【少許酵母菌X完全無奶蛋配方】3分鐘快揉麵糰：輕鬆做出33種天然原味の圓麵包＆貝果

◆3分鐘快揉麵糰，輕鬆無負擔，想做隨時都能做！◆
「生活不該是耗費大量的精力來烘烤麵包，
而是讓烘焙麵包成為生活的樂趣，這才是最理想的模式。」

◆完全無奶蛋配方，品嚐天然純粹風味◆
「只利用麵粉與酵母粉製作烘烤，吃得到小麥的原始味道。」

◆手感麵包，隔夜也好吃的祕密◆
「減少酵母用量並延長發酵的時間，讓麵糰完全發酵成熟就是重要的關鍵。」

【本書特色】
1完全不使用奶油與雞蛋
並不是要否定奶油或雞蛋等食材，而是認為在烤好的樸質麵包上塗抹奶油，並且搭配雞蛋來吃，一定可以品嚐到食材本身的真正滋味。(對雞蛋和奶油過敏的人也能輕鬆享用)
2酵母粉，一點點就好
減少酵母粉用量並延長發酵的時間，雖然發酵時必須花上更長的時間，可是烤出來的麵包卻不會出現酵母的特殊味道，烘焙出令人感動的美妙好滋味。
3揉麵糰，只要快速的3分鐘
揉麵糰的功夫很重要，但並非決定麵包好吃與否的重要關鍵，輕鬆快速的製作，讓做麵包不再是一件疲累又吃力的事，突然想到「來烤一下」時也能輕鬆製作，才是最棒的麵包烘焙法。
4完全不使用模具或特殊工具
「因為沒有那個跟這個，所以沒辦法烤出美味的麵包。」這種情況是大家最討厭碰到的事，所以盡可能讓使用到的工具減到最少的程度，希望能夠聰明運用家中原有的工具，每天盡情享受烘焙麵包所帶來的樂趣。

◆四種圓麵包風味X變化成22種不同口味圓麵包
完全不使用奶油與雞蛋，只以最少材料來製作的基本款麵包。加入油菜籽油、豆奶、芝麻油等等，創造出別具特色的不同風味。即使利用酵母粉製作，只要長時間發酵，就能擁有豐富又美味無比的口感，請您一定要親自體驗看看。
1原味圓麵包：無奶、無蛋、無油
不添加奶油、雞蛋、油類，如同白米飯一般的原味麵包，別擔心吃起來會索然無味，慢慢地咀嚼，細細地深入品嚐，就能吃出麵粉的真正香醇滋味。
2溫潤圓麵包：添加少許油
只要在材料中混合少量的油，就可以讓麵包呈現溫潤口感，並使美味加倍。因為油是與水一起倒入，所以製作起來完全不費工。
3Ｑ彈圓麵包：豆漿取代水
以豆漿來取代水，雖然麵糰會變得比較黏，處理起來較不容易，發酵時間也變得更長，不過這些正是此種麵包的特色，製作時千萬不要過於擔心或疑慮。Ｑ彈的口感以及豆漿的清香風味，將為你帶來滿滿的幸福感受。
4香濃圓麵包：芝麻帶入香氣
在麵糰中加入芝麻粉及芝麻油，是一款會讓口中充滿芝麻香氣的麵包。

◆兩種口感X烘焙出12種口味貝果
1紮實口感貝果
在成型時將麵糰扭轉3圈，就可以做出緊密紮實的口感。
2柔軟口感貝果
加入少量的低筋麵粉，讓麵糰呈現出輕盈感。在成型時不必扭轉麵糰，而是直接做成圓圈形狀，就可以讓貝果擁有柔軟綿密的口感。

◎前言
第一次嘗試烘烤麵包，是在大女兒出生後沒多久，無意間看到電視節目中，正好播出了圓麵包的製作過程，心想這麼簡單我應該也會做，不過買了一本書來試著烘烤時，才發現自己烤出來的麵包，竟然跟照片裡的完全不一樣。
「為什麼會這樣呢？」於是就在滿心疑問的情況下，開始了我的麵包烘焙人生。翻閱各式各樣的書籍，只要有時間就動手製作，反省結果後再接再厲，甚至還報名了麵包教室的課程，只是不論再怎麼烘焙，似乎都做不出滿意的成品，最後終於知道自己的極限，並且轉向麵包坊敲門請教，不過這已經是大女兒兩歲時的事了。
而目前我所工作的麵包坊老闆，也正是在此時相識的。一心想要烤出「屬於自己風味的麵包」，在接下來的幾年中不斷地反覆嘗試錯誤，終於完成現在這個只要一點點酵母就能烘焙製作的方法，完全不使用奶油和雞蛋，利用幾個簡單步驟即可輕鬆烤出美味的麵包食譜。
雖然只用少許的酵母，會讓麵包等待烘焙的時間延長許多，但是揉麵糰後發酵、揉圓後二次發酵，由於靜置的時間很長，所以麵糰真正會占用雙手的時間，其實是很短的。
生活並不該是需要耗費大量的精力來烘烤麵包，而是讓烘焙麵包來增添你的生活樂趣，這才是最理想的模式。我的麵包教室名為「toiro」，這是取自日本成語十人十色中的「十色」。「想要烤出跟照片一樣的麵包、想要做出和老師相同的感覺、一定要烤出完美的麵包才行！」相信有很多人是抱持著這樣的想法，不過，我認為只要有十個人，就會烤出十種不同的麵包，並沒有所謂的正確答案，只要你所烘焙出來的麵包好吃、充滿個人風味，就是最完美的。

