世界級大師青木定治馬卡龍

【青木定治】
1968年生於東京。
89年赴法學藝，相繼在巴黎的「Jean Millet」、「Micheal　Coudert」、「Mediterranee」，以及瑞士的「Frédy Girardet」等地工作。1995年參加法國糕點大賽（Charles Proust）獲得味覺奬優勝和綜合銀牌奬；1997年拿下了在索洛涅舉行的「Coupe Jean Louis Berthelot」比賽的優勝。

2001年在巴黎6區開設第1家店，2005年於東京丸之內開設日本第1家店。目前在巴黎有4家店、東京4家、台北2家。2011年，被法國權威美食指南Gault et Millau評選為「法國Top5巧克力師」，並在「Pudlo Paris 2011」大賞中獲頒「年度最優秀甜點大師」，是第一位得奬的日本人。接著又在全球最大的巧克力盛會「Salon du Chocolat」中，贏得法國巧克力愛好者俱樂部（簡稱C.C.C.）「五片巧克力」的最高評價，及「最優秀巧克力師奬」（AWARD），同樣也是首位獲得該奬的日本人，並獲巴黎市頒發「巴黎市長奬」。

2012年，被Gault et Millau評選為「Top10甜點師」，成為全法國唯一取得「Top5巧克力師」及「Top10甜點師」雙重頭銜者。

作者序 
大家好，我是青木定治。這是我首次將店內甜點的食譜整理成冊。做甜點少不了好的食材，此外，我認為對於「活用食材特色製作甜點」的堅持，其重要性並不亞於好的食材。我打算將教導工作室同仁的內容在本
書中重現。

包括處理食材的溫度、多下點工夫在成品上所呈現的差異，以及使用烤箱加熱的祕訣等不同層面。同時盡可能以簡單易懂的方式解說為什麼會失敗的原因。也許有人會覺得「有必要寫到這麼細嗎？」我必須坦白地說，書中所提及的，全都來我自身的失敗經驗。在歷經多次挫敗後，我努力找出問題，苦思要怎麼做才不會重蹈覆轍？提升美味的方法究竟是什麼？然後將深思熟慮後所得出的結論，在本書中與讀者分享，也因此略顯瑣碎。

首先，我要聲明的是，本書並不是所謂的「手冊」，所收錄的食譜只是為美味加分的know-how。在工具、食材、季節（甚至是分量）等不同條件下所製作的甜點，就算工序相同，結果也不會完全一樣。儘管如此，我還是提供了許多的重點與訣竅，希望能幫助讀者在既有的條件下順利做出美味的甜點。最重要的是，像我一樣，經常問自己怎樣才能變得更好，以及持續不斷地挑戰。

遇到做得不順手時，方便的話請到我店裡品嚐一下甜點（當然是要付費的，哈哈），定能察覺其中的「微妙差異」，然後再試做一次，這次絕對能做出更加美味可口的甜點。
青木定治

前言 2
青木流 美味的10個關鍵 6
關於本書使用器具的替換 7
本書編排與使用須知 8
巧克力的調溫設定／關於烤盤的設定 9
抹茶馬卡龍 Macarons au MÂCHA　10
玄米茶閃電泡芙 Éclair au Genmaicha 20
閃電泡芙的變化款 29
佛羅倫斯瓦片餅干 Florentins 30
巧克里沙布蕾 Sablé chocolat 38
卡士達塔 Flan Nature 46
鏡面巧克力塔 Tarte au chocolat Miroir 54
香草千層派 Mille feuille vanille 64
帕瑪森芝麻棒 Allumette au sésame 82
覆盆子Bon Bon巧克力 Chocolat Framboise 86
石徑小路巧克力 Pavé de Kyoto 92
（應用篇）神盾抹茶Tablette au Mâcha 99
巧克力磅蛋糕 Cake au Chocolat 100
糖漬栗子蛋糕Cake aux Marron 106
漫步在雲端 Fuwafuwa Passion 116
瓦倫西亞蛋糕 Valencia 126
綠竹Bamboo 142

