粵菜烹調工藝（簡體書）

模塊一 粵菜概述 單元一 粵菜簡介 一、粵菜的發展簡史 二、粵菜的組成 三、粵菜的特點 單元二 粵菜廚房崗位職責 一、粵菜廚房各崗位及職責 二、廚師的職業道德 課后習題
模塊二 水臺崗位技能 單元一 植物原料初步加工工藝 單元二 動物原料初步加工工藝 一、水產品的初步加工工藝 二、禽類的初步加工工藝 三、畜（獸）類的初步加工工藝 課后習題
模塊三 砧板崗位技能 單元一 刀工技術 一、刀工的基礎技術 二、刀法的運用 三、原料的成形工藝 四、原料的分檔與整料出骨 單元二 菜肴組配工藝 一、配菜的作用、類型與技能要求 二、菜肴原料組配方法和要求 三、料頭在菜肴中的作用和使用 單元三 半成品的配制工藝 一、原料的腌制 二、餡料的制作 課后習題
模塊四 打荷崗位技能 單元一 烹制前的原料造型工藝 一、包 二、穿 三、卷 四、釀 五、擠 六、貼 七、按（壓） 八、滾粘 單元二 上粉、上漿、拌粉工藝 一、粵菜中上粉、上漿、拌粉的作用 二、上漿、上粉和拌粉用料及其作用 三、上粉、上漿、拌粉工藝流程 單元三 菜肴的造型工藝 一、菜肴造型的基本原則 二、菜肴造型的基本原理 三、菜肴造型的基本手法 四、菜肴的裝飾 單元四 排菜 一、合理排菜的意義 二、合理排菜的一般原則 課后習題
模塊五 上什崗位技能 單元一 干貨原料漲發加工工藝 一、干貨漲發加工的意義和基本要求 二、干貨漲發加工的原理及方法 三、干貨原料漲發的應用實例 單元二 上什崗位常用的烹調法 一、蒸 二、扣 三、燉 單元三 制湯技能 一、湯的種類 二、湯的作用 三、制湯的關鍵 四、葷湯的制作實例 五、鮑汁的制作實例 課后習題
模塊六 炒鍋崗位技能 單元一 烹飪基礎工藝 一、烹與調 二、火候 三、調味 單元二 粵菜烹制前的預制 單元三 炒鍋崗位常用烹調法 一、以水為主要傳熱介質的烹調方法 二、以油為主要傳熱介質的烹調方法 三、以水和油為主要傳熱介質的烹調方法 四、以油和鍋為主要傳熱介質的烹調方法 五、特殊形式的烹調方法 課后習題
模塊七 煲仔崗位技能 單元一 煲仔菜肴 一、煲仔飯 二、睹煽菜肴 單元二 鐵板菜肴 一、鐵板菜的分類 二、鐵板菜的烹調要領及注意事項 三、品種示例 課后習題
模塊八 熟食間崗位技能 單元一 鹵菜制作 一、常用香辛料知識 二、鹵水的調制 三、鹵菜品種示例 單元二 燒臘制作 一、原料選擇、品質檢驗與保管 二、燒臘技法 三、廣式燒臘品種示例 單元三 涼拌菜制作 一、拌類菜式 二、熗類菜式 課后習題
模塊九 菜肴的創新與發展 單元一 菜肴創新 一、菜肴創新的概念和意義 二、菜肴創新的基本原則 單元二 菜肴創新的途徑 一、菜肴創新的思路 二、菜肴創新的方法 單元三 菜肴開發的方向與趨勢 一、營養保健型 二、返璞歸真型 三、適應大眾型 四、中外技藝融合型 課后習題
附錄 粵語常用烹飪用語與普通話對應一覽表
課后習題答案
參考文獻

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