◎第一章 圓麵包
完全不使用奶油與雞蛋，只以最少材料來製作的基本款麵包。
加入油菜籽油、豆漿、芝麻油等等，
創造出別具特色的風味。
即使利用酵母粉製作，只要長時間發酵，
就能擁有豐富又美味的口感，請您一定要親自體驗看看。

1無奶蛋油の原味圓麵包
不添加奶油、雞蛋、油類，製作出如同白米飯一般純粹的原味麵包。別擔心單純的材料，會做出索然無味的麵包，反而能夠品嚐到麵粉真正的香醇滋味。慢慢地咀嚼，細細地深入品嚐，享受麵包最原始的天然滋味。

2少油の溫潤圓麵包
只要在材料中混入少量的油，就可以讓麵包呈現溫潤口感，使美味加倍，同時加入油與水，製作簡易不費工。
在麵糰上劃出十字切痕，呈現具個性又可愛的麵包造型，將親手製作的手感麵包分享給親友，總會讓收到的人嘴角不禁輕輕揚起。

3豆漿風味のＱ彈圓麵包
以豆漿取代水，麵糰會變得比較黏，處理起來較不容易，發酵時間也更長，正是此種麵包的特色，製作過程中千萬不要感到受挫，「原來這種麵包就是會這樣啊！」在烘製過程中請記得如此提醒自己。
Ｑ彈的口感以及豆漿的香甜滋味，將為你帶來滿滿的幸福感受。

4芝麻香氣の香濃圓麵包
在麵糰中加入芝麻粉及芝麻油，是一款充滿濃郁香氣的香濃麵包。製作時以雙手食指指尖相對的姿勢，從麵糰正中央用力壓出線條，只要確實壓到底，就可以做出漂亮的雙凸造型。

◎第二章 各種口味の圓麵包
利用第 1章介紹的4種基本麵糰，再加入身邊隨手可得的食材，或是作為內餡包入其中，就可以提升美味與口感。雖然成型時只做出圓形，不過隨著不同的大小或是切割方式，你將發現，原來麵包可以擁有如此豐富的表情變化。

可可麵包　（少油の溫潤圓麵包）
在麵粉中加入可可粉，呈現略帶些微苦感的風味，還可以充分享受可可帶來的香氣，非常適合搭配莓果類或柑橘類的果醬。

●材料（直徑7cm的麵包8個份）
　高筋麵粉…300g　
　可可粉…1大茶匙
　紅糖…1大茶匙
　鹽…1小茶匙
　酵母粉…1/2小茶匙（2g）
　水…190g
　油菜籽油…1大茶匙

●作法
1　混合材料：將高筋麵粉、可可粉、紅糖、鹽倒入攪拌盆中，並以刮刀攪拌混合，再依照酵母粉↓水和油的順序加入拌勻。在攪拌盆中稍微揉合麵糰，整理成團，蓋上濕棉布靜置10分鐘。

2　一次發酵：將麵糰放在工作檯上，開始壓揉麵糰直到不黏手為止（3分鐘）後，在攪拌盆內塗上一層薄薄的油（材料表分量外），以刮板將麵團切成8等份放回調理盆內，加入碎杏仁顆粒再輕輕混合，蓋上濕棉布，放在溫暖處等待麵糰發酵至2倍大（約4小時左右）。

3　分割＆靜置休息：在工作檯撒上一些高筋麵粉（材料表分量外），以刮板將麵糰切成8等份，整圓後排列在工作檯上，蓋上濕棉布靜置20分鐘

4　二次發酵：重新將麵糰整圓，並以手指將麵糰底部確實收緊，在左右食指沾上高筋麵粉（材料表分量外），從麵糰中央用力向下橫壓。排在鋪著烘焙紙的烤盤上，蓋上濕棉布，放在溫暖處發酵至2倍大（約50分鐘）。

