小餐館賺大錢（簡體書）

“民以食為天”，餐飲業素來被稱為“百業之首”。即使在經濟蕭條的境況下，餐飲業也不會凋敝。這個古老又充滿活力的行業，吸引了許多投資者的目光。本書概括了餐飲業精英多年的成功經營經驗，全面、系統地介紹了開餐館必備的知識，其中包括小餐館的投資決策和準備、選址和布局、菜單設計、員工的招聘與管理、采購工作、廚房管理、營銷策略、成本管理等內容。當你讀完本書后，你就具有了開辦小餐館必備的基本知識，為開一家賺錢的小餐館進行了充分的熱身。請你在經過慎重思考、認真準備后，摩拳擦掌大干一番吧！

旺燃

70年代生人，有多年從商的經驗，博覽群書，在下海的過程中遇到過很多挫折，也有過放棄的想法，通過不斷總結經驗，最終成立了自己的培訓學校，達到了事業的頂峰。另外具有自己獨特的管理經驗，善於總結，喜歡讀書，愛好思考，不斷有新作問世。

第一章 做好準備再開張——小餐館的投資決策與籌備
　開餐館前要做好市場調查
　冷靜分析小餐館的投資風險
　核算出小餐館的投資預算
　明確小餐館的經營定位
　根據財物預算確定餐館的經營面積
　租賃店面的注意事項
　給小餐館起名的方法
　要開業了，你準備好了嗎？

第二章 有特色就會有競爭力——小餐館要以特色菜品取勝
　特色是小餐館成功的關鍵
　打造小餐館特色應注意的事項
　小餐館菜品創新要以質量為根基
　精心打造小餐館的特色菜
　另類餐廳的風起云涌
　利用“地方風味”吸引回頭客

第三章 好地點帶來好生意——小餐館的選址與布局設計
　小餐館選址應考慮的因素
　小餐館選址應注意的問題
　小餐館選址的禁忌
　小餐館選址的技巧
　小餐館的大堂裝修技巧
　小餐館廚房裝修注意事項
　打造小餐館合理的內部布局

第四章 菜單是最好的推銷員——小餐館的菜單與定價策略
　菜單是小餐館“第一推銷員”
　不可忽視的菜單設計小細節
　由內至外精心設計菜單
　菜單的內容及形式
　更換菜單注意四要素
　小餐館菜單設計要因時而變
　成本定價法可保證餐館的利潤
　需求定價法要認真考量顧客的需求
　用于市場競爭的定價策略

第五章 人才是第一資源——小餐館員工的招聘與管理
　小餐館如何聘請廚師
　小餐館員工的招聘和錄用
　餐館員工的崗位職責
　制定公平合理的薪酬制度
　小餐館激勵店員的技巧
　怎樣留住餐館出色服務員
　批評店員要講策略
　辭退不良員工的技巧
　學會領導藝術
　巧妙處理店員之間的矛盾

第六章 采購好，菜才夠好——小餐館的采購工作
　小餐館的采購工作應遵循的原則
　科學制定小餐館原材料采購流程
　嚴把小餐館原材料采購驗收關
　選擇適合小餐館的進貨方式
　控制店員采購“吃回扣”的方法
　采購一定要注意的6個問題
　加強小餐館原材料的儲存管理
　小餐館原料的盤存和發放

第七章 抓住餐飲的核心——小餐館的廚房管理
　小餐館廚房業務的主要內容
　小餐館廚房工藝流程及區域劃分
　小餐館廚房的組織形式
　小餐館廚房管理的關鍵
　小餐館冷菜、點心生產管理
　小餐館菜品制作過程的控制
　協調好前廳與廚房的關系

第八章“投其所好”餐館旺——贏得顧客心的情感營銷
　掌握顧客餐飲消費心理
　要為客戶提供快捷高效的服務
　滿足顧客健康、時尚的用餐心理需求
　迎合顧客的審美心理
　不同類型顧客的服務策略
　應對“刺頭型”客人的高招

第九章 好服務勝過好菜單——以小餐館的優質服務取勝
　迎客方式有講究
　上菜分菜環節要熟練有序
　送客服務不可忽視
　盡量完善服務中的細節
　親切叫出顧客的名字
　微笑服務暖人心
　機智幽默，打消顧客的不滿
　做好最貼心的“三特”服務
　怎樣應對餐館中最難處理的18個尷尬時刻
　當顧客投訴時要找到真正的原因
　把投訴的顧客看成是需要幫助的人

第十章 生意火爆的奧秘——小餐館的營銷策略
　通過陳列菜品促進銷售
　通過點菜員的專業介紹促進銷售
　通過外賣促進銷售
　通過做節日餐促進銷售
　通過創新菜品促銷售
　淡季怎樣促進銷售
　通過優惠活動促進消售
　通過微信來促進銷售
　創造與眾不同的獨特的促銷方式

