意境盤飾（簡體書）

羅家良主編的《意境盤飾》讓想學習而沒有時間的廚師們有一個隨時學習的空間，讓有一定廚藝基礎的朋友技術有所提高，讓更多的廚藝愛好者有一個廚藝交流的平台，能夠在餐飲行業中起到拋磚引玉的做用，在以後有更多的廚藝愛好者，把自己的廚藝心得整理出來，與同行交流分享，共同為推動餐飲行業的發展而努力！

《意境盤飾》由化學工業出版社出版。

1.1什么是“意境盤飾”
盤飾，也叫盤頭裝飾、菜肴圍邊，就是在一道菜肴的旁邊加一點裝飾，使菜肴更美觀更漂亮更有檔次的一種做法。
最早的盤飾是在菜肴周圍擺上一圈黃瓜片、胡蘿卜片、檸檬片等，后來是用果蔬雕的小花小鳥、魚蝦龍鳳等立體形象來裝飾菜肴，再后來就是用比較新穎的糖藝、巧克力、果醬畫等技術進行盤飾。
所謂的“意境盤飾”就是在結合當前最新盤飾技術的基礎上，更多地注入一些文化色彩，使盤飾變得簡捷、精美，具有很高的格調和品味，充滿了詩情畫意，能引起人們美好聯想的一類盤飾。
意境盤飾的核心是“意境”，意境包括“實”、“虛”兩個部分，實的部分就是餐盤中的裝飾造型部分，它是看得見摸得著的（如生菜葉、紅櫻桃、糖藝花、巧克力棒等），虛的部分就是看到這些實的造型之后所引起豐富的美好的聯想（一個景物、一段傳說、一個場面、一句古詩等）。
現在不僅是人們的物質水平極大地提高了，人們的精神追求、文化素質也極大地提高了，欣賞水平也提高了，才會出現這種具有較高層次的“意境盤飾”。
意境盤飾的最高境界是將盤飾與菜肴結合在一起，這就是所謂的“意境菜”，即從菜肴的整體角度去考慮意境。廚師能像藝術家那樣，通過菜肴（及其裝飾物）的顏色、造型、質感、味道等營造一種美好的氣氛，引發起食客物質和精神上的雙重愉悅。
1.2意境盤飾的特點
（1）首先是制作方便，簡單快捷，造型上既有西方藝術的抽象，又有東方藝術的寫意。
（2）注重文化內涵，設計巧妙、含蓄、獨具匠心。這也是意境盤飾最突出的特點。
（3）原料廣泛，選料方便，既可使用蔬菜水果，也可使用糖藝巧克力、分子美食、天然香料、果醬果汁等，既可欣賞，也可食用。
（4）制作上不必精雕細刻、面面俱到、過分繁瑣，應該是點到為止、恰到好處。要給客人留下足夠的想象空間。
（5）很多意境盤飾用到了當前餐飲界最前沿最先進的一些技術，如分子烹飪、糖藝技術、干冰、薄脆等，所以意境盤飾很新穎很時尚，很受人們的青睞。