蔬果切雕與盤飾創意寶典（簡體書）

書是作者以在業界三十余年的蔬果切雕
創意工作及教學經驗，經系統歸納所鉆研出的
蔬果切雕盤飾教材，每一作品題材都是經歷職
場實際運用，素材容易取得，運用靈活。作者
更大膽的超越傳統題材和具象束縛，改以簡潔
或抽象形象呈現，并充分掌握蔬果之自然形體、
顏色、質地、結構等特質，與空間結合，加以
修飾或組合呈現。本書同時也適應現代包裝“精、
速、實、省”要求，每個作品均制作快速簡便，
學習者能輕易上手，靈活運用。

黃銘波：
臺北喜來登大飯店
食材造型藝術中心主廚
臺灣國際級切雕大師

○切雕大師傾情演繹蔬果切雕與盤飾的極致魅力
○簡潔、素雅、靈動，擺脫傳統具象束縛
○精、速、實、省，展現餐飲文化與競爭力

目 錄
第一章 蔬果盤飾概述
一 本書蔬果切雕盤飾特點/12
二 裝飾要點/13
三 表現手法/15
四 切雕類別/15
第二章 切雕技法總則
一 工作臺面的配置/16
二 基本刀器具/16
三 刀具的保養與研磨/18
四 輔助器具/20
五 切雕技法/22
六 造型技法/27
七 素材保存與盤飾品的保鮮/33
第三章 蔬果切雕素材 目 錄
第一章 蔬果盤飾概述
一 本書蔬果切雕盤飾特點/12
二 裝飾要點/13
三 表現手法/15
四 切雕類別/15
第二章 切雕技法總則
一 工作臺面的配置/16
二 基本刀器具/16
三 刀具的保養與研磨/18
四 輔助器具/20
五 切雕技法/22
六 造型技法/27
七 素材保存與盤飾品的保鮮/33
第三章 蔬果切雕素材
一 根莖類/35
二 瓜果類/39
三 葉菜類/45
四 花菜與蕨類/49
五 水果類/50

第四章 平面盤飾
一 平面葉梗與花瓣的預處理/57
二 黃瓜花卉A 式/59
三 黃瓜花卉B 式/60
四 黃瓜花卉C 式/61
五 黃瓜花卉D 式/62
六 黃瓜蜻蜓/63
七 黃瓜蝴蝶/65
八 黃瓜金魚/67
九 黃瓜鳳凰/69
十 黃瓜青龍/72
十一 蘋果孔雀/75
十二 甜椒花卉A 式/77
十三 甜椒花卉B 式/78
十四 甜椒花卉C 式/79
十五 五彩繽紛/81
十六 番茄花卉/83
十七 番茄蝴蝶/85
十八 番茄金魚/87
十九 白蘿卜荷花/89
二十 胡蘿卜幸運花/92

第五章 簡易立體切雕盤飾
一 番茄紅配綠的基本方法/95
二 蕨菜紅配綠/96
三 龍須菜紅配綠/97
四 韭菜花莖紅配綠/98
五 歐芹、花椰菜、白花菜、西芹的搭配應用/99
六 自然即是美/100
七 黃瓜花組/101
八 鋸齒花的基本切法/103
九 黃瓜鋸齒花( 鋸齒花A式)/104
十 茄子鋸齒花( 鋸齒花B式)/106
十一 柳橙鋸齒花( 鋸齒花C 式)/108
十二 甜椒鋸齒花( 鋸齒花D 式)/109
十三 番茄向陽花/110
十四 番茄玫瑰/111
十五 番茄兔子/113
十六 番茄企鵝/115
十七 青江菜玫瑰花/117
十八 青江菜菊花/119
十九 辣椒花A 式/121
二十 辣椒花B 式/123
二十一 辣椒花c 式/125
二十二 秋葵花組/127

第六章 韭菜花組
一 小黃瓜韭菜花組A 式/131
二 小黃瓜韭菜花組B 式/134
三 番茄韭菜花組/136
四 蓮藕韭菜花組/138
五 胡蘿卜韭菜幸運花/139
六 黃瓜韭菜花座/140
七 黃瓜立體鳳凰 /144
八 蘋果韭菜花組/146
九 南瓜韭菜花架/149

第七章 簡潔立體切雕盤飾
一 胡蘿卜圓柱體的切法/153
二 配餐花的基本切法/155
三 配餐花A 式（方形）/156
四 配餐花B 式（鳥兒）/158
五 配餐花C 式（蝴蝶）/160
六 習作：樹葉、蝙蝠、兔子/162
七 薄片組合盤飾基礎/163
八 薄片組合盤飾A 式( 小黃瓜片）/164
九 薄片組合盤飾B 式( 白蘿卜太陽花）/166
十 胡蘿卜蝴蝶/169
十一 胡蘿卜玫瑰花/172
十二 胡蘿卜四喜花/176
十三 胡蘿卜卷花/179
十四 胡蘿卜五瓣花/182
十五 胡蘿卜太陽花/184
十六 胡蘿卜小南瓜/186

第八章 蔬果器皿
一 高麗菜芽味碟/189
二 檸檬味碟/190
三 柳橙花籃/192
四 蘋果盅/194
五 蘋果燭臺/196
六 黃瓜燭光罩/198
七 黃瓜花桶/200
八 黃瓜竹節/203
九 香瓜籃/206
十 南瓜盅/208
十一 哈密瓜籃/211

第九章 簡潔動物切雕盤飾
一 黃瓜螃蟹/215
二 黃瓜草蝦/217
三 黃瓜墨魚/219
四 小黃瓜雀/221
五 青江菜喜鵲/223
六 茄子土著人/225
七 茄子鯨魚/227

第十章 南瓜切雕盤飾 
一 南瓜平面切雕的預處理/232
二 板模復制法基礎/233
三 南瓜楓葉/234
四 南瓜向日葵/236
五 南瓜扇子/238
六 南瓜仙鶴/240
七 南瓜魚類切雕基礎/242
八 南瓜鮪魚/243
九 南瓜神仙魚/245
十 南瓜金魚/247
十一 南瓜旗魚/249
十二 習作：鯛魚、赤翅魚、熱帶魚、鯉魚/251
十三 南瓜貝殼/253
第十一章 西瓜皮造型盤飾
一 西瓜皮切雕的預處理/256
二 西瓜皮的底座榫接方法/257
三 西瓜皮光芒四射/258
四 西瓜皮天弓/260
五 西瓜皮海帶/262
六 西瓜皮大肚魚/264
七 西瓜皮海馬/266
八 西瓜皮鯊魚/268
九 西瓜皮白帶魚/270
十 西瓜皮天鵝/272
十一 西瓜皮藤葉/274
十二 西瓜皮墨鏡/276
十三 習作: 椰子樹、圣誕樹/278

第十二章 水果切雕盤飾
一 蓮霧切法/280
二 芒果切法/282
三 西瓜切法/284
四 芭樂切法/287
五 哈密瓜切法( 規則切法)/289
六 哈密瓜切法（ 開口笑切法）/292
七 哈密瓜切法（勝利樂章）/293
八 草莓切法（金魚）/294
九 芭樂造型切雕（螃蟹）/296
十 芭樂造型切雕（海龜）/299