關於烘焙器具 160
店舖導覽 164
Pâtisserie Sadaharu AOKI Paris 日本店的使用素材 168
結語 170

青木流　美味的10個關鍵
 挑選好素材（優良食材）
技術再好，如果最重要的食材不好，就做不出好吃的甜點。請盡可能親自挑選新鮮食材。

 精確秤量（正確計算）
甜點是由十分精細的平衡所組成。只要某種成分多了一點，就會浪費掉所有的食材。請以1g為單位精確秤量。

 事先記下製作程序（掌握流程）
在動手製作前，先掌握整體流程是很重要的。請不要讓自己陷入因為弄錯一個步驟而必須從頭來過的窘境。

 調節溫度（溫度管理）
溫度對許多食譜來說都是關鍵，包括了素材的殺菌、麵糊的處理、巧克力的調溫等。另外，因為與甜點的保存期限有所關連，因此溫度的管理非常重要。

 具備時間感（時間間距）
正確作業固然重要，但有時也不能將時間拖得太長。不少甜點若無法盡速作業，往往會功虧一簣，作業時請要有時間感。

 堅持細節（仔細）（講究細節）
只要多道工序，就能改變味道，或看起來更賞心悅目。不要因為嫌麻煩而跳過不做，必須重視細節。

 找出失敗的原因（善用失敗經驗）
人人都會失敗，要緊的是要從失敗中學習。如果能養成「思考為什麼做不好的原因」這種好習慣，自然能活用失敗的經驗。

 確實清理使用器具（整理、整頓）
這是開店作生意的鐵則。在不乾淨的環境下調理食物的樣子，簡直是難以想像。請比照烹調的重要性，記得將使用器具清理乾淨，保持整齊。

 認識素材的特性（充足知識）
了解素材的特徵是通往成功的捷徑。是活用或是扼殺素材的美味，取決於瞭解了素材的哪些優點。

 經常想著增添美味一事（上進心）
「做到這種程度已經很好了。」可能大家都這麼想過。但如此一來，就無法提升甜點的美味度。請保持不斷向上的精神努力去做。

親訪本人
青木定治與Pâtisserie Sadaharu AOKI Paris的故事

沉迷於摩托車的少年時期
高中快結束時開始熱中於摩托車（越野機車），甚至還參加了比賽，週末也幾乎都是和摩托車同好一起四處露營，當時年紀最小的我負責幫大家煮飯。18歲後進入町田的烹飪學校就讀，白天在摩托車店工作，晚上上學，週末則參加越野比賽。這樣的生活持續了一段時間。至於為什麼會上烹飪學校，說起來很單純，因為將來想經營民宿，而經營民宿就一定得會做飯吧（笑）。
最初是基於這個理由想成為廚師。但後來經由伯母的介紹，得以在從法國回來的清水（純）先生所開設的洋菓子店「Chandon」工作。在那裡，我從麵糊及麵包等基本功開始練起，一步步做到成品的組合裝飾階段，同時也漸漸愛上了做甜點。

對甜點王國巴黎的憧憬
在「Chandon」大約做了兩年，其實早在進入店裡工作的前半年，我就決定要去法國。一者是周圍有很多人都是從法國回來，再者我了解說到做甜點，最有趣的地方非法國莫屬。
在伯母的資助下，工作一年半後我先去法國玩了一趟。對於巴黎街道，與其說是被吸引，給我的感覺更像是集合住宅區，類似我小時候住過的博多集合住宅。可是我確實認為「這裡就是世界料理的中心」，而且當時不知道為什麼也覺得「這樣做一定大有可為」。
回國後朝著明確的目標全力衝刺（笑）。為了存錢，結束白天的工作後，晚上先到涉谷的咖啡店打工，凌晨一點再到世田谷的牛奶店兼差，之後回到當時居住的三軒茶屋的房間小睡片刻，早上六點再趕回「Chandon」工作。假日則在當初的摩托車店，並兼做大樓清掃工作。想方設法地拼命存錢，就為了要去法國。

在「Jean Millet」的短暫工作
好不容易來到巴黎將近兩年，卻依舊和製作甜點無緣。

1992年，透過熟人引薦認識了在Jean Millet蛋糕店工作的近藤先生。近藤先生剛好要轉到其他店工作，就趁著這個時機讓我和他一起工作。我在各方面接受了他很多的教誨。

當時的Jean Millet可是赫赫有名的。雖然是不同時期，但八
王子「À POINT」的岡田（吉之）先生與「IL PLEUT （SUR
LA SEINE）」的弓田（亨）先生等都曾在此研習，「Aigre Douce」的寺井（則彥）先生也在這裡工作過。

Jean Millet都是一些我從沒做過的甜點，很刺激。話雖如此，但當時也都是一些慕斯蛋糕（笑）。但由於法文不怎流利，大約半年時間就被趕走（當時同在
的有「HIDEMI SUGINO」的杉野（英実）先生）。

實際上， 我在做完Jean Millet的工作後，晚上還到巴黎6區奧德翁（Odéon）的「Mediterranee」餐廳打工。最棒的是這裡供餐又能洗澡（笑），因為Millet不論早中晚都不供餐。我在餐廳是製作法式小甜點等，雖然還是沒薪
水可拿，但離開Millet後，我開始從早上就來工作。餐廳的門房小弟會分一點小費給我。

後來我在這裡工作了四年，中間也有薪水可領了。