鵝肉嫩化及加工技術（簡體書）

《鵝肉嫩化及加工技術》由科學出版社出版。

第一章鵝肉概述
第一節鵝肉的營養價值
一、鵝肉市場價值
二、鵝肉營養成分
三、鵝肉主要功效
第二節鵝肉嫩化研究進展
一、影響鵝肉嫩度的因素
二、肉品嫩化方法研究進展
第三節影響肉品質的因素
一、影響肉顏色的因素
二、影響肉嫩度的因素
三、影響肉嫩化的因素
四、影響肉風味的因素
五、影響肉保水性的因素
六、影響肉多汁性的因素
七、環境因素對肉制品品質的影響
第二章鵝的屠宰與貯藏
第一節鵝的屠宰
一、宰前檢驗與管理
二、刺殺與放血
三、浸燙
四、脫毛
五、去絨毛
六、凈膛
第二節鵝肉的分割與包裝
一、鵝肉的分割
二、鵝肉的分級
三、檢驗與處理
四、包裝與整理
第三節鵝肉貯藏
一、冷卻
二、冷凍
三、凍藏
四、解凍
第三章不同磷酸鹽對鵝肉嫩化效果的影響
第一節研究方法概述
一、材料與試劑
二、儀器與設備
三、鵝肉處理流程及要點
四、測定方法
五、試驗設計
第二節焦磷酸鈉對鵝肉嫩度的影響
第三節三聚磷酸鈉對鵝肉嫩度的影響
第四節六偏磷酸鈉對鵝肉嫩度的影響
第五節正交試驗
第六節復合磷酸鹽對鵝肉質構的影響
第七節研究小結
第四章菠蘿汁、生姜汁和木瓜蛋白酶對鵝肉嫩化效果的影響
第一節研究方法概述
一、原輔材料
二、設備
三、試劑
四、試驗設計
五、鵝肉處理流程及要點
六、測定指標
第二節木瓜蛋白酶處理對鵝肉嫩度的影響
第三節菠蘿汁處理對鵝肉嫩度的影響
第四節生姜汁處理對鵝肉嫩度的影響
第五節不同來源酶處理的鵝肉嫩度比較
第六節不同酶處理鵝肉的硬度及其他物性的比較
第七節不同酶處理鵝肉的超微結構
第八節研究小結
第五章響應面法優化鵝肉復合嫩化劑的研究
第一節研究方法概述
一、原輔材料
二、設備
三、嫩化處理
四、主要測定指標
五、響應面試驗設計
六、數據處理
第二節響應面分析
一、響應面結果
二、回歸方程
三、擬合模型診斷
四、響應面圖
五、數據優化
第三節研究小結
第六章超高壓技術嫩化鵝肉效果的研究
第一節研究方法概述
一、試驗材料
二、試驗儀器
三、樣品前處理
四、單因素試驗設計
五、響應面設計
六、鵝肉嫩度測定方法
七、數據處理
第二節不同壓力處理對鵝肉嫩度的影響
第三節不同時間處理對鵝肉嫩度的影響
第四節響應面試驗結果與分析
第五節研究小結
第七章麻辣風味鵝肉的研究
第一節研究方法概述
一、材料
二、主要設備
三、工藝流程及操作要點
四、試驗設計
五、感官評價指標
六、鵝肉的嫩度評價指標
第二節嫩化對風味鵝肉的影響
第三節花椒的添加量對鵝肉感官質量的影響
第四節辣椒油的添加量對鵝肉感官質量的影響
第五節煮制時間對鵝肉感官質量的影響
第六節白糖對鵝肉感官質量的影響
第七節正交試驗結果分析
第八節研究小結
第八章腌臘制品
第一節腌臘制品概述
一、腌臘制品的分類及特點
二、腌臘制品加工方法
第二節腌臘肉制品生產
一、風鵝
二、板鵝
三、臘香板鵝
四、鵝火腿
五、腌制鵝火腿
第九章熏烤制品
第一節熏烤制品概述
一、熏烤制品分類
二、烤制品加工方法
第二節熏烤制品生產
一、烤鵝
二、廣東燒鵝
三、廣東燒鵝腳扎
四、熏鵝
第十章肉干制品
第一節肉干制品概述
一、肉干制品分類
二、干制品加工方法
第二節干制品生產
一、多味鵝肉脯
二、朗德鵝肉干
三、傳統鵝肉F
四、太倉式鵝肉松
五、傳統鵝肉松
六、朗德鵝肉松
七、新型鵝肉松
第十一章醬鹵制品
第一節醬鹵制品概述
一、醬鹵制品的分類
二、醬鹵制品加工方法
三、鹵水的制作
第二節醬鹵制品生產
一、醬鵝
二、風味鵝雜
三、潮汕鹵水鵝
四、鹵水鵝片
五、五香鹵鵝
六、香鹵鵝膀
七、大茴香醬鵝肉
八、五味鵝
九、醉鵝掌
十、香糟鵝掌
十一、蘇州糟鵝
十二、鹽水鵝
第十二章油炸制品
第一節油炸制品概述
一、油炸分類
二、油炸原理
三、油炸制品加工方法
第二節五香炸鵝生產
一、五香炸鵝
二、香酥鵝腓
三、香酥鵝
四、脆皮鵝
五、焗鵝
六、紅酒焗鵝腿
參考文獻