香草養生蔬食

譚艾珍　養生推薦

蔬食，是一種養生風潮；香草入菜，是一種時尚，
將香草和蔬食結合，不僅能夠讓餐桌上，多一些驚嘆和香氣；
還能再提升食材的口感與營食價值。

香草教父與香草達人的再次結合，
這次，不只教大家親手種一盆香草，同時，還教大家在烹調中運用香草，
將引領出令人期待的另一種養生風潮。

你以為蔥、薑、蒜是提味、去腥的唯一選擇，
你以為香草只能用來驅蟲或餐盤裝飾，
結果可能和你想的不一樣！

你一定沒有吃過香草束火鍋，
你也一定不相信在家裡也能輕鬆的運用香草，烹調出一整套只有餐廳才能吃得到的法式料理吧？
請相信，香草火鍋絕對是會讓你愛上的冬季新寵，
而麻辣鍋、酸菜白肉鍋也將不會再是你最鍾愛的選項。

親手種，親手煮，
為生活多添浪漫風采。

香草先生：尤次雄

一生都致力於香草研究，為台灣最早開始推廣香草的達人。。
因為姊姊送他的一本《Herb Book》，點燃了他對香草的熱情，從單純的種植，到香草的運用，他最終的目的，是希望香草能融入每個人的生活，發揮香草最大的價值。
2012年，他在陽明山打造了「陽明山時光香草花園」，從整地、規劃，到親手種下一株又一株的香草，在他的用心照顧下，「陽明山時光香草花園」成為最自然的香草教室，同時，也是城市裡的一大亮點。
為推廣香草，他還撥空寫書，《種香草、玩香草一次搞定》（台視文化）、《香草夢想家》（台視文化）、《香草生活家》（台視文化）、《香草變茶飲真簡單》（蘋果屋），他的書不管是在國內或是大陸，都十分受到歡迎。
Facebook→「尤次雄」

香草生活玩樂家：蔡怡貞（Julia）

熱愛香草，就如同她的粉絲專頁上寫的「左手玩香草，右手玩佈置」，她不但將種香草，也將香草運用在生活空間中，以及廚藝上。她擁有一座香草小花園，以及一小畝香草田，每天過著種香草、吃香草、玩香草的生活，在空暇之餘，將她與香草的浪漫互動紀錄在「香草滿屋Julia」粉絲專頁中。
著有《種香草、玩香草一次搞定》（台視文化），以及《Julia’s香草滿屋》（橘子）。

推薦序
譚艾珍

在2012年最後一天的早晨簡單地準備了早餐，在很普通的蘋果、水煮蛋、吐司、熱咖啡旁有著一盤迷人的涼拌番茄——黑橄欖、小酸豆配著紅通通的番茄上面撒著翠綠的香蜂草，美麗的讓我馬上把陽台上茂盛的香蜂草花盆放在早餐旁，一面拍照一面唱著（快樂得不得了……）。這道浪漫的涼拌番茄就是Julia老師在大愛台現代心素派節目中示範的，而我會迷上在陽台種香草也是因為九年前心素派訪問尤次雄老師介紹香草植物之後。雖然台灣的天氣溼熱讓我這種不會照顧香草植物的人很挫折，還好有像Julia老師這種香草料理達人的帶領，使我在失敗中因為浪漫香草料理的迷人不斷在陽台挑戰……沒想到兩位香草達人竟然合作帶領大家學習種植照顧及浪漫料理，而這種在歐洲歷史悠久的(老外藥草)除了養身之外，迷人的香氣及口感最適合蔬食料理了，蔬菜的清香使得香草的層次更提升，不再是古時候的肉品防腐及壓腥味的功能，而是除了好吃之外，各種趣異的香味更能達到心靈的愉悅喔！就讓我們跟著尤次雄老師及Julia老師一起玩弄香草吧。

推薦序 譚艾珍
Julia自序
尤次雄自序

PART1　28道色香味俱全香草蔬食料理

前菜：
金蓮花洋芋鷹嘴豆泥
涼拌薄荷甜菜根
甜羅勒起司條
芫荽油漬甜椒蘆筍
青（紅）紫蘇香煎圓茄
百里香醃漬橄欖&起司球
刺芫菜野菇温沙拉
法式麵包佐茴香莎莎醬
九層塔焗烤雙茄
魚腥草烘蛋

主菜：
義式奧勒崗菠菜起司方餃
荷蘭芹鮮菇燉米型麵
茴香烤時蔬佐十穀飯
鼠尾草南瓜麵疙瘩
綜合香草pizza
迷迭香煎餅
香椿大板燒
香椿豆泥排佐香草醬
當歸麵線蛋煎
茴藿香溏心蛋湯麵

