日安，台北

台北蛻變、21個關鍵字：
設計之都、松菸文創園區、大稻埕、剝皮寮、山豬窟、花博、
牛肉麵節、鳳梨酥、夜市、林蔭大道、1999、台北捷運、YouBike、電子眼……
深入鄰里巷弄，
走進市民的日常風景，
體會城市的豐富內涵，
台北城的建設初心、蛻變風貌，全面展現。

說走就走，
今天就來趟台北一日小旅行吧！

隱形守護者
一九九九、電子眼與隨時待命的警察網，溫柔守護台北市。

民以食為天
台北有著豐富多元的飲食文化。在這裡，不論是大江南北或是異國料理，統統吃得到。

老酒換新瓶的魔法
松山菸廠、西門紅樓，古蹟的再利用，賦予城市新的能量與活力。

在都市中移動
從捷運、公車到YouBike，綿密的交通網交織出便捷舒適的生活。

向全世界發光
藉由舉辦「國際花卉博覽會」、「世界設計之都」等活動，走向國際，讓全世界都認識台灣。

我家門前有小河
一群專業的環保尖兵化腐朽為神奇，將原本的環境毒瘤化身為綠意滿滿的新天地。

錦上添花也不嫌多
「台北什麼都好，就是不夠美！」為了打破這個想法，大家一起把台北變美了！

名人推薦
台北一直在改變，本書的作者們寫出一般人看不見的故事，
推薦你一起來閱讀、感受台北的美好！
－－郝龍斌

隱形守護者 撰文／葛新民
遇小不放的治安零容忍
天羅地網擒賊記
一九九九，請賜給我力量

智慧管理

民以食為天 撰文／葛新民
一麵走千里
鳳梨造金磚
千歲成宴，寧夏成寶
傳統市場再出發

美食地圖

老酒換新瓶的魔法 撰文／李方
艋舺重生
注記歷史的台北
從西門紅樓到松山文創園區

古蹟再利用

在都市中移動 撰文／楊素
城市縮地術
單車之城，悠遊台北
友善公車，幸福轉運

綠色交通網

錦上添花也不嫌多 撰文／楊素
往來花樹綠蔭間
大河之戀
城市微整型

城市美化

我家門前有小河 撰文／葛新民
二十一公頃的綠色饗宴
聞得到的建設
垃圾山怎麼不見了？

環保新課題

向全世界發光 撰文／王梅
哪個人不愛花？
人人都是設計城市的酵母菌

走向國際

一麵走千里
寫過幾本美食書的文人饕客舒國治，曾譽牛肉麵為國麵，下筆道：「每個人心中，都有一碗牛肉麵。」
三代台北人，對著一碗牛肉麵，有著不同的寄託。
所謂的川味牛肉麵，根本是結合老廣的燉肉傳統、川佬的豆瓣醬、山東大漢的桿麵功夫，和上海老鄉的紅燒技藝，最後完成於客家人解膩的上品酸菜。它是大江南北家鄉味的集體創作，情牽一代人戰亂下的鄉愁，只限誕生於特定時空下的台灣。
一碗濃郁的鄉愁
經濟大步走的時候，台北的牛肉麵一條街雄據四方，火車站、西門町、師大路、桃源街，不知匯集多少人追尋微辣、嗆辣的滿足。每當牛肉麵上桌，塊狀牛肉燒得紋理盡現，筷子挑動麵條，油花在白色葱花、綠色葱葉間流動，散發出帶肉香的煙氣。對戰後出生的一代，那代表幸福的滋味。
牛肉麵館儘管普及，大部分人早年要吃一碗比陽春麵貴五倍的高級麵，仍是大事一樁。牛肉湯麵應運而生，讓小老百姓也可以跟牛肉沾親帶故。
千禧年之後，吃膩平價牛排和速食漢堡的X世代、Y世代、E世代，回頭再吃牛肉麵，可以是話題，可以是情趣，也許更是時髦。一碗八百八十八元的牛肉麵，該吃它的裝潢、情調、食材、廚藝，還是一張照片，一個標題，放在臉書上，換來許多大姆哥的「讚」。
超級牛肉麵
這碗超級牛肉麵，取名「唯吾獨尊」，是洪師父二○一○年參加「台北市國際牛肉麵文化節」，不惜工本的冠軍創作。用牛小排、牛腿心肉、牛筋、牛肚岸，和一般人聽都沒聽過的小牛膝，共熬一鍋而成。光食材就是過去總鋪師不敢想像的大手筆。師父的功夫在火候，因為比賽時間只有三小時，而五種食材軟透的時間各不相同，讓五肉雜陳，變成五肉共和，湯水與爐火之間要像施展法術般，帶出魔幻變化。
