貝太廚房‧滋味悠久（簡體書）

吃，吃什么，怎么吃，怎么吃得精致、吃得美味，是人類永恒的話題與課題。無論古今中外，無論東西南北，無論廟堂與街頭巷尾，對于美食，都有著自己的領悟與發揮。貝太廚房《滋味悠久》，用“廚房寶典”、“太婆家常味”、“街頭巷尾”、“好吃不倦”、“食貫東西”五個章節，以細致的文字、精美的圖片為你詳盡解讀廚房灼、炒、爆、?等烹飪技法，以及東西南北、國內國外的經典美食美味法則。

廚房寶典
原汁原味“灼”出來
基礎烹調手法之炒、爆
基礎烹調手法之?、炸
上漿、掛糊點點通
水發技法
嫩肉10招
一煲靚湯的誕生
鹵味老湯
廣東高湯
高檔干貨為家宴助興
食物保鮮
太婆家常味
筋道手搟面
餃子的巫術
端午粽飄香
團團圓圓包湯圓
上海菜肉大餛飩
巧做白饅頭
一碗陽春面
河南鹵面的味道
炸春卷
“咬”春餅
拉不斷的甜蜜絲
街頭巷尾
熱火蒸出涼皮來
豆面糕
薄皮多汁小籠包
解饞鹵肉飯
廣式水晶蝦餃
街巷小食——廣州腸粉
清真小吃艾窩窩
港式蘿卜糕
港式叉燒包
蘇式鮮肉月餅
好吃不倦
自己動手做醪糟
四川泡菜
臘肉中的濃濃香味
腌雪菜
腌咸蛋
東北酸菜
紅彤彤的香腸晾起來
食貫東西
吃冰淇淋
心手壽司
學做戚風蛋糕
自制辣白菜
意式比薩
葡式蛋撻
免烤芝士蛋糕
朝鮮冷面
自制蛋黃醬

蘇式鮮肉月餅
又到了一年一度的中秋佳節，月餅這個主角可不能少。除了大家耳熟能詳的廣式月餅、酥皮月餅，還有一個特殊的成員要介紹給大家，香甜美味又誘人的蘇式鮮肉月餅。
準備
鮮肉月餅屬于酥皮類點心，制作過程相對復雜，尤其是月餅皮的制作，需要有一定的耐心。不過，當最終成品呈現眼前時，成功的喜悅早已沖淡了下廚的疲憊。
1．制作正宗的蘇式鮮肉月餅，離不開熟豬油，南方人制作點心的時候，經常使用豬油，動物油脂的香氣能讓制成的點心更加誘人。如果不方便準備豬油，或實在擔心熱量過高，也
可以用植物油代替。
2．這道蘇式鮮肉月餅的外皮是典型的酥皮工藝，如果想要起酥效果好，就一定要使用低筋面粉。它在一般的烘焙用品專賣店能夠買到，現在在網絡商店也很容易購買。
3．鮮肉月餅的餡料使用的是肥三瘦七的豬肉糜，可以直接購買豬絞肉制作。
4．為了增添餡料的香氣，還要準備一些白芝麻和芝麻香油，如果缺少了這兩個成分，味道就不正宗了喲。
和面
5．將油酥面所用的250g低筋面粉和150g熟豬油放入盆中，混合均勻，用手揉捏至完全融合。
6．把和好的油酥面用保鮮膜或保鮮袋包好后放入冰箱中冷藏30分鐘。
7．在面盆中放入水油面所用的250g面粉、50g熟豬油、20g白砂糖。
8．一邊緩緩加入80ml溫水，一邊將面盆中的材料混合均勻。
9．將水油面揉成一個光滑的面團，同樣用保鮮膜包好后放入冰箱冷藏30分鐘。
調餡
調餡料的時候不必額外加入水分，以免餡料過稀不易包裹。而且，過稀的餡料在烘烤過程中還會從面皮中滲漏出來，使烘烤過程濕度過大造成失敗。
10.把香蔥在案板上細細地切成碎末。
11．把肉糜、白砂糖、香蔥末、姜粉、醬油、紹興黃酒、白芝麻和白胡椒粉放入大碗中。
12．按順時針方向不停地攪拌肉糜，并緩緩地加入芝麻香油。
13．不停地按順時針方向攪拌肉餡，直到肉餡形成粘稠的膠著狀。最后再在肉餡中調入鹽攪勻，用保鮮膜蓋好后放入冰箱冷藏。
制坯
制作酥皮的過程中需要適時地將面團或面劑兒放入冰箱冷藏，這樣做的目的是讓面團中的油脂重新凝結，以免由于溫度過高使水油面和油酥面之間融合起來，影響起酥效果。
14．水油面和油酥面分別揉搓成直徑62.5px的粗條，并分成24等份的小劑兒。
15．將油酥面的小劑兒分別在掌心中搓成圓球狀。
16．將水油面的小劑兒用手掌按扁，并用搟面杖將其搟平成圓片。
17．油酥面團放在水油面皮中間并用水油面皮將其包裹好。用保鮮膜蓋好再次放入冰箱中冷藏10分鐘。
18．取出小面團分別按扁，并用搟面杖向上搟一下再向下搟一下，如此反復將面團搟成長橢圓形薄片。
19.將長橢圓形的薄片面片從底端向上卷成一個圓筒。
20.再將“圓筒”縱向放在案板上，同樣用向上搟一下再向下搟一下的方法反復搟壓成一個長條。
21．然后再把搟好的長條形面片從下向上卷緊成一個面墩。卷好后蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏20分鐘。
22.取一個面墩，立在案板上，用手掌按平，再在案板上搟成中間稍厚，四周稍薄的面皮。
23.在面皮中間放入適量肉餡。把四周的面皮向中間聚攏并包緊，制成月餅坯。
24.將月餅坯封口向下擺放好，并輕輕按成50px厚的小餅狀。
烘烤
烘烤鮮肉月餅使用的并不是烤箱，而是平底鍋，爐火要一直保持均勻的小火，讓鍋底整體受熱是關鍵，以免溫度過高造成?鍋。如果想要使用烤箱來烘烤鮮肉月餅也可以，只是造型
不夠正宗。在烤盤上抹油，然后碼放好月餅坯，將烤箱預熱至180度，把月餅坯放入烤箱中層上下火烘烤40分鐘。
25.平底鍋中放入少許油，只需在鍋底形成一層薄薄的油膜即可，用小火加熱至4成熱。
26.將月餅坯碼入鍋中，加蓋用小火烘烤15分鐘。
27.用鍋鏟將每個月餅翻面繼續烘烤10分鐘。香噴噴的鮮肉月餅出鍋啦。
……