湯品：
細香蔥鮮菇濃湯
豌豆薄荷濃湯
甜羅勒番茄冷湯
枸杞山藥竹笙湯
檸檬香茅綜合蔬菜湯
當歸鮮蔬羹湯
養生金銀花甜湯

PART2　20種國內外料理香草介紹

9種人氣香草：
1﹑直立迷迭香Rosemary
2﹑原生鼠尾草
3﹑甜羅勒
4﹑原生百里香
5﹑細香蔥
6﹑茴香
7﹑斑葉金蓮花
8﹑茴藿香
9﹑青紫蘇

11種國內常見香草：
1﹑芫荽
2﹑九層塔
3﹑蒔蘿
4﹑刺芫荽
5﹑當歸
6﹑枸杞
7﹑香椿
8﹑檸檬草茅
9﹑紅紫蘇
10﹑金銀花
11﹑魚腥草

附錄：露地栽種樂無窮

PART128道色香味俱全香草蔬食料理
湯品

枸杞山藥竹苼湯

去年秋分，在露天花園種下兩棵枸杞。落地生長十分快速，晚春時期，開出細緻的粉色花朵，一直盼其結果，郤遲遲未果。不曉得是否因為種在臨風處，細小花朵不敵強風。總之花開不斷，枝葉也顯繁茂，但就是不結果。因為枝條有刺，初時我便任其長大，甚少修剪。

某回，附近菜園來了一位，從廣東嫁作台灣婦的年輕媽媽。看到這兩棵枸杞，當下相當欣喜說道：「這在我家鄉很常見，是非常棒的藥草，我來台灣幾年甚少見到耶！」。她開心地向我列舉數道，關於廣東人的新鮮枸杞葉料理。並輕聲地問我，是否能採摘一些回家料理。我微笑允諾她，想吃隨時來我花園採摘，她開心點頭稱謝。我想，這看似平凡的枸杞葉，對身處異地的她，自有著不平凡的意義。不能時常與家人聚首的她，或許能從一碗枸杞湯裏，懷想起故鄉的種種美好。

自那天起，偶爾我也會採摘些枸杞葉來料理。和在蛋裏，來盤炒（煎）蛋。或者下在湯裏，煮碗湯麵。但最愛的，還是燉煮一鍋清冽湯品。像是這鍋山藥竹笙湯，除了飽含山藥與竹笙的天然滋補功效，山藥綿密與竹笙的爽脆，有著口感上的層次變化。而枸杞葉生鮮顯苦澀，但燉煮後，隨著葉色轉成墨黑，湯頭愈見甘美。每回燉煮這道湯品時，腦海總會浮現這位年輕媽媽，看見枸杞樹時，臉上那一抹如花笑顏。我想對她而言，這湯，豈只是一碗湯，它可是一道能穿越時空的魔法湯品。

材料：新鮮枸杞葉8-10支、枸杞子1大匙、日本山藥半支、竹笙6片、水
1500-2000cc、適量的?
作法：1、枸杞洗淨，支與葉分開，山藥去皮切塊
2、竹笙泡水5分鐘後，將水濾乾備用
3、水煮開後，放入山藥、竹笙與枸杞枝，燉煮約30-40分鐘
4、調味後，放入新鮮枸杞葉與枸杞子，再煮約5分鐘即完成

其他對味香草：細香蔥、荷蘭芹、芫荽、刺芫荽
TIPS：另「赤道櫻草」，也有「活力菜」與「枸杞葉」的別稱，赤道櫻草的葉呈
卵（心）型，而這裏所介紹的枸杞葉較小，呈長橢圓形，是兩種完全不同
的香草喔！
其他延伸料理：枸杞葉量若夠多，可用薑絲或蒜片清炒，品嚐其甘美滋味。若量少，可將枸杞葉洗淨擦乾水份，準備好天婦羅炸粉，炸至金黃酥香，又是另一種料理呈現。

當歸鮮蔬羹湯

香草是植物，然我郤喜歡用「他」或「她」以為稱謂。因為香草在我眼裏，如同人類般，是有生命也有語言的。總是下意識地，以其名稱、香氣或傳說故事，來感覺是「她」抑或是「他」。就像薰衣草，在我眼裏像是位優雅熟女，而百里香則是位有智慧的長者。薄荷呢？是位喜愛做中性打扮的荳蔻年華女孩。