牛肉麵不僅霸占台北一條街，已經有本事漂洋過海。同樣得過台北牛肉麵節冠軍的「老董」，跟全世界最大電子產品代工廠聯手，藉由料理包，在深圳同時煮上萬碗牛肉麵供餐。洪師父的腳步，不僅到了上海、昆山，也在美國加州開分店，朋友正勸他考慮股票上市的規劃。
碗公大的空間，海納年輕人的野心和創意，短短幾年，洪師父和老董這樣的企業家，成為新一代廚師的榜樣。奪下台北市牛肉麵節冠軍，儼然是成功的敲門磚。
金黃清澈、不油不膩
台北牛肉麵比賽分成紅燒、清燉和創意三組，每年都產生三個冠軍。「阿牛」林秀源，是其中一位有志者，十幾歲離開台東老家，到台北餐廳當學徒，出師後，自立門戶，注意到牛肉麵比賽，決心問鼎。他連續參加三年，佳作有，冠軍無。第四年，阿牛明白牛肉麵的關鍵在湯頭，要捧走冠軍，必須出奇制勝。
十二月的比賽，氣溫很低，湯面容易凝結油脂，觀感必差，最好避開所有人都用的牛骨熬湯，既要有豐富的「牛味」，又能使麵湯濃稠而不油膩。學藝多年的辛苦沒有白費，阿牛想起，麵攤上都會有一味小菜──富含膠原蛋白的豬頭皮，同樣看來，牛頭皮一定也不差。
一張牛頭皮，厚一英寸多，只靠幾小時火力，絕對逼不出什麼風味，但是切碎、剁碎之後就不同了。「阿牛」林秀源賽前三天三夜沒闔眼，不斷試驗牛頭皮跟火與時間的交錯作用，最後把牛頭皮絞碎三次，終於在有限時間內，熬出香氣十足，稠而不膩的湯頭，更令他驚喜的是，湯色金黃透明，清澈如夕照金光。
比賽那一天，阿牛先完成金黃清燉牛肉麵，接續參加創意組比賽。他手捏著牛肉捲，耳朵偷聽清燉組公布賽果，「冠軍，林秀源」，林太太喜極而泣，跑過來說：「阿牛，我們拿第一！」他忽然腿軟，蹲在地上，眼淚沿著臉頰滑下來。那是二○一三年。
冠軍讓朋友願意投資，阿牛在庫倫街靠近圓山捷運站，開了自家的牛肉麵店。湯頭金黃清爽，香濃不膩，頗受好評，不過比賽歸比賽，生意歸生意，阿牛期待的飛黃騰達，並未很快到來，仍需要更多條件配合。
兩天一夜的淬鍊
洪金龍背著雙手，斯文地站在內湖科技園區旗艦店廚房，面向高筒鍋說：「燉湯頭，要放很多蔬菜，要煮兩天一夜，當天晚上還得熄火降溫，這樣久熬的肉和骨，才會釋出香氣，同時不會釋放對人體不好的物質。」走到大廳，他指著造價一萬美元的牛肉麵模型，這是為了增加店裡的「景點」，不能讓客人吃完，擦乾淨嘴角就走了，「要有點什麼，讓他們玩一玩，有點什麼可以帶回去。」基於這個理念，洪金龍開發出自己配方的牛肉乾。
他一點也不擔心調教出來的師父自立門戶，「他們只要想到，開牛肉麵店要這麼大的空間和投資，嚇都嚇死了。」洪師父的旗艦店可以讓一百多人同時用餐，展現廚師專業味覺之外，也印證過人的經營能力。
善變的都會，未必事事喜新，挑剔的味蕾，伴隨苛刻的時間長河，老師父依舊在小巷中屹立，在切、煮、燉的動作中，日復一日接受考驗。
老社區的好滋味
舒國治曾在文章中盛讚大橋頭一處騎樓下的汕頭牛肉麵攤。老闆穿著短褲，忙著下麵，舒國治筆下「湯極鮮香豐富……尤以肉塊薄小，大口潄潄吮麵，肉自然嚼入，最得暢肆。」實際體驗，這種感受，絲毫不差。
延平北路上的汕頭牛肉麵，老闆顯然喜歡舒國治的文章，把它裱框，掛在柱子上，說舒國治夫妻現在仍會抽空來吃麵。只有三、四張桌子的空間，坐滿熟客，老人家一天只肯賣兩百碗，小碗牛肉麵定價非常便宜，清燉的賣八十，紅燒的賣六十，賣完就休息，「賺多一點又如何，留一點給別人做。」他也不想參加比賽，不想收徒弟。他指著不遠處的攤位說，老鄰居本來賣粥，收了徒弟，沒想到徒弟把商標和技藝拿去申請專利，害師父不能再用自己的老字號，他只把最傳統的手藝傳給兒子。
牛肉麵，是汕頭麵攤老闆的生活，是洪師父的事業，是阿牛夢想的機會，對幾個世代的牛肉麵愛好者，是永遠不會忘懷的滋味，因為，每個人心裡都有一碗牛肉麵。

