食醋釀造學（簡體書）

第一章食醋的概念、分類及生產概況第一章食醋的概念、分類及生產概況第一節食醋的概念及分類一、食醋的概念食醋是使用含有淀粉、糖的物料或酒精，經微生物發酵釀造或用食用醋酸調制而成的酸味調味品或食品。
目前，醋的種類琳瑯滿目，舉不勝舉。在中國和日本等亞洲國家，人們偏愛溫和、有甜味、無刺激性氣味的谷物醋，可作為中國面條和日本壽司最主要的調味料；在歐洲和美國等西方國家，人們卻喜愛食用以水果為原料生產的果醋。
據中國有關文獻記載，唐朝有“桃花醋”，元朝有“杏花酸”，明朝有“正陽伏陳醋”。明朝以后，醋的品種日益增多。李時珍在《本草綱目》中記有“米醋”、“糯米醋”、“粟料醋”、“小麥醋”、“大麥醋”、“餳醋”、“糟糠醋”等以谷物為主的多種食醋。在美國，最流行的醋是用蘋果酒制造的蘋果醋和稍帶澀味的蒸餾酒醋。在法國，人們更喜歡帶刺激性氣味的葡萄醋，這種醋是用紅葡萄酒和白葡萄酒釀制的。英國人喜歡吃用發芽的麥芽生產的麥芽醋。意大利盛產高貴的香醋，它是用Trebbiano等品種的葡萄經長時間釀制而成，這種醋因用不同木桶進行陳釀而色澤深黑，且大部分醋含有亞硫酸鹽，以抑制在生產過程中影響香醋質量的雜菌。
不同國家對食醋及其產物都有明確的規定。中國將食醋分為釀造食醋（fermented vinegar）和配制食醋（blended vinegar）。釀造食醋是指單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或乙醇，經微生物發酵釀制而成的液體調味品；配制食醋是指以釀造食醋為主體，與冰醋酸（食品級）、食品添加劑等混合配制的調味食醋。日本將食醋分為七大類，其中將釀造醋定義為用谷物、水果、乙醇或砂糖等原料進行醋酸發酵而制成的液體調味料，且不使用冰醋酸或者醋酸，醋酸含量在40%（谷物醋為42%，水果醋為45%）以上。FAO/WHO規定，食醋作為一種液體，適用于人類消費，只能以淀粉和（或）糖為適宜原料，通過乙醇和醋酸二次發酵制造而成，醋液中剩余乙醇含量在葡萄醋中必須小于05%，在其他醋中必須小于1%（FAO/WHO，1998）。歐盟常設食醋規格委員會(Permanent International Vinegar Committee）在充分考慮各國習慣的基礎上，于1990年提出醋實施規格（Code of Practice for Vinegar)。該規格將食醋的定義局限于以農產物為原料，經過二次微生物發酵制得的酸味料。
雖然美國對醋種類無明確的劃分，但FDA建立了Compliance Police Guides，要求代理機構必須關注商品標簽，如葡萄醋、蘋果醋、麥芽醋、酒精醋和調配醋（FDA，2007,FDA/ORA CPG710922）。食醋包括由合成酒精經醋酸發酵制成的產品在內，規定食醋中可使用的風味劑有果實、濃縮果汁、砂糖、蜂蜜；添加劑有亞硫酸鹽、焦糖色、維生素C、谷氨酸鈉和天然香精。明令禁止使用合成香精、油脂、蒸餾殘渣、發酵殘渣、合成酸及焦糖色以外的色素。
