食品加工單元操作原理（簡體書）

《普通高等教育“十二五”規劃教材：食品加工單元操作原理》主要探討和闡述食品生產加工過程中常用的單元操作基本原理和所需設備及其在實際工作中的應用，以指導人們進行食品工藝學的學習和實踐。《普通高等教育“十二五”規劃教材：食品加工單元操作原理》在編寫過程中參閱了大量的中外文獻，總結了十幾所院校的食品技術原理教學成果，從核心理論、知識要點和具體應用三個方面進行編寫。《普通高等教育“十二五”規劃教材：食品加工單元操作原理》內容全面、豐富，層次分明，針對性強，語言精練，通俗易懂，在知識的深度和廣度上力求能夠滿足教師的課堂教學和學生的課後複習鞏固需要。《普通高等教育“十二五”規劃教材：食品加工單元操作原理》可作為高校食品類專業的教材，還可作為食品行業工程技術人員及相關從業人員的參考用書。

《普通高等教育"十二五"規劃教材:食品加工單元操作原理》在編寫過程中參閱了大量的中外文獻，總結了十幾所院校的食品技術原理教學成果，從核心理論、知識要點和具體應用三個方面進行編寫。《普通高等教育"十二五"規劃教材:食品加工單元操作原理》內容全面、豐富，層次分明，針對性強，語言精練，通俗易懂，在知識的深度和廣度上力求能夠滿足教師的課堂教學和學生的課后復習鞏固需要。

前言緒論第一章食品微細化技術第一節食品粉碎基本理論一、粉碎物料的粒度與粒度分佈二、粉碎力與粉碎能耗三、粉碎的能耗假說四、粉碎操作工藝第二節幹法粉碎技術一、衝擊式粉碎二、磨介式粉碎三、轉輥式粉碎第三節濕法粉碎技術一、膠體磨二、高壓均質機三、超聲波乳化器第四節食品微細化技術在食品工程中的應用一、巧克力生產二、功能性食品基料三、軟飲料加工第二章食品混合技術第一節固體食品的混合一、固體粉粒體混合的基本原理二、混合過程特性三、固體食品混合設備第二節液態食品的攪拌一、旋轉槳葉式攪拌機二、往復轉動槳葉式和管道槳葉式攪拌機三、非槳葉式混合機第三節食品的捏合操作一、捏合操作的基本理論二、食品捏合機第三章食品分離技術第一節分級與分選一、清洗二、按大小分選和分級三、按質量、相對密度、形狀和顏色因素分級第二節壓榨一、壓榨理論二、壓榨操作的基本方法三、壓榨設備第三節沉澱分離一、溶劑沉澱二、鹽析沉澱三、沉澱劑沉澱四、等電點沉澱五、變性沉澱六、絮凝分離第四節離心分離一、離心分離理論二、離心沉降三、離心分離四、離心過濾五、離心機的種類第五節浸提一、浸提理論二、浸提流程和設備三、浸提操作在食品中的應用第六節超臨界萃取分離技術一、超臨界流體的萃取原理二、超臨界流體萃取的過程系統三、超臨界流體萃取技術在食品工業中的應用第七節膜分離技術一、膜分離技術理論二、膜分離技術的基本工藝三、膜的分類及特點四、膜分離技術在食品工業中的應用第四章食品濃縮與結晶技術第一節蒸發濃縮技術一、蒸發濃縮的基本原理二、食品物料蒸發濃縮的特點三、蒸發器的類型及選擇第二節冷凍濃縮技術一、冷凍濃縮基本理論……第五章食品熱處理技術第六章食品乾燥技術第七章食品低溫處理與保藏技術第八章食品輻照加工技術第九章食品醃漬與煙熏技術第十章食品生物技術參考文獻

超臨界CO2萃取大蒜油的研究表明：當萃取壓力14～16MPa，萃取溫度34～36℃，CO2流量2L／min，萃取時間為5h以內，萃取回收率為80％以上，收率為0.35％～0.40％。臧志清等提出了用溶劑浸出與超臨界CO2提純結合提取蒜油的工藝路線，先用乙醇浸泡大蒜，獲取大蒜浸出液，大蒜浸出液由泵送人高壓萃取釜，經超臨界CO2連續萃取分離大蒜精油，萃取釜溫度恒定為35℃、CO2流量恒定約為1.1L／min（大氣狀態），萃取壓力在10～14MPa為宜，提取率可達92％。
4.超臨界流體萃取技術用于啤酒花萃取
啤酒花中的有用成分是揮發性油和軟樹脂中的律草酮及α—酸，揮發油賦予啤酒以特有的香味，而葎草酮及α—酸在麥芽汁煮沸過程中，將異構化為異葎草酮及異α—酸，這是造成啤酒特殊苦味的重要物質。采用超臨界流體萃取法制造啤酒浸膏時，首先把啤酒花磨成粉狀，使之更易與溶劑接觸。然后裝人萃取罐，密封后通人超臨界CO2，操作溫度35～38℃，壓力8～30MPa。達到萃取要求后，浸出物隨CO2一起被送至分離罐，經過降壓分離得到含浸膏99％的黃綠色產物。
5.超臨界流體萃取技術在保健食品中的應用
超臨界CO2萃取技術在保健食品的開發研究中越來越受到眾多研究人員的重視。以超臨界CO2萃取法分離小麥胚芽油中維生素E為例，介紹超臨界CO2萃取技術在保健食品基料中的應用。
小麥胚芽油中含有豐富的維生素E，其中α—維生素E、β—維生素E和總維生素E質量分數均居所有植物油之首。超臨界流體萃取是一種高新分離技術，可被用于小麥胚芽油中維生素E的提純濃縮。王賢等研究了超臨界CO2萃取技術中壓力、溫度和分離壓對從小麥胚芽油中分離維生素E的影響。研究結果顯示：低萃取壓力、低溫和低分離壓下分離油分中維生素E質量分數高；維生素E的初步濃縮時萃取壓力為30MPa以下，低壓分離壓力以6MPa左右為宜。馬海樂、吳守一研究了超臨界CO2萃取小麥胚芽油的萃取歷程及萃取條件，實驗結果表明：①萃取初期收集的小麥胚芽油中維生素E質量分數最高，采用分段采油可以得到維生素E質量分數高于平均值的維生素E濃縮油。②溫度一定時，有一個使維生素E含量最大的壓力值；壓力一定時，在試驗溫度范圍內，溫度越高，維生素E質量分數越高，壓力的影響大于溫度的影響。
6.超臨界流體萃取技術用于脫咖啡因
超臨界流體萃取技術最早的大規模工業化應用是天然咖啡豆的脫咖啡因。其生產過程大致為：先用機械法清洗咖啡豆，去除灰塵和雜質；接著加蒸汽和水浸泡咖啡豆，提高其水分含量為30％～50％；然后將浸泡過的咖啡豆裝入萃取罐，不斷往罐中送人CO2（操作溫度70～90℃，壓力16～20MPa，密度0.4～0.65g／cm3），咖啡因就逐漸被萃取出來。帶有咖啡因的CO2被送往清洗罐，使咖啡因轉入水相。然后水相中咖啡因用蒸餾法加以回收，CO2則循環使用。提取后的咖啡仍保留其特有的芳香物質。