植物蛋白製品加工新技術（簡體書）

《植物蛋白制品加工新技術》主要介紹植物蛋白相關制品的最新加工技術，重點闡述植物蛋白質的效用及營養價值、植物蛋白質化學組成及功能特性、大豆蛋白制品加工新技術、菜籽蛋白制品加工新技術、花生蛋白的制取與加工新技術、谷物蛋白的制取與加工新技術、棉籽蛋白的制取新技術、芝麻蛋白現代加工技術等，并將國外植物蛋白制品加工新技術給予了詳細的解讀。《植物蛋白制品加工新技術》在理論闡述的基礎上更加突出實用性和可行性，滿足我國快速發展的植物蛋白制品加工業的需要。內容上強調現代科學技術在植物蛋白制品加工中的應用，豐富植物蛋白制品的花色品種，提高產品附加值，在推動植物蛋白制品加工行業新技術的推廣方面將發揮積極的作用。

第1章緒論
1.1植物蛋白制品加工的意義
1.1.1植物蛋白的定義
1.1.2植物蛋白的優點
1.1.3植物蛋白開發的意義
1.2植物蛋白制品的產品結構與分類
1.2.1大豆蛋白的簡單介紹及功能特性
1.2.2其他植物蛋白的簡單介紹
1.3植物蛋白制品的現狀和發展趨勢
1.3.1植物蛋白加工的特點
1.3.2國內外植物蛋白生產與加工現狀
1.3.3植物蛋白制品未來的發展趨勢
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第2章植物蛋白的化學組成及加工特性 第1章緒論 
1.1植物蛋白制品加工的意義 
1.1.1植物蛋白的定義 
1.1.2植物蛋白的優點 
1.1.3植物蛋白開發的意義 
1.2植物蛋白制品的產品結構與分類 
1.2.1大豆蛋白的簡單介紹及功能特性 
1.2.2其他植物蛋白的簡單介紹 
1.3植物蛋白制品的現狀和發展趨勢 
1.3.1植物蛋白加工的特點 
1.3.2國內外植物蛋白生產與加工現狀 
1.3.3植物蛋白制品未來的發展趨勢 
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第2章植物蛋白的化學組成及加工特性 
2.1蛋白質的基本化學組成及結構 
2.1.1蛋白質的結構 
2.1.2穩定蛋白質結構的作用力 
2.1.3蛋白質的構象穩定性和適應性 
2.2植物蛋白的食用價值 
2.2.1蛋白質與風味結合作用 
2.2.2黏結、膠凝和結團作用 
2.2.3食品中蛋白質的其他反應類型 
2.2.4蛋白質功能性質的變化 
2.3蛋白質修飾對功能特性的影響 
2.3.1適度熱處理的影響 
2.3.2提取和分級時組成的變化 
2.3.3化學反應的結構變化 
2.3.4蛋白質交聯 
2.3.5氧化劑的影響 
2.3.6羰—胺反應 
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第3章大豆蛋白的加工新技術 
3.1大豆蛋白的主要組成成分及其特殊性質 
3.1.1大豆組成成分 
3.1.2大豆蛋白的分類、組成及特性 
3.2大豆濃縮蛋白的加工工藝 
3.2.1基本原理 
3.2.2生產工藝 
3.2.3主要設備 
3.2.4國內外典型工藝 
3.2.5產品質量及技術經濟指標 
3.3大豆分離蛋白的加工工藝 
3.3.1堿溶酸沉法 
3.3.2超（微）過濾法 
3.4大豆組織蛋白生產 
3.4.1擠壓膨化法 
3.4.2水蒸氣膨化法 
3.4.3紡絲黏結法 
3.4.4大豆組織蛋白的典型工藝 
3.4.5主要設備 
3.4.6質量指標及主要技術經濟指標 
3.5大豆水解蛋白生產 
3.5.1大豆蛋白胨 
3.5.2大豆蛋白肽 
3.5.3大豆多肽味素 
3.6非食用大豆蛋白新型制品 