然而有時，這些刻板認知，也是會令自己跌破眼鏡的。就像當歸，一直感覺她像是位，左手老捧著厚重書本，右手邊推著黑框眼鏡，總愛穿得一身暗沈，裙長過膝套裝，搭配老氣鞋款的中年女子。然而近幾年，在嚐了幾次新鮮葉片所烹煮的料理，並發現她有個很美的英文名Angelica，是來自這段傳說故事，便對她有了不同以往的認知。據說當歸總是在「天使長 米加勒節」開花，於是便賦予她Angelica這個名字。其後，在某個深冬，花園裏的當歸，抽出了雪白繖型花序，一朵朵緊挨簇擁著。那一刻雖寒冷，郤感覺當歸迅速褪去一身暗沈，抽掉髮髻，甩著一頭如瀑般柔細長髮，一身輕盈雪白衣裳，讓人如遇天使、如沐春風。那一刻起，我突然明白，植物其實也如同人一樣，是有許多面向的。

新鮮當歸與乾燥根，顯現出截然不同的兩種面貌。乾燥根適合長時間燉煮，湯色深重味濃郁，相當滋補。然而新鮮植株葉莖皆可食，煎煮炒炸皆適宜，料理方式較乾燥根來得多元。這道融合了各式時蔬的羹湯，僅有簡單調味，在品嚐當下，郤令我有種，在繁忙生活裏忽得出一天清閒，那種「若無閒事掛心頭，便是人間好時節」的恬淡幸福感受。

材料：山當歸五片、紅蘿蔔一小段、黑木耳一朵、金針菇一小撮、玉米筍三支
適量太白粉、?、胡椒粉
作法：1、將所有材料洗淨切絲，太白粉調水備用
2、將約800CC水煮開後，放入所有食材，用中小火煮約15-20分鐘
3、加入當歸葉末，調味後，將太白粉水倒入芶芡即完成

其他對味香草：芫荽、刺芫荽、荷蘭芹、茴香、細香蔥、枸杞
TIPS：可在作法2中，將當歸莖加入一起燉煮，味道更顯濃郁
其他延伸料理：將新鮮當歸洗淨於陰涼處風乾後，可拿來浸泡於油、醋、酒中。
一來可當調味品增添料理風味；二來醋與酒也能單獨飲用具養生
滋補之效。

PART220種國內外料理香草介紹

十方九歸──人氣的藥王當歸

當歸的自我介紹
英文：Chinese Angelica
學名：Angelica sinensisAngelica sinensis
科名：繖形花科
別名：幹歸、馬尾當歸、秦哪、薜、山蘄、白蘄
種類：日本太和當歸、西歸、川歸、東當歸、粉綠當歸、歐當歸
原產地：中國
生長期：花期6～7月，果期7～8月
特性：多年生草本植物，高0.4～1米。莖直立，有縱直槽紋，無毛。二或三回三出式羽狀複葉，小葉卵形，淺裂或有缺刻。開白色花，復傘狀花序，頂生。矩圓形雙懸果，側棱有寬翅，邊緣為淡紫色。
種植方法：種子繁殖、直播、育苗移栽

當歸是傳統中藥方劑中最常使用的藥材之一，古代就有「十方九歸」的傳說，它的根可入藥，藥材為乾燥的根，但是一般需要培育三年才可採收。
當歸性屬溫和，首要的功效就是補血，可以配著食物吃，如當歸生薑羊肉湯能補血、活血、祛寒；當歸黃?烏雞湯，能補血、補虛、補腎，適合產後的婦女食用，如果再加入黨參、紅棗，補養氣血的功效更強，同樣也適合冬季的進補，但有的人吃後會上火，那就盡量選擇當歸尾，可先吃當歸尾一、兩週後，再改吃全當歸就可以了。
當歸又兼具活血的功效，最適宜調整婦女月經不調，就像女生常喝的四物湯是由當歸與熟地黃、白芍、川芎配伍搭而成的，是婦科調經的基本配方，但是卻不是任何體質都適合吃當歸，像燥熱體質的病患就不能多吃當歸，可依個人體質做調整。但是如果在經期中就不要食用，以免經血量變多。
而當歸對中樞神經系統的抑制也有效果，日本學者研究日本太和當歸的歸尾（An-gelicaacutilobaKitagalia）含有揮發油，有鎮靜、催眠、鎮痛、麻醉等作用。
臺灣當歸的故鄉在花蓮，在美麗無污染的花蓮吉安鄉認證種植，從葉子到根部整棵都可食用，因此當歸之用途相當廣泛。。

