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水產品加工技術（簡體書）
商品資訊
系列名：全國高等職業技術院校食品類專業教材
ISBN13：9787516708354
出版社：中國勞動社會保障出版社
作者：李玉環
出版日：2014/03/01
裝訂／頁數：平裝／271頁
規格：24cm*17cm (高/寬)
版次：一版
商品簡介
名人/編輯推薦
目次
書摘/試閱
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商品簡介
李玉環編著的《水產品加工技術》根據加工技術 不同，系統地設計了冷凍水產品加工、干制水產品加 工、腌熏 水產品加工、水產罐頭加工、魚糜制品加工、精深水 產品加工六個學習情境。每個學習 情境均以典型產品為載體，共包含15個項目。每個項 目都是一個完整的工作過程，融 入了現代水產品加工與綜合利用的新技術、新工藝和 新成果。
《水產品加工技術》為高等職業技術院校食品類 專業教材，也可供水產品加工從業人員參考使 用。
本教材由日照職業技術學院李玉環副教授任主編 ，山東美佳集團有限公司郭曉華高 級工程師任副主編。編寫分工如下：學習情境一、三 、五由李玉環編寫；學習情境二的 項目一、項目二由郭曉華編寫；前導知識、學習情境 二的項目三由日照市水產技工學校 焦自云編寫；學習情境四的項目一和學習情境六的項 目一由日照職業技術學院黃海編 寫；學習情境六的項目二由日照職業技術學院胡慧萍 編寫；學習情境四的項目二由遼寧 農業職業技術學院路紅波編寫。本教材由教育部高職 高專食品行業教學指導委員會委員 丁立孝教授審稿。
《水產品加工技術》為高等職業技術院校食品類 專業教材，也可供水產品加工從業人員參考使 用。
本教材由日照職業技術學院李玉環副教授任主編 ，山東美佳集團有限公司郭曉華高 級工程師任副主編。編寫分工如下：學習情境一、三 、五由李玉環編寫；學習情境二的 項目一、項目二由郭曉華編寫；前導知識、學習情境 二的項目三由日照市水產技工學校 焦自云編寫；學習情境四的項目一和學習情境六的項 目一由日照職業技術學院黃海編 寫；學習情境六的項目二由日照職業技術學院胡慧萍 編寫；學習情境四的項目二由遼寧 農業職業技術學院路紅波編寫。本教材由教育部高職 高專食品行業教學指導委員會委員 丁立孝教授審稿。
名人/編輯推薦
《全國高等職業技術院校食品類專業教材:水產品加工技術》由中國勞動社會保障出版社出版。
目次
前導知識
學習情境一冷凍水產品加工
項目一冷凍蝴蝶蝦加工
項目二冷凍真蛸切片加工
項目三醋漬魚片加工
學習情境二干制水產品加工
項目一烤鰻加工
項目二烤海苔加工
項目三調味魷魚絲加工
學習情境三腌熏水產品加工
項目一即食海蜇絲加工
項目二熏魚加工
項目三魚露加工
學習情境四水產罐頭加工
項目一原汁鯖魚罐頭加工
項目二扇貝柱軟罐頭加工
學習情境五魚糜制品加工
項目一魚丸加工
項目二模擬蟹腿棒加工
學習情境六精深水產品加工
項目一魚膠原蛋白生產
項目二魚油、魚肝油提取
參考文獻
學習情境一冷凍水產品加工
項目一冷凍蝴蝶蝦加工
項目二冷凍真蛸切片加工
項目三醋漬魚片加工
學習情境二干制水產品加工
項目一烤鰻加工
項目二烤海苔加工
項目三調味魷魚絲加工
學習情境三腌熏水產品加工
項目一即食海蜇絲加工
項目二熏魚加工
項目三魚露加工
學習情境四水產罐頭加工
項目一原汁鯖魚罐頭加工
項目二扇貝柱軟罐頭加工
學習情境五魚糜制品加工
項目一魚丸加工
項目二模擬蟹腿棒加工
學習情境六精深水產品加工
項目一魚膠原蛋白生產
項目二魚油、魚肝油提取
參考文獻
書摘/試閱
1）原材料處理。原材料處理包括所有用于食品加工的準備工作，如去包裝、解凍、調味、浸漬、攪拌、切片和分割等工序。
2）烤制或漂燙。原材料處理后，制品進入烤制或漂燙等工序。對于水煮制品，不需要經過此步驟，分割處理后直接進入真空包裝階段。烤制主要是賦予制品色澤和風昧，對于蔬菜和豆類制品，需要在沸水或蒸汽中進行漂燙。必須說明的是，此步驟并非真正烹調，熱處理僅作用于制品表面，內部仍是生的。
3）預冷。預冷是指烤制或漂燙后，制品被迅速冷卻直至表面和中心溫度都降至80℃以下。預冷有下述幾個原因，首先，烤制或漂燙時，制品中細胞汁液流至表面，預冷時部分汁液可被食物吸收，使最后得率提高并具有較好的感官品質；其次，后續生產步驟中，制品于真空室內包裝，真空室內氣壓下降，制品表面液體的沸點隨之下降，制品包裝時蒸發的液體積聚在膜上，當制品從真空室內移出時，存在潛在的危及封口完整性的因素，使得真空包裝最后泄漏的可能性增加，預冷降低了制品的溫度及表面液體量，因而可控制上述現象；最后，烤制或漂燙過程中，制品表面及中心溫度都上升到適宜微生物生長的水平，熱處理后迅速降溫有利于減少微生物數量。
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