真食義大利：土地、餐桌與人情的一瞬相遇

內容簡介
一位義大利媳婦、臺灣女兒的十年美味探索！
在義大利，當令即食與費時醞釀的食材，並陳於料理中；
農人與店家，各有堅持與職人魂，上市場就像一趟深刻的研習。
他們用故事和食材，在廚房與市場上醞釀出日常的美好，
這就是義大利美食傳遞出的真食滋味。
Donato Scioscioli（肖國君）｜王嘉平｜張孟仁｜陳匡民｜莊祖宜｜楊子葆｜蔡珠兒｜蔡惠民｜韓良憶～原味推薦

每一個義大利人都誇耀媽媽的菜是全世界最好吃的料理，總算有一位義大利媳婦、臺灣女兒來幫我們破譯與詮釋義大利媽媽菜的秘密。－楊子葆（前臺灣駐法代表、飲食文化作家）
 
嫁入靴子國，跟著資深主婦婆婆學習老派媽媽味，
學會跟著節令吃飯買菜，也愛上了到傳統市場買菜如研習營的生活……
楊馥如更發現靴子國美食裡，其實隱藏著神秘的「訊息」。

在十年中，她帶著滿頭問號，熱切投入義大利地方菜、不同家族食譜的研究，
離開餐桌，親身走訪產地源頭，遊樂間，一併品嘗食物裡頭的天地人。

義大利麵的由來、靴子國的流水席、中古世紀的美食、白米裡的幸福滋味、征服世界的義大利豚……
她真切發現，每道料理、每種食材，都是美麗的「翻譯」：
生產者對風土的詮釋，讓食材傳達一段特定時空的種種，
做菜的人把愛與熱情當調料，菜餚裡有人生經驗和講不完的故事。

楊馥如不只談「美食」，也用文化觀點有厚度地談及「飲食文化」，
美食的學問，其實不是｢吃好的」與｢找好吃的」，而是對「好好吃飯」的執著和用心。

從料理認識食物的原味、風土的樣貌、依循天地的飲食哲學，
餐桌上的料理，將所有元素聚在一起。

這本書，獻給在食物中真情流露的你，Buon Appetito!

作者為你說書：
星期日早晨，跟家裡的姨婆姑嫂準備聚餐。女人們繞著大桌子做手工麵、搓肉丸，廚房裡飄出茄汁肉醬的濃郁氣息。大鍋中正熬煮閹雞高湯，清香四溢；烤爐裡蛋糕慢慢膨發，有軟甜勾人口水的熱氣。
我起鍋想把大家搓好的肉丸煎起來，這隊廚娘們竟然齊聲大叫：NO! Bisogna far riposare le polpette! 意思是：「搓好的肉丸子可別馬上煎，要充分休息讓調料完全融合，才會好吃。」
哪樣食物不是如此？反映天地人的葡萄酒、十二年間不斷換桶等待熟成的傳統陳醋、靜置三十六個月才上市的帕馬乾酪、需要全程悉心攪拌的燉飯、慢火熬煮的果醬……
好食材，是天時地利與生產者的耐心醞釀出來的。好食物，由烹煮的人帶著「愛」下廚房做成。時間到，它們來到餐桌赴宴，撞擊出美好的一瞬相遇。

作者簡介
楊馥如

臺灣女兒、義大利媳婦。因為名字裡有大大小小的口，工作總是跟「講話」和「吃」有關。
曾經是小學老師，現在是大學教授；雜誌專欄寫美食、寫旅遊，也寫有機農業；在臺灣教義大利料理、義大利教中菜藝術；帶團參訪義大利經典食材生產者，吃遍大街小巷。
輔仁大學德文系、英文系雙學士，英國牛津大學應用語言學碩士，義大利特倫多大學大腦與神經科學博士。

推薦
義大利經濟貿易文化推廣辦事處代表　Donato Scioscioli（肖國君）
近半百的義大利廚師　王嘉平
天主教輔仁大學義大利語文學系主任 張孟仁
葡萄酒作家　陳匡民
廚師／作家　莊祖宜
前臺灣駐法代表、飲食文化作家　楊子葆
作家 蔡珠兒
裸食系列食書作者　蔡惠民
作家　韓良憶