歐洲以葡萄酒生產食醋，尤其在釀造大國，如意大利、法國、西班牙和希臘等更是如此。意大利每年生產大約6萬t醋，絕大多數來源于葡萄酒。不像美國，歐洲國家對醋的生產或銷售都有地方標準，對醋的酸度和酒精含量都有明確的規定，要求醋中酸度最小值為5%(m/V)，乙醇含量最大值為05%（V/V），葡萄醋只能是用葡萄酒經過醋酸發酵獲得，發酵原料、發酵過程中的微生物對這兩個參數影響較大。在歐洲，食醋主要用于調味和保存食物，醋的酸度較高，尖酸、刺激，花色品種較少。從前，根據意大利的立法，“醋”特指葡萄酒經醋酸發酵所獲得的產品。現在意大利按照歐盟規定，允許將來自葡萄酒的產品命名為葡萄醋，而且對來自其他原料（如蘋果等）的產品，根據原料命名為“××醋”。依據法律，醋的酸度不得低于6％（m/V），同時乙醇殘量不得高于15％（V/V）［規定（EC）NO1493/1999］。意大利生產的傳統香醋，通過嚴格的法律還規定最多含SO2100mg/L,還原糖含量不少于110mg/L,干物質和灰分含量不低于30mg/L和025%。生產用的葡萄漿固形物不低于20%，密度不低于124g/ml。在醋中，除允許添加焦糖色素之外，任何其他添加劑都是不允許的。
圖11果醋標簽歐洲的食醋品種很多，主要有葡萄醋、麥芽醋、果醋(葡萄以外的水果，或與葡萄醋混合的)、漿果醋、谷物醋、酒精醋（即白色蒸餾醋，以農產谷物制酒，或以白蘭地、乙醇等制)、蜂蜜醋、乳清醋、加香醋(加入香辛料，或加部分水果或其提取物)、砂糖醋（砂糖或廢糖蜜)、混合醋、椰棗醋、椰子醋、甜菜醋、蔗糖醋等。有在葡萄醋或酒精醋中添加草藥的，如大蒜、龍蒿、肉桂、羅勒、丁香和肉豆蔻等；還有的添加未發酵的新鮮果汁，給果醋賦予特殊的香甜味。圖11為歐洲生產的果醋標簽，上面表示出了醋的名稱和質量級別。
非洲絕大部分地區將食醋作為風味調味劑。由于氣候炎熱，高溫不利于食醋發酵，故大部分食醋從歐洲國家進口。非洲物產豐富，食醋種類繁多，但產量均較小。主要用于生產食醋的原料有椰子水、棕櫚酒、竹子酒、葡萄酒（主要在地中海和南非），也有用芒果、椰棗和谷物高粱生產食醋的。
菲律賓要求食醋的酸度不低于4%，允許Nipa sap醋（聶帕櫚醋）酸度不低于3%，要求所有醋總固形物含量不低于15%（m/V），灰分含量不低于018%；Nipa sap醋固形物含量不低于22%，灰分含量不低于018%。所有醋不含有外來的藥物、硫酸或其他礦酸。麥芽醋中含有不低于005%的P2O5和004%的氮。
另外，可將幾種不同類型的醋混合搭配使用，使醋綿軟，低酸度的醋飲在亞洲和非洲很流行。在非洲，存在一種既不同于乙醇發酵，又不同于醋酸發酵的酒醋飲料。同樣在日本，將黑色的米醋和果汁混合，作為一種日常飲食中的保健飲料。在美國和加拿大，蘋果醋是傳統民間治療劑，其與果汁混合能治療一些慢性病。
雖然不同的國家、地區對醋都有不同的規定，但都使用醋中的醋酸含量和乙醇殘留量兩個重要指標作為分類依據，見表11。表11幾種醋的醋酸含量和乙醇殘留量醋醋酸含量/%（m/V）乙醇殘留量/%（V/V）麥芽醋43～59—蘋果醋39～90003葡萄醋44～74005～03葡萄醋（半連續發酵）8～14—米醋42～45068腰果醋462013柳汁醋828042芒果醋492035雪利醋70—菠蘿醋534067
二、食醋的分類
食醋因地域、釀造原料和釀造技術的不同，分類非常復雜。根據地域的不同，世界上的食醋可分為東方食醋和西方食醋。東方食醋以中國、日本和菲律賓為代表，主產谷物醋，人們也喜歡食用谷物醋，水果醋產量相對少。西方食醋以歐洲諸國和美國為代表，主產果醋和酒精醋，如葡萄醋、蘋果醋。根據釀造原料分類，有谷物醋、各種水果醋、各種蔬菜醋、動物產品醋、酒精醋和用食用醋酸直接調配的醋等。谷物醋有米醋、玉米醋、麩醋、麥芽醋、酒糟醋等。根據食醋醋酸發酵技術的不同，分為傳統食醋釀造法和現代食醋釀造法兩大類。傳統食醋釀造法主要有固態發酵法和表面靜態發酵法，固態發酵法以中國的山西老陳醋、鎮江香醋和四川麩醋為代表，表面靜態發酵法以中國陜西富平的封缸小米醋、日本米醋、意大利香醋、西班牙雪利醋等為代表。現代食醋釀造法是以深層通風發酵和滴淋發酵為代表的快速釀醋法，產品很多。