艋舺重生

萬華廣州街，有新人正在拍婚紗照。只見一身民初裝束的新郎單獨入鏡，雙排釦西裝紳士帽，低頭斜倚木門，輕閉雙眼；梳復古包頭、穿緞面大紅旗袍的女主角，則倚在拱圈騎樓的清水紅磚廊柱旁。
不過幾步之遙，另一位身著絲絨紅色旗袍的新娘迎面而來。這才恍然大悟，清末民初造型是公認最對味的「剝皮寮dress code」。
位在昆明街、康定路間廣州街的剝皮寮歷史街區，街上延續約三公尺的清代街屋，已是從台灣紅到國外的熱門取景地。
老街風華重現
萬華居民當初趕在土地徵收期滿前的一九九八年搶救老建築，剝皮寮街區的閩南建築、巴洛克式洋樓，力求以修復工程保存原貌。市府團隊掌握歷史建築的保存精神，特別針對結構安全考量，以現代工法，加強建築的抗震、防災、防塵、防蛀，延長建物的生命。
整修工程歷經漫長的十年，無人敢預測整修完成後街區能否重現當年興盛風華。但任誰也想不到，剝皮寮西側即將修復完工的兩個月前，剛巧有位遍尋不著八○年代萬華市井的電影導演，為探詢合適地點，求助台北市政府。
那是市政府成立電影委員會後，第一次大規模協拍電影。當時為了支援「艋舺」拍攝作業，市府三十三個局處，動員了二十七個、一共近五百位工作人員，硬是將完成工期提前一個月，結果造就新台幣三‧五億的電影票房，更創下當年春節萬華街區約十四億元的空前營業額。
剛修復的剝皮寮清代街屋、牌樓厝景像，隨著電影強力上檔，一夕成為名氣後來居上的全國「最新」老街，超過四十萬人親訪電影場景，一探「太陽製本所」舊址變身的艋舺老大家。後來，泰國電視台拍攝「泰國郭台銘」邱威功的奮鬥故事，也以剝皮寮歷史街區烘托他在台大的求學歲月。
如果不是先有在地居民組成「剝皮寮歷史風貌特定區促進會」，爭取保存剝皮寮原貌在先，台北市府全力協助「艋舺」開拍在後，原本只確定「避免與民爭利，不做商業用途」的剝皮寮歷史街區，就不會出現「影視協拍重鎮」的新定位。
台北市鄉土教育中心的一、二樓轉角處，立著幾張新聞剪報。照片裡的建物殘破不堪，抗議民眾將開進現場的怪手團團圍住，昔日激烈抗爭的情緒，在新聞攝影裡定格。
歷史的記憶
事情的起因，要追溯到日治時期。一八九六年老松國小建校，都市計畫將附近街區劃定為學校預定地，不准興建新建物，這項規畫就如此延續至國民政府遷台後。
直到一九八八年，台北市教育局打算擴建老松國小，依照規畫，必須收回預定地、請住民全部搬遷，並將地面歷史建物拆除。學校預定地劃定近百年，剝皮寮與所在的萬華區，經歷興衰起落，來到「台灣錢淹腳目」的八○年代，周遭老房子陸續改建，獨留禁建區內的剝皮寮清代街型、日治時期紅磚牌樓，與新建公寓、商業樓層相對照。
事後諸葛，老松國小的學童人數曾高居世界第一，全盛時期超過萬人。如今少子化浪潮來襲，全校只有七百名學童，留下街區老建築的確為明智之舉。而暫時用不到的教室已經開闢新課程，各種研習在列為二級古蹟的校園裡，勤奮展開。
萬華百變風貌
