水產品加工技術(第二版)（簡體書）

前言
近年來，發展海洋經濟已上升為國家戰略項目，水產品行業也因此發生了許多的重大變化。2013年1月，全國海洋工作會議提出要確保水產品有效供給，要加快發展水產品加工和流通，要做好水產品加工項目儲備；結合《農產品加工業“十二五”規劃》《全國漁業發展第十二個五年規劃》《食品工業“十二五”發展規劃》《全國海洋經濟發展“十二五”規劃》以及《2014年政府工作報告》等國家政策文件中對發展海洋經濟、重視海洋漁業等的相關要求，各沿海省市都制訂了發展海洋經濟的“十二五”規劃，其中水產品加工技術正是發展海洋經濟的重要一環，其從業人員的培養也尤為重要。
本書是高職高專水產品加工技術課程的配套教材，第一版於2009年出版，五年來本教材得到了中高職院校老師的認可和積極使用，本次將藉助“'十二五'職業教育國家規劃教材立項選題”的契機，將行業最新技術內容及教學成果反映在新版教材中。本書依據《教育部關於“十二五”職業教育教材建設的若干意見》和最新食品安全法規進行修訂，主要修改內容說明如下。
第二版修訂從水產品加工的工作要求出發，一是展現水產加工行業企業的新發展，特別是結合近年來水產品食品安全問題是黨和政府以及老百姓關注的熱點問題，將部分產品加工方法更新替換。二是著重體現水產品加工崗位所要求的專業知識、操作技能和工作規範，加大介紹典型水產加工應用實例的力度以及如何進模擬工廠車間的內容，突出“實用性”。通過重點介紹在超市和市場上常見的水產加工品的生產過程，增加水產加工品的透明度。
結合水產品加工技術省級精品課程的數字化資源優勢，讀者也可登錄http://5957242176:81/bookshow/flex/bookhtml?courseNumber=52242603下載學習，也可在www.cipedu.com.cn下載使用。
第二版教材的編寫得到了許多學校的響應，還得到福建安井食品股份有限公司的大力支持，副總經理黃建聯先生幫助審稿，尤其對學習項目六魚糜製品加工項目，提供大量的企業生產魚糜產品的配方及實際操作，並配備大量的生產圖片；福建省水產流通協會藻類分會藻類加工專家也對海藻食品部分提出大量的修改意見；國家第三海洋研究所專家對於本教材的水產品綜合利用提出了修改意見和建議，使本教材更加貼近企業的生產實際。
本書編寫分工如下：緒論由吳雲輝編寫，學習項目一及各項目中水產品加工衛生安全控制要求由韓麗榮編寫，學習項目二由謝建華編寫，學習項目三由羅海波編寫，學習項目四、學習項目五由王延輝編寫，學習項目六由陳慧斌編寫，學習項目七由張蘭編寫，學習項目八由周亞編寫，學習項目九由張雁編寫，學習項目十由柴虹宇編寫，各學習項目最後配套的相關實訓項目由邱松林編寫。教材編寫中承蒙福建安井食品股份有限公司副總經理黃建聯，福建省水產流通協會藻類分會副秘書長、藻類加工專家莊曉東，國家第三海洋研究所洪專研究員幫助審稿，並提出了寶貴的修改意見，特此致謝！
限於編者水平，本書知識涉及範圍廣，相關內容髮展變化較快，書中難免有疏漏及不當之處，懇請讀者批評指正！