中國食醋按國家標準（GB/T500941—2003）分為釀造食醋和配制食醋。根據行業標準(SB／10174—93)可按圖12進行細分，要求配制食醋時釀造食醋的比例(以醋酸計)不得少于50％。另外，按生產工藝不同可進行以下分類。
(1)按原料處理方法不同可分為兩類：一類為熟料醋，原料經過蒸煮；另一類為生料醋，原料未經過蒸煮。直接加入曲或（和）酶制劑進行糖化。
（2)按醋酸發酵方式可分為兩大類：一類是固態發酵醋；另一類是液態發酵醋。固態發酵醋的風味質量要比液態發酵醋好。固態醋發酵工藝是我國傳統的釀醋方法，生產周期長，勞動強度大，出品率低，目前前期的糖化、酒化多采用稀醪發酵，后期醋化多采用固態發酵。還有少部分地區采用酶法液化自然通風回流的固態發酵工藝，其優點是風味好。液態發酵醋是通過液態發酵工藝釀制的醋。
(3)按醋的顏色可分為三大類：一是濃色醋，有的地區叫黑醋，其顏色呈黑褐色或褐色；二是淡色醋，呈淺棕色；三是白醋，呈無色透明狀。
圖12中國食醋分類
還有由于各地的飲食習慣、生產工藝及配方的不同而形成多種風味的醋，大體可分為：陳香型醋，其酯香味較濃，如陳醋、香醋等；熏香型醋，有特殊的熏香味，如熏醋；甜醋，添加食糖等甜味劑；還有的添加中草藥及香辛料等形成各種不同風味的醋，以滿足生吃、涼拌、烹調、保健之需。
日本主產米醋，將食醋分為釀造醋、合成醋、谷物醋、果實醋、米醋、米黑醋、大麥黑醋、蘋果醋和葡萄醋九大類。
圖13米醋(另見圖版)西班牙根據釀醋用的葡萄酒和發酵方式的不同，將醋分為六大類：①將佐餐葡萄酒用深層發酵技術發酵（用木質的桶陳釀或添加草藥）；②用干雪利酒（fino wines）經過深層發酵（用木桶陳釀）；③用干雪利酒在木桶中經過表面靜態發酵；④用干雪利酒接種醋酸菌，使用“Solera系統”進行發酵（不需要木制容器儲存陳釀）；⑤用佐餐酒在濕木頭刨花的醋化器中滴淋發酵（需要陳釀）；⑥用稀釋葡萄酒添加醋酸菌生長的營養劑，用深層發酵法發酵。
第二節世界常見食醋種類一、谷物醋谷物醋（cereal vinegar）是東亞和東南亞國家最普通的廚房用醋。因釀造工藝的不同，谷物醋有白色（淺黃色）、紅色和黑色。日本喜歡用淺色米醋調制壽司、色拉（圖13）。紅色醋和黑色醋原產中國。谷物醋的風味比較柔和，甚至有些平淡。一些醋在釀造時添加花椒等芳香物以增加風味，如山西老陳醋。
二、陳醋
陳醋(muture cereal vinegar)主產于中國，用大米、小麥、玉米或高粱等谷物為原料釀造，最有名的中國陳醋有山西老陳醋、鎮江香醋、四川麩醋等，陳醋釀造工藝獨特、風味醇和，刺激性弱。日本產的陳醋——黑酢（Kurozu），是用大米生產。陳醋與其他醋相比，有較高的氨基酸含量。中國最著名的陳醋有以下幾種。
(一)鎮江香醋
鎮江香醋又稱糟醋或京口墨醋。“糟醋”是因歷史上曾經有過以紹興黃酒糟為原料而得名。“京口”乃鎮江古稱，“墨”是指醋色呈深重的褐紫色。鎮江位于長江、運河交匯處，境內金山、焦山、北固山三山對峙，水源豐富，且又盛產糯米。這些得天獨厚的自然條件以及獨特的傳統釀造工藝是鎮江香醋長盛不衰、馳名中外的主要原因。釀造繼承了“固態分層發酵法”的傳統工藝，以糯米為原料，經釀酒、制醅、淋醋等過程，集酸、甜、香、醇、濃五大特點于一身。
（二）山西老陳醋