許多人的剝皮寮初體驗，起於電影「艋舺」，造訪後最多的感想是「可看之處太多，時間不夠用」。萬華的魅力既通俗又深沉，不是一眼就能看透，剝皮寮歷史街區只是銜接萬華過去與未來的起點。
台北人的美食地圖，絕對少不了萬華。全年大排長龍的龍都冰果室、名列「全台十大炒飯」的艋舺阿龍炒飯，都在剝皮寮周邊。網路名店非吃不可，而鄰近小店、小攤多的是永續經營的古早味，動輒五十年、近百年的家族傳承，才是教人永遠吃不膩的萬華隱味。
精雕細琢的龍山寺供奉觀世音菩薩與關聖帝君，以剪黏藝術呈現的龍飛鳳舞、木建築斗拱結構，加上神祇供奉的傳統規則，龍山寺博大精深。年輕人從這裡開始識得傳統建築之美，並且如同他們的父祖輩，依循佛神聖誕日行禮，尋得無可替代的心靈安定力量。
非在地居民，大多喜歡萬華亂中有序的風情，但萬華人的感受截然不同，長久以來，外人貼過來的「社會底層」標籤，令在地居民反感。
身為台北市發源地，時間為萬華留下許多珍貴的空間記憶，剝皮寮、寶斗里、建於日治時期的三水街新富市場……。
剝皮寮從拆遷到決定保存的轉折，反映萬華居民對於自家社區的未來樣貌很有態度。接下來，被列為古蹟的新富市場該如何保存、應用，同樣備受社區居民關注。
為讓心目中的理想萬華暢所欲言，近一、兩年來，台北市政府都更處透過工作坊、面對面訪談，蒐集了千餘則萬華人對社區的期待，這些想法都將化為台北西區的未來再生策略。康定路一七一號的「萬華心願景」工作坊是具象的據點，不時會拋出議題，吸引社區居民藉著認識萬華歷史，思考萬華的明天。「窟仔頭水道」就是一個試圖由負轉正的例子。
窟仔頭水道現在不過是寶興街旁一段未加蓋的「臭水溝」，孳生蚊蟲不說，還曾經有小朋友不慎跌入溝中，因此居民莫不希望又髒又危險的水道儘早加蓋，以絕後患。
殊不知，窟仔頭活泉至少有百年歷史。早期，以活泉發源地上方的茄苳樹為核心，蔓延出一個大池塘，窟仔頭水道是現成的在地民生用水來源，泉水一路流入新店溪。
記憶這段萬華水文的最好方式，或許就是打開加蓋，重現潺潺活泉的清澈。
答案是或否，要等說明會後、意見發酵，再做出共同決定。
搬演自己的故事
搭捷運抵達萬華，出站沿途總會遇見街友，他們是萬華的一部分，也是在地人最希望逆轉的挑戰目標。
二○一四年的仲夏傍晚，艋舺公園有一場「街道上的城市藝術家」成果發表會。這是社區大學學員的打擊樂演出，特別之處是學員的身分：長者、弱勢族群之外，還有街友。
這場以油漆桶為樂器的陽春音樂會，吸引許多民眾駐足圍觀。有人認出以前常在公園附近出沒的街友，為他們不同以往的氣色、儀容，覺得感動。
請街友擔任導遊，是令人耳目一新的更大膽嘗試。透過街友眼光，看見未曾見過的街景，而目前已接受半年培訓的數位「街遊」導遊，每位都有不為外人道的生命故事。兩小時導覽中，導遊也分享自己的故事。這項收費導覽，不為譁眾取寵，而是激勵街友重燃自力更生鬥志的努力。
撥開負面標籤、努力摸索理想艋舺的過程，從剝皮寮開始，在回顧歷史中，萬華的正面能量逐漸復甦，老城區終於找到新生命。