學1道會5道：靚湯200道

前言　

使用指南

關於煲湯，你想知道的是……

PART1：快速滾湯

素食蔬菜湯

蕃茄薯仔椰菜湯

紫菜絲瓜粟米湯

鮮味雜菌湯

　瓜菜鮮肉湯

芥菜鹹蛋肉片湯

冬瓜雜菌肉粒湯

大豆芽蕃茄牛肉湯

菠菜肉丸湯

　快捷雞蛋湯

木耳菜心雞蛋湯

免治牛肉蛋花湯

鮮甜水產湯

豆腐草菇魚頭湯

茶瓜鯇魚片湯

洋葱蕃茄蛤蜊湯

雜錦海鮮湯

PART2：老火靚湯

潤燥瓜果湯

蘋果雪梨無花果湯

木瓜紅棗雪耳豆腐

冬瓜薏米扁豆湯

節瓜栗子冬菇湯

紅蘿蔔粟米椰子湯

清甜骨肉湯

蓮子百合瘦肉湯

老黄瓜豬踭湯

青紅蘿蔔豬骨湯

百合栗子排骨湯

酸菜支竹豬肚湯

玉竹無花果豬肺湯

鮮味雞湯

海底椰椰子雞湯

花生眉豆雞腳湯

滋補魚湯

西洋菜蜜棗生魚湯

響螺頭花膠瘦肉湯

乾貨慢燉湯

蓮藕四色豆湯

羅漢果菜乾枇杷葉湯

牛大力土茯苓豬骨湯

PART3：美味羹品

羹品和湯有什麼不同？

特色羹湯

肉茸粟米羹

翡翠豆腐羹

蕃茄蛋花羹

雞蓉菠菜羹

南瓜海鮮羹

雜錦羹湯

酸辣湯

碗仔翅

PART4：異國風味湯

歐洲風味

南瓜濃湯

正宗俄國羅宋湯

磨菇忌廉湯

法式洋蔥湯

亞洲風味

傳統麵豉湯

泰國冬蔭功湯

前言

編者的話

一個平常不過的黃昏，離開辦公室，你拖著疲憊的步履回到家中。打開剛才買的晚餐，你喝上一口奉送的例湯，眉頭一皺，急忙把剩下的倒掉──除了味精，還是味精。然後一整頓晚飯你都沒胃口了，心裏一直碎碎唸：辛勞一天，如果現在有碗足料的靚湯滋補一下，那就好了……

有沒有想過自己動手來，為自己營造一份甜美的幸福，犒賞自己一天的付出？

本書以「簡約飲食生活」為主題，誠意向你推薦一個生活概念：再忙碌的生活還是應該有它的要求，不要為了生存而降低自己對生活態度的底線。煲湯沒有繁複的步驟、惱人的烹飪技巧，讓你嘗試以最簡約的步驟，放慢節奏、品味生活中每口滋味的小確幸。

本書分四大章節，分別介紹滾湯、老火湯、多國湯及能夠伴飯吃的羹品，讓你能夠因應不同時間和場合選擇你想要的滋味。每個主要湯譜皆加入「必讀」重點，並從中變化出4款口味各異、做法相近的湯款，讓你能夠挑戰新口味！重點湯譜以STEP-BY-STEP圖文教學；配合貼心筆記，提示步驟中的注意事項。你不需要很高超的技藝才能讀懂這本書，相反，你可以從反覆的練習中從菜鳥驟變為湯水達人。

一碗靚湯，絕對足以滋養出你的好心情。拿出你的決心，改變你每個平常不過的晚上！

關於煲湯，你想知道的是……

放料的正確順序

很多人以為，煲一鍋靚湯只要「一鑊熟」就可以了，如果你有這種錯誤的觀念，當心煲出一鍋又鹹又腥的怪水！熟記以下的步驟，保證煲出人見人愛的靚湯。

1 預先處理食材

有時候不是「原汁原味」就最好！

煲湯之前，所有買回來的食材都要預先處理：蔬果要先浸洗，清除農藥；肉類要先汆水，分解雜質；豆類要先行浸發；藥材也要先行浸透，去掉牛黃。 2 水量不可注滿

煲一鍋湯，基本的水量為鍋子的7至8成，具體的水量要視乎材料的多寡，基本上水量只要浸過材料則可。有些人怕燒乾了水，就把鍋子的水注得滿滿的，這可是大錯特錯！水太滿的話很容易因為滾沸而溢出鍋外，反而適得其反。