作者序
十年悠悠，一場真食旅程
 楊馥如
對所愛的人，你做過最浪漫的事是什麼？
有回好朋友來家裡吃飯，聊到他過世的父親。「十八年來，爸爸在同一家咖啡店裡，留下『caffè pagato』。」一邊講，朋友眼底泛起淚光。
「caffè pagato 」是「已付費的咖啡」。若你到咖啡館去問有沒有「caffè pagato」，會有兩種可能：一種是有朋友預先付了錢，指名那咖啡是請你的；另一種可能是善心人士樂於分
享，讓沒錢喝咖啡的人，也能享受芬芳。
朋友的父親，知道自己的太太特別喜歡某家咖啡，於是十八年來，為她在同一個咖啡館留下「已付費咖啡」，就算人已離世，妻子還是可以享受這份情深義重。聽著聽著，同坐一桌
的我們，眼眶也紅。
義大利人說「 我愛你」， 除了一般聽到的「Ti amo」， 他們更常說的是「Ti vogliobene」，也就是「我希望你好」。這一杯咖啡，「價格」不若鮮花一束；但如此的舉動，是為對方好、摯情摯愛的體現，「價值」無可衡量。
餐桌上，有多少感情交流？食物背後，有多少我們視而不見的「價值」？
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二○○五年夏天，駝著大背包，我一個人來到義大利；第一站，佛羅倫斯。
清晨抵達，我飢腸轆轆，在百花大教堂附近的旅店放好行李後，外出覓食。循著咖啡香來到一家貌似早餐店的地方，不過，招牌上寫著BAR。進到店裡，明亮的玻璃櫃中擺放各式牛角麵包，吧檯手俐落沖煮咖啡。
找了位置坐下，卻發現大多數人站在櫃檯旁，呼嚕喝完咖啡後，付帳轉身就走。等了好久，就是沒人來幫我點餐。好心的陌生食客告訴我，在義大利的BAR裡，沒有人會來點餐的，
玻璃櫃打開，麵包自己拿；咖啡站著喝跟坐著喝有兩種不一樣的價錢……
探索義大利美食之路，在一陣傻等和驚訝中開展。
嫁入義大利家庭後，近距離觀察到這裡的人對「好好吃飯」的執著和用心。跟著婆婆上
市場，發現他們是「認臉買菜」的。攤頭整齊乾淨，主顧之間無所不談，很多是農夫自己種、
自己賣，所以他們會告訴你這個時節哪種菜最便宜、怎麼煮最好吃。賣魚老伯曉得每條魚蝦的來源，菜攤大媽會誠實地說季末的茄子有點苦，要不今天改買甜椒吧。不像商品分類工整卻充滿疏離感的大型超市，市集裡的食材反映季節更迭，充滿人情趣味。
於是我學會跟著節令吃東西，也愛上了到傳統市場買菜的生活……
爾後為工作走訪半島上各種美食節，不只吃吃喝喝，也發現靴子國的美食慶典裡「訊息」很清楚：生產者藉此跟消費者溝通，談生產方式，也談工作甘苦。我離開餐桌，親身走訪產地源頭，遊樂之間，一併品嘗食物裡的天地人。
於是，每年各時節皆有期待：春天的菠菜蘆筍、夏天的草莓杏桃、秋天的南瓜葡萄、冬天的蔥韭蘋果。知道哪個季節盛產什麼，而且美味無比、價格便宜，為什麼要去吃冷凍或加工食品？
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二○一五年，受當地廚藝學校邀請，在美食之都波隆納開授「道地中菜」課程。答應後，心中著實忐忑，覺得自己是在老虎嘴邊拔毛：義大利人對吃已經夠挑剔了，波隆納人更是老饕中的老饕。
面對食物，義大利人總有問不完的問題。他們怎麼看待「道地中菜」？從小到大習以為常的滋味，我該怎麼「翻譯」，好讓他們懂得中菜的藝術？
剛嫁過來時，婆婆擔心我想家，有回大清早特地提醒我：「中午一起吃飯喔！」這是不尋常的，因為公婆和我們雖然比鄰而居，但兩家門戶分開也各自開伙，只有過節才一起用餐慶
祝。
中午依約下樓，婆婆說：「我為妳做了中菜。」撲鼻而來的醬油味中，她眉開眼笑，端上一盤灑有芝麻的方塊。「芝麻鮪魚」是這道菜的名字。
是「硬吞」吃完的。
我猜想，婆婆把鮪魚切成方塊，煎熟後淋上醬油、灑芝麻；端上桌時，配的是用大量滾
水煮的白米飯（把飯當麵煮，熟了瀝水撈出）。「芝麻鮪魚」裡的組合—醬油、芝麻、乾煎—
是婆婆對中式食物的詮釋。
但這個邀約，是一種「翻譯」，把愛和關懷變成行動。不管芝麻鮪魚對我的臺灣味蕾是否適口，婆婆的翻譯是一首詩，重點不在詮釋精準，而是情意流露的韻律，美得動人。
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什麼是義大利美食？
當異鄉變成家，知道他們不是天天吃義大利麵和披薩，而且發現以前常聽到的名菜—拿坡里披薩、波隆納肉醬、米蘭燉牛膝、佛羅倫斯大牛排—每道經典菜餚裡都有「地名」。
好幾回向當地朋友討答案，他們說，因為每道都是「地方菜」，然後拉出一長串料理背後的大小事。哪道地方菜最能代表「正統義大利料理」？他們會不假思索地回答，「我媽媽煮的就是」。
十年中，我帶著滿頭問號，熱切投入義大利地方菜、不同家族食譜的研究，真真切切發
現每道菜、每種食材，都是美麗的「翻譯」：生產者對風土的詮釋；食材傳達一段特定時空的
陽光、空氣、土壤和水；做菜的人把愛與熱情當調料，菜餚裡有人生經驗和講不完的故事。
一道料理端出來，所有元素，聚在一起。
這本書，獻給在食物中真情流露的你。Buon Appetito !