3.6.1大豆蛋白膜 
3.6.2大豆蛋白纖維 
3.6.3大豆蛋白黏合劑 
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第4章菜籽蛋白的制取與加工新技術 
4.1菜籽蛋白的組成成分及結構 
4.1.1菜籽蛋白的氨基酸組成 
4.1.2菜籽蛋白的組成 
4.1.3菜籽清蛋白的營養價值與應用 
4.2菜籽蛋白的生物學特性 
4.2.1菜籽蛋白中的抗營養物質 
4.2.2菜籽蛋白中抗營養物質的脫毒方法 
4.3菜籽濃縮蛋白的生產工藝 
4.3.1菜籽濃縮蛋白的制備工藝 
4.3.2菜籽濃縮蛋白的功能特性 
4.4菜籽分離蛋白的加工工藝 
4.4.1菜籽蛋白的浸提與沉淀特性 
4.4.2菜籽蛋白浸提條件的優化 
4.4.3菜籽分離蛋白的制取 
4.5菜籽蛋白新資源的開發應用 
4.5.1菜籽餅粕綜合利用的總體工藝流程 
4.5.2菜籽肽 
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第5章花生蛋白的制取與加工新技術 
5.1花生蛋白的組成成分及結構 
5.2花生蛋白的生物學特性 
5.2.1花生蛋白的營養成分及營養特性 
5.2.2花生蛋白的營養缺陷及改進途徑 
5.2.3花生蛋白的功能性質 
5.2.4影響花生蛋白品質的成分 
5.3脫脂花生蛋白的加工工藝 
5.3.1生產工藝 
5.3.2主要操作步驟 
5.3.3產品質量指標 
5.3.4脫脂花生蛋白粉的應用 
5.4花生蛋白的其他應用 
5.4.1用作食品添加劑 
5.4.2乳品代替物 
5.4.3花生蛋白肉 
5.4.4制備高蛋白飲料 
5.4.5花生蛋白活性肽開發 
5.4.6吸油保水劑 
5.4.7發泡穩定劑 
5.4.8花生蛋白膜的研制與應用 
5.4.9花生蛋白水解物生產花生香味料 
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第6章幾種主要谷物蛋白的制取與加工新技術 
6.1玉米蛋白的制取與工藝 
6.1.1玉米蛋白 
6.1.2玉米蛋白的生產 
6.1.3玉米蛋白的生理功能 
6.2小麥蛋白的制取與工藝 
6.2.1小麥蛋白 
6.2.2小麥蛋白的生產加工及利用 
6.3稻米蛋白的制取與加工工藝 
6.3.1大米蛋白 
6.3.2大米蛋白的生產及綜合開發 
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第7章棉籽蛋白的制取與加工新技術 
7.1棉籽蛋白的組成成分與結構 
7.1.1棉籽蛋白和餅粕蛋白 
7.1.2棉酚色素和棉酚 
7.2棉籽蛋白的生物學特性 
7.2.1棉籽蛋白的起泡性 
7.2.2棉籽蛋白的膨脹性 
7.2.3棉籽蛋白的吸油持水性 
7.2.4棉籽蛋白的乳化性 
7.3棉籽蛋白生產中的脫毒方法 
7.3.1物理法 
7.3.2化學法 
7.3.3微生物發酵法 
7.4棉籽蛋白的生產及使用 
7.4.1棉籽餅粕中蛋白質的提取 
7.4.2去毒棉籽餅粕的利用 
7.4.3無腺體棉籽蛋白的應用現狀和前景 
7.4.4棉籽蛋白的應用 
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…… 
第8章葉蛋白加工新技術 
第9章芝麻蛋白的制取及加工新技術 
第10章其他蛋白的制取 
第11章高新技術在植物蛋白加工中的作用 
參考文獻

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