飯店管理理論與實務（簡體書）

孟慶杰，副教授，任教于東北財經大學旅游與酒店管理學院，兼任大連市旅游飯店星級評定委員會星評員。曾任東北財經大學旅游與酒店管理學院副院長、大連渤海明珠大酒店前廳部經理、大連渤海集團有限公司副總經理、大連億城集團股份有限公司副總經理等職務。從事高等院校飯店管理教學和現代飯店管理實踐活動多年，具有豐富的經營管理實踐、教學和管理咨詢經驗，主講《領導科學與藝術》、《飯店業導論》、《飯店管理總論》、《前廳與客房管理》、《飯店服務質量管理》、《飯店督導》等專業課程，并主編多部相關教材。

第一章 飯店與飯店業概述
第一節 飯店與飯店業的基本概念
一、飯店的定義
二、飯店的功能
三、飯店產品
四、飯店業的重要作用
第二節 飯店業的發展歷程
一、世界飯店業的發展歷程
二、中國飯店業的發展歷程
第三節 飯店的類型
一、飯店的基本分類
二、飯店的其他分類
三、現代飯店新型業態
第四節 飯店業等級制度
一、飯店業等級制度概述
二、國外飯店業等級制度
三、中國飯店業星級制度
四、飯店業星級評定的實施辦法
復習思考題
案例分析世界最佳飯店：曼谷東方飯店
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第二章 飯店管理基礎理論
第一節 飯店管理概述
一、飯店管理的含義
二、飯店管理的特點和內容
第二節 管理理論及其發展
一、古典管理理論
二、行為科學理論
三、現代管理理論
第三節 飯店管理的職能與方法
一、飯店管理的職能
二、飯店管理的基本方法
第四節 飯店管理者
一、飯店管理者的類型
二、飯店管理者應具備的技能
三、飯店管理者角色
復習思考題
案例分析兩位老總兩種做法
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第三章 飯店戰略管理
第一節 戰略與戰略管理
一、飯店戰略及其特征
二、戰略管理及其特征
三、戰略管理的邊界
四、戰略管理的意義
第二節 戰略管理過程
一、戰略分析
二、戰略制定
三、戰略實施
復習思考題
案例分析美國西南航空公司——無形資源形成強大的競爭力
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第四章 飯店籌建管理
第一節 飯店籌建管理概述
一、飯店籌建管理的重要性
二、飯店籌建管理的含義
三、飯店籌建管理的內容
四、飯店投資建設的現狀
第二節 飯店籌建工作的思路
一、應用投資可行性研究和定位理論把脈飯店籌建
二、科學決策，精準定位，實施特色化經營
三、聘請專業的飯店建設顧問公司
……
第五章 飯店組織管理
第六章 飯店市場營銷管理
第七章 飯店業務管理
第八章 飯店安全管理
第九章 飯店收益管理
第十章 飯店人力資源管理
第十一章 飯店財務管理
第十二章 飯店設備管理
第十三章 飯店信息管理
第十四章 飯店服務質量管理
第十五章 飯店集團化經營
參考文獻

3.綱領性
這是指飯店戰略所確定的戰略目標和發展方向，是一種原則性和概括性的規定，是對飯店未來的一種粗線條的設計。它是對飯店未來成敗的總體謀劃，而不糾纏現實的細枝末節。戰略不在于精細，而在于洞察方向。
4.競爭性
這是指飯店戰略是飯店在競爭中戰勝對手，應付外界環境的威脅、壓力和挑戰的整套行動方案。它是針對競爭對手制定的，具有直接的對抗性。也就是說，飯店戰略是一種具有“火藥味”的，而非“和平”狀態下的計劃。
5.風險性
這是說飯店戰略對飯店未來的謀劃，不一定會完全實現，有時也實現不了，這時它就會給飯店帶來一定的風險。對此，飯店的領導者必須要有清醒的認識，并要有充分的風險防范措施。
那么，飯店戰略為什么會具有風險性呢？風險性的根源主要來自長遠性。由于戰略具有長遠性的特征，即它重點是謀劃未來的，這就必然會出現兩種情況。
一是未來有好多因素是不可預測的，如天災、戰爭等，因其不可預測就具有不確定性，而不確定性就很容易導致風險性。
二是對未來的有些因素雖然可以作一些預測，但預測的情況和現實的發展有很大差距，如科技的發展等，而這些差距又是難以控制的，這同樣具有不確定性，進而也就很容易導致風險性。
那么，既然有風險，為什么還要制定飯店戰略呢？其實這主要是為了搶機會。因為，好的機會總是轉眼即逝，而機會和風險又是形影不離的，風險性與獲利性又成正比。所以，要想獲利，尤其是想獲大利，就必須要敢于冒風險。再說，戰略決策的本質就是對未來風險的挑戰，如果懼怕這一挑戰，那就很難作出戰略決策。海爾集團CEO張瑞敏說得好：“決策的風險永遠存在，但不能因為有風險就不決策。如果決策是為了不想引火燒身，不給自己找麻煩，你就集體表決。這樣做，個人肯定沒風險，但企業的風險就大到了極限！因為當大家都看明白，都認為是好事時，我認為時機已經過去了。所以有時面對機遇盡管風險很大，但成功后收益也很大；而有100%把握的大家都認為是好事兒的決策，肯定是失敗的決策。”不過，強調風險性并不是說可以隨意去冒風險，而是應當盡量防范風險。
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