【目錄】

引言－到底誰是義大利人？ 楊江帆（Gianfranco Girelli）
作者序－十年悠悠，一場探索真食的旅程　楊馥如

Chapter１食物裡的人情 人
01 關於美食，那些義大利人教我的事
02　白米裡的幸福
03　萬靈蠶豆酥
04　靴子國的流水席
05　底特律義大利麵
06　愛，廚房

Chapter 2對食材的堅持 良
07　吃不到彈牙義大利麵
08　「豚」味征服世界的秘密
09　歲月的禮物：義大利傳統葡萄酒陳醋
10　瓶罐裡的小宇宙
11　搶救食物大作戰
12　櫻花：釀酒人M的故事

Chapter 3天地人共生的智慧 牜
13　狗班長威士忌
14　Codí果醬
15　天地人共生的智慧：帕馬乾酪
16　藍食物、綠未來
17　乳酪的故事

Chapter 4盤子裡的文化交流　勿
18　陽光、大海、傳統：西西里島的特色美食
19　黑暗裡的星光：中世紀的美食
20　餐桌上的嘉年華
21　Pizza！平凡的真實好味
22　義國香草集
23　因為哥倫布
24　Gelato，無人能擋的滋味

內文摘錄
＜「豚」味征服世界的秘密＞
說起義大利人對豬的鍾愛，世界各地無人能出其右： "Del maiale niente va perduto" 靴子國流傳的諺語：「豬，沒有任何一個部位被浪費。」地球另一端的家鄉臺灣何嘗不是如此？但義大利的達人們製作豬美食時加進的「隱形調味料」，在食安問題頻傳的今日，益顯重要可貴。
臺北的廚師朋友捎信給我說，想來義大利找達人學醃漬肉品。「什麼時候去好呢？」越洋討論一來一往，興奮之情如電話線，綿長不停。「當然是冬天。」詢問我的肉品達人朋友時，他斬釘截鐵地說，「因為『冷』是義大利醃漬肉品最重要的調味料。」關於醃漬肉品的故事滔滔開展。
「看不見的隱形調味料最重要。」達人說，「冷」與「時間」，是其中兩個關鍵環節：在對的時節、適合的地方製作，過程中遵循古法，絕不違背傳統，其他全交由「時間」作工，
生產者只要勤於照顧。
「就這麼簡單。」說來一派輕鬆，但可以聽得出其中的堅持，「這些看不見的東西，都
是老一輩流傳下來的，我們只是照做而已。」

