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本書講述了各種食品加工及貯藏技術的原理、方法研究進展有。具體內容主要包括：食品的低溫處理和保藏、熱處理、干燥及輻射保藏技術的原理、方法和研究進展；食品的腌漬、煙熏、防腐劑、抗氧化劑、涂膜劑、發酵技術和酶技術的定義、作用、機理和研究進展；食品包裝的基本概念、材料、容器的特點、應用領域和最新發展方向；食品貯存的穩定性和貨架壽命相關知識；以及食品技術的最新進展，包括：食品質量研究新進展；物理技術新進展
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本書是《食品技術原理》（趙晉府主編，2007年出版）的修訂版，同時也是國家級精品課程“食品技術原理”的配套教材。關于本書的課件和習題等教學輔助資源，請登錄國家精品課程資源網查詢。
目次
緒論 一、食品技術發展概況 二、食品的定義、功能與特性 三、食品技術原理的研究內容和范圍 四、食品技術原理的學習方法 第一篇 物理技術對于食品的處理 第一章 食品的低溫處理和保藏 第一節 食品物料的產后生理 一、植物產品的采后生理 二、動物產品的產后生理 第二節 食品的冷卻與冷藏 一、食品低溫保藏的基本原理 二、食品冷卻和冷藏時的變化 三、食品的冷卻 四、食品的冷藏 第三節 果蔬產品的氣調貯藏 一、氣調貯藏的原理 二、氣調庫及其設備 三、氣調貯藏的管理 第四節 食品的凍結 一、食品的凍結 二、食品的凍藏 三、食品回熱和解凍 第五節 食品的冷鏈流通 一、食品冷鏈 二、食品冷藏鏈運輸設備 三、食品冷藏鏈銷售設備 四、HACCP在食品冷鏈流通中的應用 第二章 食品的熱處理 第一節 食品加工中的熱處理 一、熱處理的作用 二、熱處理類型與特點 第二節 食品熱處理的原理 一、加熱對微生物的影響 二、加熱對酶的影響 三、加熱對食品品質的影響 第三節 食品的熱傳遞 一、食品的熱傳遞方式 二、食品傳熱的測定 三、影響食品傳熱的因素 第四節 食品熱處理條件的確定 一、合理熱處理條件的制定原則 二、食品熱處理條件的確定 第五節 食品熱處理的方法與裝置 一、低溫(常壓)熱殺菌技術 二、高溫高壓殺菌技術 三、超高溫殺菌技術 四、熱燙處理技術 第三章 食品的干燥 第一節 食品干燥基礎 一、食品中水分的狀態和水分活度 二、干燥介質的特性 三、食品物料與干燥介質間的平衡關系 四、干燥特性曲線 五、干燥過程中的傳熱與傳質 第二節 干燥過程中食品物料的主要變化 一、物理狀態的變化 二、化學性質的變化 第三節 食品干燥方法 一、對流干燥 …… 第二篇 化學技術對于食品的處理 第三篇 生物技術對于食品的處理 第四篇 食品的包裝與保藏 第五篇 食品貨架期及其預測技術
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