商品簡介
《“十二五”普通高等教育規劃教材:蛋品科學與技術》以蛋為主要研究對象,介紹了蛋的生物合成、結構、化學組成、致敏性、理化特性、營養特性、蛋的貯藏保鮮、品質鑒定、各種蛋和蛋製品的加工技術、功能性蛋品成分、營養強化蛋、蛋品在非食品領域的應用等知識,內容系統地反映了蛋品科學的最新基礎理論知識和蛋與蛋製品的加工技術。《“十二五”普通高等教育規劃教材:蛋品科學與技術》可作為高等院校食品專業和動物科學相關專業的教材,也可作為廣大蛋品科技工作者、相關企業管理人員和禽蛋養殖人員的專業書籍。
目次
第一章 緒論第一節 蛋品的重要性一、禽蛋較高的營養價值與功能二、禽蛋及其製品在輕工業中的價值第二節 我國蛋品工業發展概況一、我國蛋雞產業發展現狀與成就二、我國蛋雞產業發展存在的主要問題第三節 世界蛋品工業發展概況第四節 蛋品科學與技術的教學內容、教學目的與學習方法思考題第二章 蛋的組成與構造第一節 禽蛋的生物合成一、禽蛋的生物合成器官二、母禽產蛋的調節三、禽蛋各成分的生物合成第二節 禽蛋的構造一、禽蛋的整體構造二、蛋殼的構造三、蛋白的構造四、蛋黃的構造第三節 蛋的化學成分一、蛋殼成分二、蛋殼膜成分三、蛋白成分四、蛋黃成分第四節 蛋的理化特性一、蛋殼的顏色及其影響因素二、蛋液的冰點和熱凝固點三、蛋液的密度和黏度四、蛋液的pH五、蛋液的表面張力六、蛋的透光度七、蛋的耐壓度思考題第三章 蛋的營養特性第一節 全蛋的營養性一、蛋類的營養價值二、加工、烹飪對蛋營養價值的影響第二節 蛋白質的營養性一、蛋清中所含蛋白質的營養性二、蛋黃中的蛋白質的營養性第三節 脂肪的營養特性第四節 無機鹽的營養性一、鈣的營養性二、鐵的營養性三、磷的營養性四、鋅的營養性第五節 維生素的營養性一、維生素A的營養性二、維生素B1的營養性三、維生素B2的營養性四、維生素D的營養性第六節 抗營養成分一、抗生物素蛋白二、雞卵類黏蛋白(胰蛋白酶抑制劑)三、禽蛋中的過敏源物質思考題第四章 蛋及蛋製品在食品加工中的應用及改性研究第一節 功能性質一、泡沫性質二、乳化性質第五章 蛋品成分的致敏性第六章 蛋的品質與等級第七章 蛋的安全性第八章 蛋的貯藏保鮮與潔蛋的生產第九章 有機蛋的生產第十章 液蛋製品第十一章 乾燥蛋製品第十二章 冰蛋製品第十三章 醃制蛋第十四章 蛋品飲料第十五章 蛋黃醬第十六章 蛋類罐頭第十七章 功能性蛋品成分及營銷強化蛋第十八章 蛋的副產物利用與加工技術參考文獻