「冷」與「時間」，成就美味
讓我想起阿婆手作的豬膽肝，總配著冬日冷冽的氣溫與窗外一片清朗陽光端上餐桌。
童年不識美味，總對著小碟裡盛的黝黑薄片皺眉頭；長大後才曉得那可是酒汁蒸透、濃郁飄香的豬肝薄切，繁複的製作過程孕育出超然美味，得以犒賞一年辛勞。
阿婆是傳統客家婦女，節儉勤奮。無比能幹的她善用豬的各個部位料理加工，年節期間家裡的團圓菜總是不缺灌得肥滿的香腸、福菜豬肚湯、大塊頭卻燉得軟爛入裡的封肉，還有客家料理中最有名的古早味—豬膽肝。
先用鹽巴洗淨豬肝，仔細挑除油脂後，搓洗出血管裡殘餘的髒水。接著放入甕中，灑上香料和酒汁發酵數日，還不能忘記每天多次翻動照顧；醃漬完成後，接著是「時間」的作工：做豬膽肝要看時節，過於濕熱會導致發黴腐壞，也因此每年過年前後是最佳製作時機。阿婆把豬膽肝移到戶外曝曬三五天，冬日陽光颯爽，曝曬過程中血水會慢慢釋放，完全乾燥後美味大功告成。悉心製成的豬膽肝用喜氣洋洋的紅紙一紮，上親朋好友家拜年時伴手，是真心的情誼之禮。

一隻豬從頭吃到尾
「死豬全家福，死牛全家碌。」臺灣有句諺語這樣說，「福」指的是口福，而「碌」不外是身體勞碌。在物資缺乏的年代，飼養的豬隻死了，還可宰來吃；但若不幸死的是牛，犁田頓缺幫手，全家人的辛苦忙碌可以預期。豬在常民飲食裡的重要性，由此可見。
義大利的豬美食多不勝數：醃漬的臉頰肉（guanciale）油脂豐腴，肉質極富彈性；熟成過程中，海鹽與原粒胡椒鎖住鮮甜肉味，吃來滋味飽滿。切碎爆香，拌進蛋汁、胡椒、羊乳酪，與剛起鍋的熱麵條纏綿成一盤美味（這是大家熟悉的「奶油培根義大利麵」正統作法，事實上，材料既無培根也無奶油）。把豬前蹄掏空成袋，回填入絞肉與香料，配上茄汁扁豆，喜氣洋洋，是義大利人過年最愛的發財料理註1。義大利人也吃豬油渣，煸炸出脂肪後的硬塊香酥耐嚼，這可是下酒良伴。
義大利人吃不吃豬血？不但吃，而且還做成甜點！甜血腸（sanguinaccio）聽來驚人，卻是嘉年華會期間的傳統料理。老一輩視豬血為營養聖品，隆隆冬日母雞不太下蛋，蛋白質來源有限，殺完豬之後當然得保留滴血滴精。在紅酒、核桃、黑巧克力、葡萄乾、香櫞（亦稱香水檸檬）等食材加持下，豬血腥味盡去，吃起來有股濃郁的古早味。
雖然如此，每回到肉品達人朋友家作客，當他端上正統甜血腸款待時，吃慣鹹香豬血糕的臺妹，總要忍著甜味豬血的古怪感，禮貌吃下。現代版的血腸保留古時模樣，只是巧克力完全取代豬血，不再讓人瞪大雙眼，捏著鼻子不敢下嚥。

美食裡的堅持—義大利食品認證系統
義大利人愛吃也懂吃，除了滿足口腹之慾，他們更擅長美食銷售，十分在意食物的品質與安全。義大利主要有兩大食品認證標章系統，分別是DOP（Denominazione d'Origine Protetta）與IGP（Indicazione Geografica Protetta），目的在保護傳統工法、保障品質。
DOP為「法令保護的食源產地認證」，IGP則是「受保護的地理標示認證」。DOP嚴格限定食材來源，製作過程得完全遵循傳統古法，並且全程在認證地製作；上市前更需通過嚴格的品質控管，做出的食品不但富含風土特徵，品質更是優良穩定。IGP的規定較為寬鬆，不一定得使用在地食材，但製程必須在當地，製作工法也需依照法令規定執行。比起DOP，IGP認證食品的品質較有落差，價格也相對低。
在義大利，每個產區的傳統生產者會組成「生產聯盟」，類似臺灣的農會或合作社，幫助聚集小生產者的資源，化零為整，有時也提供加工、倉儲與產銷宣傳等服務。