POINT：種植小提醒
當歸為低溫長日照作物，適合種植在冷涼氣候，切忌高溫和陽光直射，且土層深厚疏鬆、排水良好、肥沃富含腐殖質的砂質壤土栽培，像低窪積水或者易板結的粘土和貧瘠的砂質土都不適合栽種。
如果是種植在平地地區，種植地當歸由於溫度較高及日照較強，如果成株較能耐強光，但生育期間較短，有提早開花之現象。
當歸生育期間較少病蟲害的發生，僅有在種子發芽初期會有地下害蟲為害幼苗，會將幼苗啃食或剪斷，可利用菸葉有機堆肥方法防治。

生命之樹養生好食材枸杞

BOX
枸杞的自我介紹
英文：Rangoon creeper
學名：Lycium chinense Mill.
科名：茄目茄科枸杞屬（Lycium）
別名：地骨子、甘杞、杞子、血杞、苦杞、枸忌、天精子
原產地：中國寧夏中寧縣
生長期：6-11月果實陸續紅熟
特性：枸杞子樹為灌木，高3～5尺，葉腋生有短刺、互生，數片叢生，花淡紫紅色或粉紅色，單生或數朵簇生，花梗細，呈橢圓或卵圓形，紅色或桔紅色，果實種子為扁長方形。
種植方法：播種子、扦插、分株

相傳說在盛唐時期，絲綢之路上的有一隊西域商人，傍晚在客棧住宿，看見有位少女斥責鞭打一位老人。商人上前責問：「你何故這般打罵老人？」那女子說：「我責罰自己曾孫，關你何事？」那位商人聽了大吃一驚，一問才知那位女子竟然已經三百多歲，而那位老人受責打是因為不願意服用草藥，才會未老先衰，兩眼昏花。商人驚訝不已，於是恭敬地鞠躬請教：「請問女壽星，不知服用的是何種神草仙藥？」女子說：「這草藥有五個名稱，不同的季節服用不同的部位：春天採它的葉，叫做天精草，夏天採它的花，名叫長生草；秋天採他的子，名叫枸杞子；冬天採它的皮，名叫地骨皮，又稱仙人杖。如果一年四季服用，可以使人與天地同壽。」後來，枸杞傳入中東和西方，被那裡的人稱為東方神草。
枸杞整株都是寶，它的種子、花、葉、根、皮都是藥材。長期適量食用枸杞，能有補腎、補血、安神、明目、烏髮等和滋陰養血的作用。
枸杞有提高機體免疫力的作用，可以補氣強精、抗衰老、降低血壓、血脂和血糖，還含有甜菜鹼可以抵制脂肪肝，保護肝臟並且促進肝細胞再生，大量的胡蘿蔔素，可以轉化成維生素A，維生素A一向是被看做保護眼睛、防止視力退化的特效維生素，由此可知枸杞對眼睛的保健功效。
枸杞的功用太多，但也不宜大量食用，否則也是有副作用的，要注意劑量，一般應以少量長期服用為佳，才能見效。
用枸杞子搭配入菜和藥用吃法頗多，蒸煮和水煎均可，可事先應將枸杞子洗淨，注意劑量，可依春季泡茶，泡前將枸杞切成兩半，藥效會更好；夏季較熱可用泡水喝的方法來清除肝火，煎煮比用泡的效果全能釋出；秋季可與粳米一起煮粥，有很好的滋陰潤燥效果，冬季需要抵禦寒冷，可取適量枸杞泡在酒中，浸泡七天後即可飲用，最好是用白酒，既可以提升體內陽氣，又不至於陽氣過盛而上火。
所以一年四季都可依季節功效不同，是養身滋補的好東西食材。

POINT：種植小提醒
枸杞是一種具有強韌生命力及精力的植物，在山坡、荒地、田野、庭院等向陽乾燥的地方都可種植。雖然土壤要求不嚴，但以砂質壤土最好，低窪積水的地方不宜栽種。
枸杞主要是以種子繁殖，在種植以後，應經常除草，天乾旱，並常澆水。春季發芽生長前及收果後，為使植株生長健壯，應結合澆水、鬆土、鋤草，施足肥，花期和果期應使土壤水分充足，否則結果會不好，但在春夏季雨多，可不澆水。
而它的病蟲害有黑果病，尤以雨季嚴重，蟲害有枸杞金花蟲、枸杞實蠅，在結果期為害，可以增施磷、鉀肥，提高抗病能力。
枸杞是對酸性特別厭惡的植物，有必要在土中加入鹼性物作中和性調整，因此將草木灰、石灰、堆肥當作肥料是很理想的，施肥時可撒於根之周圍，盡可能不要直接接觸根部。