3 水滾後才放料

不論是滾湯、老火湯、西湯還是羹品，緊記先待水已加熱到沸騰點，才逐一放入材料！一般來說曬乾的食材或湯料比較難變軟或出味，需要的時間較長，應該先放；一些新鮮的食材容易在長期烹煮的過程中變色或變韌，若想伴湯食用的話建議後下。

4 先大火後小火

湯水要夠味道，就不能一直大火煲到尾。若該湯的烹煮時間較長，應首先大火煮滾湯水，待食材都變熟後就應蓋上蓋子轉小火慢慢煲出味道，老火湯的話要煲至食材變軟、甚至變爛才算完成，慢火煲的方法也有助防止水分蒸發過快。

5 調味擺在最後

湯的調味很簡單，大部分的湯只需加入少許鹽提味則可。但是，調味料應該在湯已經煲好、準備熄火之際才逐少加入，千萬不要過早放鹽！太早放鹽會使湯頭變濁，同時可能會因為錯誤判斷下鹽的多寡，而致使湯水變得過鹹。

新鮮食材選購與保存妙法！

讓你的湯美味又健康，正確選購及保存新鮮食材的知識必不可少！許多新手以為食材貴就是好，其實懂得怎樣選購、保存，你已經技高一籌！

常見煲湯的新鮮食材可分為六大類

蔬菜類

1 選購要點

顏色翠綠代表蔬菜新鮮！但不要抗拒蔬菜的菜葉有蟲蛀的痕跡，這表示蔬菜沒有添加過多的農藥。另外，亦應選擇當造蔬菜，不單價錢較划算，味道亦相對甜。因時而食，就是這麼簡單！

2 保存方法

避免沾水，並用報紙包好，吸收掉菜葉表面的濕氣，再以塑膠袋裝妥雪藏就可保鮮！

瓜果類

1 選購要點

媽媽級的人的經常說：選瓜果最緊要「墜手」！意思就是選一些形狀大小相若、但拿上手較重的瓜果，這樣的瓜果水分通常較多，煲出來的湯也會比較甜，若不想瓜果湯成品溶爛，可選擇尚未全熟的瓜果。

2 保存方法

瓜果大多只需放在陰涼通風處即可，不用特別處理工序，而且保存時間亦相對葉菜類要久！

肉類

1 選購要點

雖然香港大部分肉類都有質量驗證，但在購買時也應該留意肉的顏色，呈紫紅色或滲出暗紅色血塊，即表示動物是在死去後才經過屠宰的，因此充滿瘀血。這樣的肉類不但不新鮮，而且含菌量高，不宜購買！

2 保存方法

買回來的肉類不要連同街市膠袋放進冰箱保存，應用保鮮盒或密實袋盛好才放進冰箱，以防止肉類因為吸收雪櫃其他食材的味道而變味。

水產類

1 選購要點

選購新鮮水產，一字記之曰：生猛！不論魚、蝦、蟹還是貝類水產，必選仍存生命氣息、雙眼靈活的，死去多時的水產肉質容易變霉，鮮味亦隨之流失。而冰鮮水產則不在此限，冰鮮水產要留意製造日期，製造日期過了愈久（或保存時限愈至），肉質和口感愈受影響！

2 保存方法

購買活魚後若不是立即食用，可以立即包好放進冰箱急凍，可保持肉質和鮮味！

蛋類

1 選購要點

雞蛋非常容易變壞，在購買雞蛋時，應該把雞蛋放在燈泡下慢慢轉動，選擇內部清晰、蛋黃完整、沒有黑點的雞蛋。

2 保存方法

應先用乾布抹走表面污漬，才放入雪櫃貯藏。千萬不要用水清洗雞蛋，這樣會加速雞蛋變壞！

豆品類

1 選購要點

市面上不少盒裝豆腐，選購時簡單方便，只需留意食用最佳日期即可。但若要街市選購新鮮豆腐，不宜購買色澤過於死白的豆腐，可能添加了漂白劑。

2 保存方法

豆腐含有高蛋白質，容易變壞，買回來後應立即浸泡水中，並放入冰箱冷藏。