帕馬火腿—四大純天然原料造就美味
擁有標章當然有利廣告行銷，但這其實是最後步驟，重要的立基在於用心製作、堅守品質的好產品。
用鼎鼎有名、擁有DOP認證的帕馬生火腿（Prosciutto di Parma DOP）為例吧！產地在北義的帕馬一帶，亞本寧山在此地溫柔起伏，與平原上的良田美地交織成迷人風景。終年流動的山風吹拂過連綿的橄欖樹和松樹林，是不慍不火的繞指柔，伴隨此地獨有的溫濕度，提供火腿絕佳的乾燥與熟成環境，創造出肉質中幽微的甜度和細嚼時令人難忘的榛果香氣。
這，就是所謂的「風土條件」。
帕馬火腿的製成原料天然而簡單，豬肉、鹽、空氣、時間，僅此四樣。
選用特定品種，豬隻養殖地點限定於義大利北部與中部地區。細心豢養至體重超過一百五十公斤，宰殺後取下完整的後腿，由達人細心修整外形，然後用海鹽溫柔按摩。醃漬一週，洗淨後再醃漬兩個星期，確保腿肉吸收鹽分；這段期間，鹽會讓後腿表皮漸漸脫水，形成火腿堅硬的外皮。接下來以低溫保存約三個月，穩定肉質。畢其功於一役的是長達十至十二個月的熟成期，此間必須嚴格控管溫度和通風狀況，避免滋生細菌。
漫長的製造過程裡，有多少可供欺瞞的空間，可以偷斤減兩、一步登天的環節？但堅持做好產品的職人總是按部就班，因為沒有人想背叛傳統，賠上職業名聲。用祖父母教他們的方式，生產健康好吃的東西，是天經地義，也是職人的驕傲。
看得見的是標章、成功的行銷、廣受歡迎的商品；看不見的，是製作過程中的堅持與信守承諾，但也是看不到的這一環，標註食物的價值與真實性。

食物的價值，是「沒說出的」與「看不見的」
我的美食嚴選片單中，有部二○○三年的希臘片《香料共和國》，全片由料理、回憶與愛穿針引線，背景為一次世界大戰後希臘與土耳其兩國人口交換事件。主角凡尼斯在伊斯坦堡長大，和經營香料店的外公特別親密。兩國的種族對立迫使全家遷回祖國希臘，外公卻獨自留在土耳其。雖然外公答應總有一天會去希臘探望凡尼斯，卻始終沒能成行；凡尼斯則是把思念收在心底，一直到外公病危才重返伊斯坦堡奔喪。
「食物的美味，通常都是『藏起來的』。」臨別時外公告訴凡尼斯，「星空中有我們看得見的東西，但也有我們看不見的東西，你要談的是『別人看不見的東西』。就像聽故事時大家都愛聽看不見的東西，食物也是一樣。只要好吃，看不見鹽巴又何妨？ 但精華全在這裡。」
一如阿婆依古法製作的豬膽肝，翻攪間心心念念的是為家人準備好食物，珍惜得來不易的食材。義大利多項傳統食物—帕馬火腿、帕馬乾酪、波隆納大肉腸、巴薩米可葡萄陳醋—靠著職人們堅守傳統工法，一代傳一代，戰戰兢兢地將獨特風土條件孕育出的美味，端上世界舞臺。他們不但投注時間與心力，更在意「藏起來的」細節，一切來自對食材、自然、當地風
土與傳統的尊重。
道理簡單，但食物裡的細節與故事說來格外動人，因為簡單的事情，往往最難做到。
臺灣高雄那瑪夏鄉的原民梅醋、臺東鹿野與卑南的洛神花、澎湖的白沙丁香魚、臺中大雅的本土小麥……寶島有許多風土美食值得推廣，但一切終須回歸看不見、卻禁得起淬煉的隱形調味料，關鍵在於職人對自己的要求以及生產好食物的期待。

註１／義大利人相信過年吃扁豆（lenticchie）會發財，因為圓扁的小豆子形狀近似錢幣；配搭的豬蹄膀義大利原文為"zampone"。

＜關於美食，那些義大利人教我的事＞
分享兩個經驗。
每逢春夏間，我會回臺灣輔仁大學開課，以文化角度探討義大利美食。
面對這樣一堂「美食課」，前來的同學或是身邊親友會問：這門課的內容是什麼？整學期教作菜？講有名的餐廳或是到義大利旅行時該吃的美食？我搖頭。
這些年回臺灣，朋友們總會要求我做義大利菜分享。有回大家想學海鮮燉飯。一進廚房，問朋友這蝦打哪兒來，心裡想著太平洋或沿海養殖場之類的答案，朋友卻說：「超市。」沒有不對，卻很直接反映出我們對食物源頭的疏離。