編者2015年10月

第一版前言
水產食品營養豐富、味道鮮美，在最新版中國居民平衡膳食寶塔《中國居民膳食指南2008》中，水產品的每日攝入推薦量已增加，魚蝦類水產品為50～100g。我國人口眾多，總體來講，對水產品的需求量是很大的。如何讓人們吃到營養、安全的水產食品是水產加工從業人員的首要任務。
改革開放30年來，我國漁業生產持續、高速增長，漁業產量從1990年以來連續18年保持世界第一。中國水產品產量佔世界總產量的1/3左右，近年來水產品加工逐步成為中國漁業的支柱產業。中國的水產品加工企業規模和水產品加工產量一直在不斷增長，2008年水產品總產量預計達4890萬噸，而且水產品加工總產值的增長幅度大大超過總產量增加的幅度，水產品行業是中國當前最大的食品出口行業。早在“十五”時期，中國水產品加工業就取得了突破性進展，已經形成冷凍冷藏、調味休閒品、魚糜與魚糜製品、海藻化工、海洋保健食品等幾十個產業門類。從2002年起，水產品出口額連續多年穩居我國農產品首位。
為了更好地服務於高職高專食品加工、水產相關專業的教學，為水產品行業輸送高素質技能人才，提高水產品加工技術人員的業務水平、充分利用好水產資源，編者在總結多年來水產品加工教學及實踐經驗，並在參考了大量有關方面的書籍的基礎上，編寫了此書。本書適用於職業技術學院食品加工專業或相關專業作為教材或教學參考書，也可供從事水產食品加工的科技人員閱讀參考。
本書共分十章，參加編寫的人員分工如下：吳雲輝編寫第一章、第三章、第五章、第十章，張孔海編寫第二章、第四章、第六章，賓冬梅編寫第七章，陳慧斌編寫第八章，路紅波編寫第九章。全書由吳雲輝統稿，並邀請信陽農業高等專科學校秦玉麗教授擔任主審。
限於編者水平有限，書中內容所涉及領域廣泛，難免有遺漏及不當之處，懇請讀者批評指正！

編者2009年7月

緒論1
【學習目標】1
【基礎知識】1
一、水產品的特性與水產加工目的1
二、水產品加工的分類2
三、水產品加工行業在食品工業中的地位4
四、水產品加工現狀與發展方向4
【單元生產】水產品加工衛生安全控制6
【實訓項目】規范進入水產食品加工車間9
【複習思考題】11

學習項目一水產品原料及鮮度判斷12
【學習目標】12
【基礎知識】12
一、水產品動物原料的營養成分12
二、海藻的營養成分17
三、魚貝類的呈色物質和呈味物質20
四、水產原料中的生物活性物質23
五、水產原料中的有毒物質26
【單元生產】魚、貝類死後的變化和鮮度的判斷27
一、魚、貝類死後的變化27
二、魚、貝類鮮度的判斷30
【實訓項目】水產品鮮度的感官鑑定33
【複習思考題】34

學習項目二水產品冷凍製品加工35
【學習目標】35
【基礎知識】35
一、水產品低溫加工原理35
二、水產冷凍食品加工原理37
【單元生產】水產品低溫保鮮與冷凍加工工藝與操作48
一、水產品保鮮技術48
二、水產品冷凍加工工藝53
三、注意事項57
【加工實例】常見冷凍水產食品加工57
一、冷凍水產食品加工57
二、調理冷凍水產食品加工62
【實訓項目】冷凍魚片加工66
【複習思考題】67

學習項目三水產乾製品的加工68
【學習目標】68
【基礎知識】68
一、水產乾製品概況68
二、乾製保藏原理68
三、Aw與乾制水產品保藏性的關係68
四、水產品脫水乾製的基本過程71
五、影響濕熱傳遞的因素72
【單元生產】乾製水產品加工工藝與操作73
一、原料選擇73
二、乾燥前處理73
三、乾製74
四、包裝78
五、金屬探測78
六、貯存運輸78
七、注意事項79
【加工實例】常見水產乾製品加工82
一、生乾品加工82
二、煮乾品加工83
三、調味乾製品加工85
四、鹽乾品加工88
【實訓項目】調味烤魚片和魚肉鬆的加工89
一、調味烤魚片的加工89
二、魚肉鬆的加工90
【複習思考題】91

學習項目四水產醃製品的加工92
【學習目標】92
【基礎知識】92
一、醃製品生產原理92
二、醃製的防腐作用93
【單元生產】水產醃製品加工工藝與操作94
一、水產醃製品加工工藝流程94
二、操作要點94
三、注意事項94
【加工實例】常見水產醃製品加工95
一、廣東酶香鳓魚加工95
二、咸泥螺加工95
三、糟醉魚加工96
四、醋漬品加工97
【實訓項目】鹽漬海帶加工97
【複習思考題】98