5　烘烤：利用噴霧器將麵糰噴濕，放入以210℃預熱好的烤箱中烘烤14～15分鐘。

蘋果肉桂麵包　（豆漿風味のＱ彈圓麵包）
以多一點砂糖熬煮蘋果塊，製作出稍微濃郁的口味，加上充滿肉桂香氣的麵糰，最後再以可口糖衣裝飾，完成這道視覺與美味兼具的完美點心。

●材料（直徑7cm的麵包8個份）
　高筋麵粉…300g
　肉桂粉…2小茶匙
　紅糖…1大茶匙
　鹽…1小茶匙
　酵母粉…1/2小茶匙（2g）
　豆漿…215g
　油菜籽油…1大茶匙
　小蘋果…1顆（200g）
　紅糖…200g
　檸檬汁…1小茶匙
　粉狀砂糖…1小茶匙
　水…1/2小茶匙

●作法
1　熬煮蘋果：蘋果去芯後連皮切成5mm厚的扇形，連同砂糖、檸檬汁一起倒入鍋中以微弱的中火熬煮，直到蘋果煮透為止，冷卻後擦乾蘋果表面的湯汁。

2　混合材料：將高筋麵粉、肉桂粉、紅糖、鹽倒入攪拌盆中，並以刮刀攪拌混合，接著依照酵母粉↓豆漿和油的順序加入後繼續拌勻。在攪拌盆中稍微揉合，整理成團，蓋上濕棉布靜置10分鐘。

3　一次發酵：將麵糰放在工作檯上，開始揉麵糰直到不黏手為止（3分鐘）。在攪拌盆內塗上一層薄薄的油（材料表分量外），放入麵糰，蓋上濕棉布，放在溫暖處等待麵糰發酵到接近2倍大（約4小時）。

4　切割＆靜置休息：在工作檯上撒一些高筋麵粉（材料表分量外），以刮板將麵糰切成8等份，揉圓後排列在工作檯上，蓋上濕棉布靜置20分鐘。

5　二次發酵：將麵糰底部朝上，輕輕擀成直徑10cm左右的大小，各放上步驟1熬煮的蘋果1大茶匙，然後依照上下、左右、斜右方、斜左方的順序將麵皮包覆起來（請參照P54）。彷彿要拉平表面般重新將麵糰整圓，並以手指將麵糰底部確實收緊。排在鋪著烘焙紙的烤盤上，蓋上濕棉布，放在溫暖的地方發酵到接近2倍大（約60分鐘）。

6　烘烤：以剪刀在麵糰上深深剪出＊形狀的缺口，利用噴霧器將麵糰噴濕，放入以210℃預熱好的烤箱中烘烤13～14分鐘。最後以粉狀砂糖跟水混合後做成糖衣，等麵包完全冷卻後淋在上面做裝飾。

紅豆麵包　（少油の溫潤圓麵包）
每家麵包店都會有的人氣麵包基本款，揉成圓形的紅豆內餡，一個一個仔細包在裡面，在成型時，以手指確實地往中央用力按壓，就可以做出可愛的「肚臍眼」造型喔！

●材料（直徑7cm的麵包10個份）
　高筋麵粉…300g
　紅糖…1大茶匙
　鹽…1小茶匙
　酵母粉…1/2小茶匙（2g）
　水…185g
　油菜籽油…1大茶匙
　市售紅豆泥…250g*
　白芝麻…適量
*切分成10等份並搓圓備用。

●作法
1　混合材料：將高筋麵粉、紅糖、鹽倒入攪拌盆中，並以刮刀攪拌混合，接著依照酵母粉↓水和油的順序加入後繼續拌勻。在攪拌盆中稍微揉合並整理成團，蓋上濕棉布靜置10分鐘。

2　一次發酵：將麵糰放在工作檯上，開始揉麵糰直到不黏手為止（3分鐘）。在攪拌盆內塗上一層薄薄的油（不包含在材料表的份量內），放入麵糰，蓋上濕棉布，放在溫暖處等待麵糰發酵至2倍大（約3小時）。

3　切割＆靜置休息：在工作檯撒上一些高筋麵粉（材料表分量外），以刮板將麵糰切成10等份，整圓後排列在工作檯上，蓋上濕棉布靜置20分鐘。

4　二次發酵：將麵糰底部朝上，輕輕擀成直徑8cm左右的大小，各放上一顆紅豆內餡，依照上下、左右、斜右方、斜左方的順序將麵皮包覆起來（請參照P54）。彷彿要拉平表面般重新將麵糰揉圓，並以手指將麵糰底部確實收緊。排在鋪著烘焙紙的烤盤上，蓋上濕棉布，放在溫暖處發酵至2倍大（約50分鐘）。
*接觸過紅豆餡的雙手如果沒有擦拭乾淨，會讓麵糰無法順利黏著包覆起來。

