大學茶道教程(第2版)（簡體書）

東晉郭璞的《爾雅注》，“樹小如梔子，冬生，葉可煮作羹飲”；晚唐楊華的《膳夫經手錄》，“茶，古不聞食之。近晉、宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥”；晚唐皮日休的《茶中雜詠》序云，“然季疵以前稱茗飲者，必渾以烹之，與夫瀹蔬而啜飲者無異也”；等等。自漢魏以迄初唐，主要是直接采茶樹生葉烹煮成羹湯而飲，飲茶類似喝蔬茶湯，此羹湯吳人又稱之為“茗粥”。
唐代以后，制茶技術日益發展，餅茶（團茶、片茶）、散茶品種日漸增多。唐代飲茶以陸羽式煎茶為主，但煮茶舊習依然難改，特別是在少數民族地區較為流行。如陸羽《茶經‘五之煮》載：“或用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習俗不已。”晚唐樊綽《蠻書》記載：“茶出銀生成界諸山，散收，無采早法。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之。”唐代煮茶，往往加鹽、蔥、姜、桂等佐料。
宋代，北方少數民族地區以鹽、酪、椒、姜與茶同煮，南方也偶有煮茶。如蘇轍《和子瞻煎茶》詩云：“北方俚人茗飲無不有，鹽酪椒姜挎滿口。”
明代陳師《茶考》中曾記載：“烹茶之法，唯蘇吳得之。以佳茗入磁瓶火煎，酌量火候，以數沸蟹眼為節。”清代周藹聯《竺國記游》記載：“西藏所尚，以邛州雅安為最……其熬茶有火候。”明清迄今，煮茶法主要在少數民族當中流行。
（二）煎茶法
煎茶法，是指陸羽創造并記載在《茶經》里的一種烹煎方法，其茶主要用餅茶，經炙烤、碾羅成末，候湯初沸投末，并加以環攪，直至沸騰為止。按陸羽《茶經》所述，唐時人們飲的主要是經蒸壓而成的餅茶，在煎茶前，為了將餅茶碾碎，就得烤茶。烤好的茶要趁熱包好，至餅茶冷卻再研成細末。煎茶需用風爐和釜作燒水器具，以木炭和硬柴作燃料，再加鮮活山水煎煮。煮茶時，當燒到水。有“魚目”氣泡，“微有聲”，即“一沸”時，加適量的鹽調味，并除去浮在表面、狀似“黑云母”的水膜，否則‘‘飲之則其味不正”。