學習項目五水產菸熏製品的加工99
【學習目標】99
【基礎知識】99
一、煙熏的目的與作用99
二、熏煙的主要成分及煙熏原理100
【單元生產】水產品熏制工藝與操作101
一、冷熏操作101
二、溫熏操作101
三、液熏操作101
四、電熏操作101
五、快熏操作102
六、注意事項102
【加工實例】常見水產熏製品加工102
一、煙熏鮭魚加工102
二、液熏鰻魚加工103
【實訓項目】液熏縊蟶的加工103
【複習思考題】104

學習項目六冷凍魚糜和魚糜製品的生產105
【學習目標】105
【基礎知識】105
一、魚糜製品發展史105
二、冷凍魚糜和魚糜製品工業化生產105
三、冷凍魚糜和魚糜製品生產產業特點106
【單元生產】冷凍魚糜和魚糜製品加工工藝與操作106
一、冷凍魚糜加工工藝與操作106
二、魚糜製品加工工藝與操作111
【加工實例】常見魚糜製品的加工117
一、魚丸的加工117
二、油炸魚板的加工118
三、模擬蟹肉的加工119
四、包心魚捲的加工119
五、日本魚糕的加工120
六、日本竹輪的加工120
【實訓項目】 魚丸的加工121
【複習思考題】124

學習項目七水產罐頭製品的加工125
【學習目標】125
【基礎知識】125
一、我國水產罐頭行業發展概況及優勢125
二、水產品罐藏原理126
【單元生產】水產罐頭製品的加工工藝與操作132
一、罐藏原料的預處理132
二、裝罐和預封132
三、罐頭的排氣134
四、罐頭的密封136
五、罐頭產品的殺菌和冷卻137
六、罐頭的檢驗、包裝和貯藏138
七、罐藏水產品的質量控制139
八、水產品軟罐頭的常見質量問題與控制141
【加工實例】常見水產品罐頭加工142
一、清蒸類水產罐頭加工142
二、調味類水產罐頭加工145
三、茄汁類水產罐頭加工148
四、油浸煙熏類水產罐頭加工150
五、水產軟罐頭食品加工151
【實訓項目】魚罐頭的加工153
【複習思考題】155

學習項目八水產調味料的加工156
【學習目標】156
【基礎知識】156
一、水產調味料概述156
二、水產調味料的分類和加工方法158
【單元生產】常見水產調味料加工工藝與操作160
一、調味品提取物加工工藝與操作160
二、魚露加工工藝與操作161
三、蝦類調味品加工工藝與操作166
四、蠔油加工工藝與操作169
五、水產品水解蛋白生產新型調味品的工藝與操作173
【加工實例】福州魚露生產175
一、福州普通魚露加工175
二、福州特級魚露加工176
【實訓項目】海鮮調味料——蝦醬的製作176
【複習思考題】177

學習項目九海藻製品加工178
【學習目標】178
【基礎知識】178
【單元生產】海藻綜合利用加工工藝與操作179
一、海帶深加工179
二、瓊膠的加工183
三、卡拉膠提取184
四、螺旋藻粉加工184
【加工實例】常見海藻製品加工185
一、傳統海藻製品加工185
二、新型海藻製品加工189
【實訓項目】調味海帶絲的製作195
【複習思考題】196

學習項目十水產品綜合利用197
【學習目標】197
【基礎知識】197
一、水產品綜合利用概述197
二、常見海洋生物活性物質開發利用197
三、海洋生物活性物質發展趨勢198
四、常見海洋生物產品開發情況介紹201
【單元生產】水產品綜合利用工藝與操作208
一、魚粉及液體飼料的加工208
二、配合飼料加工211
三、魚鱗、魚頭的加工215
四、甲殼素、殼聚醣的加工217
五、貝類副產品加工218
【加工實例】濕法生產魚粉220
一、工藝流程220
二、濕壓榨法生產魚粉的操作要點220
三、魚粉生產注意事項221
【實訓項目】魚粉的生產223
【複習思考題】223

參考文獻225