歷史悠久、源遠流長的山西老陳醋工藝是固態發酵法的一種演進，也是米醋的一種變型，尤以山西清徐老陳醋最為著名。其主要以高粱、玉米等高淀粉含量的谷物為主料，麩皮為輔料，用大曲為糖化劑，陳釀保持“夏伏曬、冬撈冰”的傳統工藝，醋品質量很高。
（三）四川麩醋
以麥麩為原料，在藥曲和辣蓼汁制成的酵母作用下釀成的麩醋，產地遍布四川各地，其中以保寧醋、靜觀醋、三匯醋最為有名。
（四）永春紅曲醋
永春位于福建泉州地區，盛產稻米。永春紅醋以糯米為原料，以紅曲為糖化劑，經糖化、酒化、醋酸發酵、長期陳釀而成，是液態發酵工藝生產的一種名醋。產品色澤棕紅，風味獨特，酸中帶甜，具有濃郁的香氣。
圖14麥芽醋(另見圖版)（五）江浙玫瑰香醋
因產品呈鮮艷透明的玫瑰色而得名。這一極具地方特色的食醋，以大米為原料，將洗凈蒸熟的大米放于壇內或缸內，利用自然界落生的微生物培養壇花或缸花，即紅、藍、黃、綠、白等雜色微生物，俗稱五色花，然后兌入溫水進行稀醪發酵直至秋后成熟。產品色澤紅艷，澄清透明，香氣純正，酸中帶甜。
（六）遼寧喀左陳醋
喀左陳醋的主要產地是遼寧省喀喇沁左翼蒙古族自治縣，亦稱大城子鎮，故喀左陳醋又稱大城子陳醋。“喀左”就是喀喇沁左翼的縮寫。喀左陳醋以高粱為原料，在大曲、酒母的作用下，經糖化、酒化、醋化和陳釀后熟精制而成，產品具有色澤鮮艷、氣味清香、酸甜不澀、味長醇厚、久放不變質等特點，在東北地區享有盛譽。
三、麥芽醋
麥芽醋（malt vinegar）是用發芽的大麥生產。將大麥的淀粉轉化為麥芽糖，再經乙醇發酵成淡色啤酒后醋酸發酵，最終色澤為淺棕色。英國和德國產的麥芽醋最為著名,如圖14所示。
四、葡萄醋
葡萄醋（grape wine vinegar）是用紅葡萄酒或白葡萄酒發酵生產，主產地在地中海和中歐國家，如圖15和圖16所示。好的葡萄醋須用木桶至少陳釀2年，擁有醇厚、復雜的風味。一般這種醋的酸度低于白蘋果醋，一些著名的葡萄醋售價昂貴。
圖15紅葡萄醋(另見圖版)
圖16白葡萄醋(另見圖版)

五、蘋果醋
蘋果醋（cider vinegar）是用蘋果酒或蘋果漿生產，顏色呈褐黃色，許多蘋果醋銷售時不經過濾和殺菌處理,保持自然性，如圖17所示。蘋果醋有美麗的外觀和很好的保健功能，是一種最普通的食醋。蘋果醋刺激性極強，直接飲用會燒傷咽喉，使用前用果汁或水稀釋，也可加糖或蜂蜜于醋中調配成飲料。圖17蘋果醋(另見圖版)
圖18意大利香醋(另見圖版)

六、香醋
香醋（balsamic vinegar）是用傳統手工藝生產的葡萄醋，以意大利Modena和Reggio Emilia省生產的最為著名,如圖18所示。其色深黑，香味濃郁，一般用Trebbiano品種葡萄生產。真正的香醋是受原產地保護的，在不同材料的木桶（橡木、桑樹木、櫻桃木、杜松木、岑樹木和合金歡木）中陳釀12～25年，有些甚至達到100年，因此非常昂貴。盡管香醋有很高酸度，但由于含糖和其他固形物多，感覺到醋的刺激性酸味不太強烈。
圖19西班牙雪利醋(另見圖版)七、雪利醋
雪利醋（Sherry vinegar或Jerez vinegar）中“Sherry”是一個專用于西班牙原產地的受保護名稱。在西班牙法律中，所有標識為Sherry的葡萄酒和醋都必須產自雪利三角洲地區，這是加迪斯（Cádiz）省Jerez de la Frontera、Sanlúcar de Barrameda和El Puerto de Santa María之間的一塊區域。雪利醋同雪利酒一樣著名，制法主要是采用Palomino葡萄釀造，要求木桶陳釀時間不少于6個月，如圖19所示。