第十一章 精打細算才有錢賺——小餐館的財務管理
　餐館財務機構的設置
　強化餐館收銀工作流程
　弄清楚造成高成本的原因
　成本控制的方法
　杜絕廚房浪費有妙招
　資深餐館小老板的生意經
　餐飲成本管理的誤區

第十二章 衛生安全無小事——小餐館的衛生安全管理
　餐飲衛生是小餐館經營的基本保證
　廚房的衛生管理
　餐具的衛生管理
　員工的衛生管理
　餐館的安全管理

參考文獻

打造特色菜有以下幾種途徑：<br> 1.打造獨特的口味顯示特色<br> 人們出差旅游去外地，總喜歡品嘗一下當地的風味特色菜點，而且本地客人也喜歡，早已習慣了。特定口味的形成與當地的地理氣候文化習俗等因素有關，形成的時間也很長，是難以改變的。哪幾頓菜里沒辣椒，那么四川等中西南地區的人就無法忍受。老吃不上大蒜，北方人可就受不了。還有蘇錫常地區的甜味，寧波地區的“臭味”，等等。因此，在創制菜點時要保持這些特定的地方口味，否則，外地客人不認可，本地客人又不愛吃。如在安徽合肥的一家小餐館，聘請了廣東廚師來主理廚房。廚師的技藝好，菜點的出品也不錯，就是當地客人不愛吃，無奈之下經營者只好換了廚師。原來是當地客人習慣吃徽菜，早已養成吃口味重并帶點辣味的菜肴。而廣東廚師烹制的菜肴雖然色彩造型都不錯，客人也喜歡，但因菜肴的口味清淡他們很不習慣。于是下一批廚師就吸取教訓，他們保持了廣式菜肴出品在色彩與造型上的優點，改良了清淡的口味，將口味調配成當地客人所習慣的口味，結果大受當地客人的歡迎。再如同樣是餃子，北方人喜歡吃韭菜餡的，江南人則喜歡吃薺菜餡的。因此，在創制特色菜點的時候一定要注重該地區客人的口味特征。<br> 2.利用獨特的烹飪方法來勾兌特色<br> 獨特的烹飪方法和技法，也能成就小餐館的特色菜肴。在烹飪方法上，利用聲響引起顧客注意的菜品，如傳統的“三鮮鍋巴”，就是在菜肴上桌時，將滾熱的三鮮燴菜當場倒入剛炸好的鍋巴中，引起的爆裂聲給客人帶來了聽覺上的刺激，客人還將此菜戲稱為“春雷一聲響”，因而成為當時的一道特色菜。依此原理而出的特色菜還有“鐵板系列菜肴”、“桑拿蝦”、“冰鎮草蝦”等。現在流行的“現場烹制”法也成為一種特色，這就是將原在廚房內“暗箱操作”的菜肴，如白灼蝦等，放在操作車上當著客人的面烹制，打消了客人原來怕廚房將活蝦蟹換成死蝦蟹的種種疑慮，同時也大大提高了客人用餐的趣味性。上海有一家火鍋店就是將“香辣蟹”的加工過程完全透明化，因此贏得了客人的信任，從而贏得了生意。還有直接在桌面上實行操作的“火焰蝦”，等等。以上都是通過改變烹調的形式，利用聲音、火光和冰塊等對客人的聽覺、視覺和觸覺進行刺激，產生一種新奇的效果，因而成為菜點的一種特色。<br> 3.使用特殊原料來塑造特色<br> 所謂特色菜品一般分為兩類。一類是地方特色菜品。地方特色菜品是以當地特有的烹飪原料或是用當地獨特的烹飪方法制作出的具有當地口味特點的菜品，因此又稱地方風味菜品。這種菜品既適合當地人的口味，又滿足了外來游客的新奇感。<br> 比如江南的鰣魚、大閘蟹、太湖三白，沿海地區的各種海鮮等，只需用清蒸的烹調方法，保持它們的原汁原味，就是地方的特色菜了。再如發掘使用一些人們不常用的原料來烹制菜點，也能成為當地的特色菜點。如上海佘山森林餐廳就是將稀有的佘山茶葉制成茶粉后，與綠葉菜汁烹制成一道佘山茶蝦仁的熱菜，再配上佘山茶葉的典故介紹，就成為該餐廳深受顧客喜愛的一道特色菜。再如，浙江衢州飯店的一道特色菜“燒兔頭”，就是利用一般人們棄之不用的兔頭，將其加工烹制成具有濃厚地方風味的“燒兔頭”，因這道菜選料特別，地方風味突出，所以深受各方客人的喜愛，成為該飯店的品牌菜和衢州地區的特色風味菜。<br> 另一類是餐廳的獨創菜點：一種是在同地區內，該餐廳烹制的幾款菜點要比同地區內其他餐廳烹制的同樣菜點質量高、方法新、口味純，因而這幾款菜點就成了該餐廳的特色菜點。