲食營養與安全學的最新知識和技術，盡可能突出科學性、實用性、先進性、規范性等特點。每一章后面配有復習思考題、精選應用題和實訓題，通過這些習題的訓練，使讀者加強對理論知識的理解，并將理論應用于實踐，提高知識的綜合應用能力。

第一章 緒論第一節 飲食營養與人體健康的關係一、飲食營養學的基本概念二、飲食營養與人體健康的關係三、中國居民膳食營養素參考攝入量四、膳食結構與膳食指南第二節 餐飲企業食品安全管理的意義一、飲食安全的基本概念二、餐飲食品安全管理的意義第三節 飲食營養與安全的關係一、飲食營養與安全研究的內容二、飲食營養與安全的關係三、評價食品質量的三要素本章小結主要概念思考題第二章 飲食營養學的基礎知識第一節 蛋白質一、蛋白質的生理功能二、蛋白質的組成與分類三、氨基酸分類和氨基酸模式四、食物蛋白質營養價值的評價五、提高食物蛋白質營養價值的措施六、蛋白質營養不良對人體健康的影響七、蛋白質的攝入量與食物來源第二節 脂類一、脂類的功能二、食物中重要的脂類三、食用脂肪營養價值的評價四、膳食脂肪的攝入量和食物來源第三節 碳水化合物一、碳水化合物的生理功能二、食物中重要的碳水化合物三、碳水化合物的攝入量與食物來源第四節 能量一、能量單位和產能營養素的能量係數二、人體的能量消耗三、能量的攝人量與食物來源第五節 礦物質一、礦物質的生理功能二、食物中礦物質的生物有效性三、重要的礦物質元素第六節 維生素一、維生素概述二、脂溶性維生素三、水溶性維生素第七節 水一、水在體內的分佈二、水的生理功能三、人體內水的平衡本章小結主要概念思考題第三章 飲食安全基礎知識第一節 食品污染概述一、食品污染分類二、食品污染對人體健康的影響第二節 食品腐敗變質及其控制……第四章 烹飪原料的營養與安全第五章 平衡膳食與營養食譜設計第六章 不同生理狀況的人群的營養與膳食第七章 與營養相關的慢性疾病的膳食第八章 合理烹飪第九章 食物中毒及其預防第十章 餐飲食品安全管理附錄1 中國居民膳食營養素參考攝入量（DRls）附錄2常見食物的主要營養成分表參考文獻

一、食品污染分類
污染物來源廣泛、種類很多。根據污染物的性質可分為以下三類。
（一）生物性污染
生物性污染是指微生物、寄生蟲和昆蟲等生物對食品的污染。在食品儲藏、加工、服務過程中的每一個環節，都有可能受到生物性污染。生物性污染在餐飲企業最為多見，危害較大。
1.微生物污染
微生物并非生物系統分類學中的名詞，而是指所有形體微小、單細胞或個體結構較為簡單的多細胞，甚至沒有細胞結構的低等生物的統稱。微生物數量多、分布廣，由微生物造成的食品污染最多見，危害也最大。主要有細菌及其毒素、霉菌及其毒素以及病毒。細菌包括能引起食物中毒、人畜共患傳染疾病等的致病菌，以及僅能引起食品腐敗變質但可作為食品污染標志的非致病菌。
近年來，新的病原性微生物不斷出現，一些過去基本得到控制的病原微生物重新抬頭，人類與病原微生物的較量非但沒有結束，反而進入了一個新的階段。1988年上海等地爆發的甲型肝炎，患者多達45萬人，就是由于吃了帶有甲肝病毒又沒有煮熟燒透的毛蚶引起的；1994年哈佛大學在同一食堂，十天內300多位新生因食用感染了微球結構型病毒（SRSV）的食物，而發生中毒；1996年日本發生大規模腸道出血性大腸桿菌（EHEC）流行，導致9451人食物中毒，死亡12人；2001年歐洲爆發的口蹄疫等。病原性微生物給人類造成了極大的威脅，人類不得不重新認識和發展與生態環境的關系，更加重視對環境的保護，不斷改善衛生條件，改變不良習慣，不濫捕濫吃野生動物，只有與大自然和平共處，人類自身才能得到健康發展。
2.寄生蟲及其蟲卵
自然界中生物之間的關系復雜而多樣，寄生關系是一種生物生活在另一種生物的體表或體內，使后者受到危害，受到危害的生物稱為寄主或宿主，寄生的生物稱為寄生物。寄生物從宿主獲得營養，生長繁殖而使宿主受到損害，甚至死亡。動物性寄生物稱為寄生蟲。
吃牲畜肉可能感染人體的寄生蟲有旋毛蟲、豬囊蟲、弓形體等。吃蔬菜可能感染人體的寄生蟲有蛔蟲（蟲卵感染）、人體鞭蟲（蟲卵感染）、東方毛圓線蟲（幼蟲感染）、十二指腸鉤蟲（幼蟲感染），其中以蛔蟲卵的感染較為多見。吃魚、蝦等水產品可能感染的寄生蟲有華支睪吸蟲和肺吸蟲等。