八、果醋
常見的果醋（fruit vinegar）用蘋果、紅醋栗、覆盆子、枇杷和番茄等果蔬為原料，因原料的不同，生產的醋風味各具特色。在亞洲，柿醋、紅棗醋、枸杞醋及其他水果醋也很有名。
九、椰子汁醋
椰子汁醋（coconut vinegar）是用椰子汁經發酵生產，主產于南亞的菲律賓和印度等國家，呈乳白色，醋味尖酸，略帶有酵母味。
十、棕櫚醋
棕櫚醋（palm vinegar）是菲律賓人用尼巴棕櫚的花束的汁液發酵的，當地人稱為Sukang Paombong。
十一、葡萄干醋
阿拉伯國家用葡萄干釀造的食醋稱為葡萄干醋（raisin vinegar），色澤呈中褐色，不透明狀，醋味溫和。
十二、甘蔗醋
甘蔗醋（cane vinegar）是用甜甘蔗汁生產，主產于菲律賓北部的Ilocos區域，在法國和美國也有生產。醋色澤從褐黃色至金褐色，味純正。因醋中糖含量低，比谷物醋感覺酸。近年來甘蔗醋在巴西非常流行，售價便宜，可與葡萄醋等水果醋混合銷售。
圖110酒精蒸餾醋(另見圖版)
十三、蜂蜜醋
用蜂蜜釀造的醋產量很少，是將蜂蜜加水稀釋成低濃度糖液的發酵液，制醋。蜂蜜醋（honey vinegar）主產于意大利、法國和西班牙。
十四、調味醋
調味醋（spice vinegar）是以發酵醋為基料，添加一些有特殊氣味的草藥，如百里香、牛至、薄荷、大蒜、山葵、茴香，使醋有獨特的氣味。
十五、酒精醋
酒精醋（alcohol vinegar）的酸度高達5%～20%，常將乙醇溶液用深層發酵法快速釀造而成，也有用化學合成法生產酒精醋。
十六、蒸餾醋
為了使一些醋達到無色，將醋醪蒸餾，提取醋酸，制成醋酸含量為5%～8%的無色醋液，稱蒸餾醋（distilled white vinegar）或白醋,如圖110所示。生產蒸餾醋的前體物通常用廉價的麥芽醋制造。蒸餾醋因無色常用于醫藥、實驗室和清洗方面，在食品加工中用于烹調、焙烤和食物腌漬保存方面。
第三節食醋的生產和消費概況
食醋是一種世界性的調味品，主要用于食品的酸味調節、蔬菜的腌制，還廣泛用于清洗、消毒和化工材料等方面。由于地域不同、生產原料不同，醋的品種琳瑯滿目。整體來講，食醋按消費情況分為三大類：第一類是以中國、日本為代表的東方谷物食醋，第二類是以歐洲國家為代表的果醋，第三類是全世界都生產的酒精醋。有關不同種類食醋所占的市場份額見表12。表12世界不同種類食醋所占市場份額醋種類所占市場份額/%香醋（水果）34紅葡萄醋17蘋果醋7谷物醋4酒精醋2其他醋36。目前，全球每年調味品營業額高達2180億美元，占食品工業額的10%左右，是典型的“小產品、大市場”。據不完全統計數字表明，美國食醋年消費量為130萬t，日本年消費量為42萬t。美國醋廠不僅規模大，而且廠家也多，人均食醋消費量為24L。有關食醋在世界上的需求潛在分布情況見表13，亞洲是食醋的最大消費地區。從各國對食醋的進出口情況看，據加拿大統計分析，2009年世界出口食醋最多的國家依次為意大利（258億加元）、德國和西班牙，其中意大利出口量大約為8300萬L，德國為4900萬L，其次是法國、美國、日本和希臘。從2005年到2009年醋的總出口量增加30%，2009年世界總進口額達495億美元（表14）。表13食醋的市場需求潛在力（2007年）區域需求/億美元占總消費比例/%亞洲80435歐洲592257北美洲及加勒比海541235拉丁美洲16371非洲08537中亞08437海洋國家03013總計2300100。