如上海地區的“紅燒河鰻”和“扣三絲”，大部分小餐館都會做，然而上海豫園商城的老飯店烹制的“紅燒河鰻”和“扣三絲”，無論是造型、色澤與口味，在上海地區都是最有名的。因此，“紅燒河鰻”和“扣三絲”就成了該飯店的特色菜。同樣的例子還有北**來順的“涮羊肉”，全聚德的“烤鴨”，杭州樓外樓酒家的“東坡肉”與“西湖醋魚”，上海綠波廊的點心“眉毛酥”，等等。另一種是因該小餐館烹制的幾款菜點風格獨特，而在同地區是其他小餐館所沒有的，因此，也成為該餐館的特色菜點。再有當年上海的新雅粵菜館創制了一道中西合璧、口味獨特的菜肴“煙熏鯧魚”，因在當時無其他餐館能做，因此成了該餐館的特色菜。<br> 4.使用特殊器皿來展現特色<br> 在創制特色菜點時，還可以用器皿來打品牌。如有的小餐館要打出某種靚湯的牌子，他們就在店堂里擺放一個大甕，甕里面就盛裝著這種靚湯，并配上該靚湯的制作說明，這個甕即是靚湯的品牌形象。有些菜肴直接就以器皿的名稱來命名，如“沙鍋魚頭”、“糟缽頭”、“鍋仔牛腩”、“蒸籠開片蝦”、“竹筒飯”，等等。還有以器皿來命名小餐館的，如紅泥沙鍋等。現在各種異形盆、民間粗陶、藝術器皿、象形器皿等非常走俏，這就說明了廚師們也很重視利用器皿來創制特色菜點。器皿選好了則更加突出菜肴的特色，如“鍋仔鱸魚”放在魚形鍋仔里，“清湯魚圓”放在玻璃器皿中，“佛跳墻”放在有佛首造像的缽頭內等，這些器皿的運用能將菜肴的主題、造型、色澤等充分地展現出來。<br> 5.借用傳奇的歷史典故來點綴特色<br> 通常來說，傳統的特色菜點一般都有一些典故和傳說，這使菜點更增添了傳奇色彩，讓客人在品嘗這些菜點的同時也得到了文化的享受。因此廚師們在創制特色菜點的同時，不要忘記去挖掘這些菜點相應的典故傳說與文化背景，并加以整理或重新編寫。比如前面提到的“佘茶蝦仁”這道特色菜里，就有關于佘山茶葉的傳說，而“佘竹香肉”這道特色菜里就有關于康熙皇帝與蘭花筍的典故等。<br> 假如沒有典故傳說，就講解原料特色、烹飪特色、營養知識等。如“特色雙黃蛋”這道菜沒有故事好說，就可以從烹飪特色著手，先讓客人猜它的制作方法，然后在客人猜得興致勃勃時，再講解烹制的秘訣，使客人既嘗到了特色菜，又獲得了制作此菜的方法，因此食趣大增。同樣，“玉米蒸餃”這道點心也沒有什么典故，由于該點心外形是玉米造型，餡心也是用玉米制成的，因此可以拿它的原料特色和營養價值大做文章。同樣也使客人在品嘗該道點心的同時獲得了食品的營養知識，而且客人還將這些特色菜點宣傳出去，為小餐館做了免費廣告。<br> 6.與時俱進推出特色<br> 創制特色菜也要與社會上的飲食時尚相符合。比如，以前人們的生活水平低，求的是溫飽，這時的菜點講究油多量足味重；現在人們生活水平提高了，比較重視營養與保健，因此，菜點講究使用綠色食品，要低糧低鈉低脂肪高蛋白。因此現在的特色就要根據現代的飲食時尚來設計創制，以滿足現代人的飲食需求。<br> 例如，有一道叫“鴛鴦素餛飩”的菜，就是用南瓜和冬瓜做餛飩皮，用野薺菜和散養草雞肉做的餡，因為符合了當前飲食時尚的要求，造型也美觀，所以此菜一推出就大受客人的歡迎。再有各地目前流行的“農家菜”，雖然他們烹制方法與口味很普通，就是因為所用的原料都是自己栽種和飼養的，新鮮而無污染。另外在農民家里用餐，鄉土氣息濃厚，迎合了現代流行的回歸自然營養保健的飲食時尚，因此，也深受人們的歡迎。再如社會上目前流行的野生菌類菜肴、蘆薈菜肴與藏紅花菜肴等，就是為了適應現代時尚的需要。<br> 無論怎么打造特色，都要保證菜品的質量。有了“特色”之后，適當的廣告宣傳也是必不可少的，因為只有質量、特色外加宣傳來打造，才能不斷增強小餐館的競爭力，使之立于不敗之地。<br> ……<br>