5　烘烤：在表面刷上一層水，在正中央撒上白芝麻。以沾滿高筋麵粉（材料表的分量外）的食指往正中央壓下去。利用噴霧器將麵糰噴濕，放入以200℃預熱好的烤箱中烘烤13～14分鐘。

◎第三章 貝果
圓圓胖胖、表面微亮的可愛貝果，讓人難以抗拒。貝果有各式各樣的作法，可以利用成分的調整或發酵的時間，做出口味上的變化，請試著挑戰製作紮實及綿柔兩種不一樣的口感。

1紮實口感の貝果
在成型時將麵糰扭轉3圈，就可以做出緊密紮實的口感。中間的小洞，小一點會更可愛，所以拉長麵糰時注意不要拉太長唷！

白芝麻貝果
在麵糰中混入香濃的白芝麻粉，完成後再撒上白芝麻與鹽巴增添風味。建議選用粗鹽，不僅可充分展現存在感，還能與白芝麻搭配出完美的口感。

●材料（直徑9cm的貝果4個份）
　高筋麵粉…300g
　白芝麻粉…1大茶匙
　紅糖…2大茶匙
　鹽…1小茶匙
　酵母粉…1/2小茶匙（2g）
　水…160g
　粗鹽、白芝麻…各適量

●作法
1　混合材料：將高筋麵粉、白芝麻粉、紅糖、鹽倒入攪拌盆中，以刮刀攪拌混合，再加入酵母粉、水後繼續拌勻。在將麵糰壓揉並整理成團，蓋上濕棉布靜置10分鐘。

2　分割＆靜置：將麵糰放在工作檯上，揉合麵糰直到麵糰變滑順為止（3分鐘）。以刮板將麵糰切成4等份，揉圓後排列在工作檯上，蓋上濕棉布靜置30分鐘。

3　整形：將麵糰的底部朝上，做成橢圓形，接著以擀麵棍擀成20cm長，將麵糰從邊緣用力捲進來，捲完後以手指確實壓緊固定。雙手滾動麵糰使粗細一致，按壓麵糰的一端，從另一端扭轉3圈後，將兩端麵糰接合，圍成圓圈狀。

4　二次發酵：將高筋麵粉（材料表分量外）撒在鋪著烘焙紙的烤盤上，保持間隔的排上麵糰、蓋上濕棉布，擺放在溫暖處等待麵糰發酵膨脹至1.5倍左右的大小（40分鐘）。

5　水煮後烘烤：將平底鍋裡的水煮沸，利用鍋鏟將貝果輪流壓入水中，烹煮1分鐘。將貝果的水分確實瀝乾後擺在烘焙紙上，撒上粗鹽和白芝麻，放入以210℃預熱好的烤箱中烘烤15～16分鐘。

2綿柔口感の貝果
番薯貝果
將連皮蒸煮的番薯，切成小小的方形塊狀，與黑芝麻粉一起加入麵糰中包裹起來。番薯無須刻意加糖，才能享受到番薯和麵糰的自然甘甜滋味。

●材料（直徑10cm的貝果4個份）
　高筋麵粉…270g
　低筋麵粉…30g
　黑芝麻粉…1大茶匙
　紅糖…2大茶匙
　鹽…1小茶匙
　酵母粉…1/2小茶匙（2g）
　水…165g
　番薯…小型1條（120g）
*連皮切成1.5cm的厚度，蒸到熟軟之後，再切成1.5cm的塊狀。

●作法
1　混合材料：將粉類材料、黑芝麻粉、紅糖、鹽倒入攪拌盆中，並以刮刀攪拌混合，再加入酵母粉、水後繼續拌勻。在攪拌盆中稍微壓揉麵糰並整理成團，蓋上濕棉布靜置10分鐘。

2　分割＆靜置休息：將麵糰放在工作檯上，開始揉糰麵直到麵糰變滑順（3分鐘）。以刮板將麵糰切成4等份，揉圓後排列在工作檯上，蓋上濕棉布靜置30分鐘。

3　整形：將麵糰的底部朝上，做成橢圓形，接著以擀麵棍擀成20cm長，平均擺上蒸好的番薯，從其中一端開始捲起麵糰並加以固定。雙手滾動麵糰，把其中一端壓平交疊包覆住另一端，形成圓圈狀。

4　二次發酵：把高筋麵粉(材料表分量外）撒在鋪著烘焙紙的烤盤上，保持間隔的排上麵糰，再蓋上濕棉布，擺放在溫暖處等待麵糰發酵膨脹到2倍左右的大小（60分鐘）。

5　水煮後烘烤：將平底鍋裡的水煮沸，利用鍋鏟將貝果輪流壓入水中，以中火加熱1分鐘。將貝果的水分確實瀝乾後擺在烘焙紙上，放入以200℃預熱好的烤箱中烘烤16～17分鐘。