表14食醋出進口名列前10位的國家(2009年)國家出口/百萬加元國家進口/百萬加元意大利258美國98德國31德國72西班牙30法國38法國27英國30美國17加拿大30日本17瑞士24希臘14意大利19英國10澳大利亞16中國9西班牙16澳大利亞6比利時16。Nielsen公司指出，在2007年，美國家庭用蒸餾白醋占68%，蘋果醋占20%左右，特殊功能的醋占12%。其中特殊功能醋的分配比為：39%是紅葡萄醋，30%是香醋，13%是其他葡萄醋，12%是谷物醋，6%是其他特殊醋。有公司調查1994～1998年美國家庭用醋情況，48%的為家庭使用醋。美國家庭購買的醋主要用途見表15，其他方面的使用見表16。表15美國人對食用醋的使用情況裝瓶食品337%生菜、色拉168%腌菜148%薺菜115%另外一些加工食品105%番茄產品85%其他42%數據來源：Vinegar Institute Production Survey,2006。表16全球非食品用醋占總食醋銷量的比例（單位：%）2002年2003年2004年2005年家庭用23816頭發護理0105保健3244皮膚護理2113肥皂和洗滌用品2002數據來源：Vinegar Institute Production Survey,2006。醋與風味劑或草藥制成的風味醋銷量排在世界前10位的為：蘋果醋27%，大蒜醋10%，草藥醋10%，覆盆子醋10%，無花果醋8%，檸檬醋8%，蔓越橘醋7%，蜂蜜醋7%，青蔥醋7%，葡萄醋6%。其中亞洲地區排在前5位的為蘋果、蜂蜜、葡萄、沉香木和香檳酒配制的風味醋。
醋廣泛應用于食用烹調中，主要起增強風味和保存食品的作用。法國人喜歡用醋制作高質量的調味汁；美國人和英國人吃醋的方法更是多種多樣，用醋烹制魚等食物，制作衛生、健康的調味汁。醋能降低食品的pH，抑制微生物生長，常作為添加劑廣泛用在腌菜、調味水果、肉凍、色拉、蛋黃漿、芥末醬、番茄制品、魚制品、烤肉、家禽、腌肉、面包、醬汁、奶酪和軟飲料中。除此之外，在蘋果醋、酒精醋等淺色醋中添加一些草藥、香料、蔥或大蒜，混合制成調味醋，現在也廣泛用在食品中。
中國是食醋的生產大國，更是消費大國。醋在中國人心目中占據很重要的位置，在日常生活中總說“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，可見醋是餐桌上的必需調味品，尤其是中國長江以北吃面條的地方，更離不開醋。筆者所在的陜西關中地區，以面食為主，農村家家有醋缸，若吃面缺醋，則會被認為飯做得不好，著名的岐山面，吃時好似面條浸泡在醋里。有關中國食醋的生產和消費情況，很難用具體的數據來表示，因為醋在中國的生產，除大規模工廠化生產的食醋外，家庭手工釀造的食醋市場占有率份額也很高，絕大多數家庭自產自銷，規模和產量都不是很大。中國有13億人口，按2/3的人每年消費05kg食醋計，消費量就可達45萬t左右，這個數據遠遠高于日本的消費量，故上述表中統計報道的一些數據，顯然是沒有將中國食醋的產量和消費考慮進去。谷物醋和水果醋相比較，中國人更喜歡吃谷物醋，谷物醋酸度較水果醋酸度低，且口感柔和，有甜味。至于更喜歡吃用大米釀造的食醋，還是用玉米、高粱等北方主產的谷物釀造的食醋，未見報道。但有一點卻是相同的，那就是要求食醋一定要口感好。近年來隨著人們生活水平的提高，水果醋也越來越受到人們的喜愛，并將水果醋稀釋，配成各種水果醋飲料來使用。