跨領域的美食學：吃下肚子的東西，你真的認識嗎？
義大利人對「吃」認真、對「農業」看重，打從心底開始，也實踐於生活：他們重視擺
盤與調味，但更認真跳脫網路評比的迷思；義大利人習慣吃家裡附近生產的東西，很少擠在店頭排隊，他們與食物生產者是好朋友，花很多心思捍衛傳統、照顧土地。
在義大利，食農緊緊相連、生產者不是代號編碼，而是我們認識的人，對自己生產的食物自慢驕傲；在義大利，「美食學」是一門跨領域的科學，貫通廚藝、農業、歷史、醫學、人類學與經濟學；「美食學」也是「胃」的管理法則，是肉上頂著一片田的智慧。
臺灣擁有優秀的農耕技術與滋味豐美的農產品，大家生活裡也總是繞著美食打轉。但一波波傷害健康和重挫臺灣食品聲望的食安問題，怎麼會發生在一個如此「重吃」的國家？
生活裡這麼多時間與話題都圍著食物打轉，但我們對吃的重點到底擺在哪裡：CP值、排隊名店、媒體報導、名人代言？大量資訊、華麗形容詞如氣泡翻滾，卻掩蓋了許多關鍵問題：我們真的知道自己吃進肚子的是什麼東西、它的品質如何，源頭是否單純？新不新鮮，有沒有添加傷身的化學物質，製作過程衛不衛生？它如何被包裝、運送？價格反映出食材、廣告費用、運送成本還是製作流程？預煮或加工過程中有沒有讓營養流失，甚至危害健康？
我們的食物，起點不是超市、廚房、加工廠。它們經過一段或長或短的旅行，流轉於不同人之手；它們源自田野、大海、草原、河流，甚至來自從未想像過的地方，最後來到你我的盤子裡。
是的，我們都是食安問題的受害者，但有沒有想過，買車買電腦前，我們會精實研調，但買食物之前呢？我們花在瞭解食物的時間到底有多少？就算真的花下心神，是不是僅專注在價錢比較、網路食記，而不是去認識食物生產者，探索製作過程的來龍去脈？
難怪，此刻我們都是食安問題的受害者。

美食，「價格」與「價值」之間
美食是什麼？怎麼定義？
我曾在臉書社群進行調查，得到許多有趣的答案：海外遊子心裡的美食是「回臺灣第一
個想吃的」，甚至牽動童年回憶與懷鄉心情；不少回答提及美食並非以「價格」衡量：跟心愛的人共享，吃的過程記錄生命珍貴片刻，並不見得要特別精緻，或來自聲名大噪的餐廳；餐飲界的朋友強調，美食是用心製作、食材新鮮，且傳遞真實滋味。
「Gastronomy（美食學）」來自希臘文，字根「gastro—」是希臘文的「胃」；字尾「nomos」則是「管理、法則」。所謂的美食學，就是要符合「胃的管理法則」。把胃管好不見得要山珍海味、星星加持：依時令吃飯、選擇新鮮健康的食材、使用適當的調理方式，其實更為重要。
巧的是，歐洲的「美食學」與中文的「胃」，概念不謀而合。甲骨文中「胃」字以米袋為形，
《說文解字注》中寫著「胃為穀府」；《史記天官書》則說「以胃為天倉」；現代的「胃」字，
肉上頂著一片田，一切直指食物之美在於天地與人類自身的和諧共處。
義大利慢食運動發起人卡羅．佩屈尼（Carlo Petrini）為美食下了很好的註腳：「美食非關貪飲暴食。從原料、生產流程、商業活動，一直到我們的味覺與消化……美食是跨領域的，
貫通廚藝、農業、人類學與經濟學、歷史甚至醫學……」
這也是為什麼我的課會從涵蓋天地人的文化角度探討義大利飲食，希望能用共通經驗來審視臺灣：與土地和食物源頭疏離、不懂得農夫／生產者的「價值」，不但所食難安，美食亦無法成氣候。

買賣認臉，產地與餐桌間的溝通
在臺北，外食十分方便；在義大利生活，跟著婆婆學做菜、上市場採買，發現廚房與市場裡有挖不完的寶，更有代代傳承的智慧。這幾年在廚藝課程中帶著學員手作義大利麵，從揉
麵.麵開始；佐麵的肉醬、番茄醬也自己來，統統從原料開始動手。
過程中，大家慢慢體會每樣東西的製成，是要花時間的—自製的番茄醬絕不會紅得鮮豔，也沒有人工假甜，但番茄、大蒜、羅勒該有的香氣滋味，一樣也沒少；用麵粉和雞蛋兩種原料做成的手工麵條，製作費時費工，賞味期短短兩天，那外面買的麵條怎麼可以如此便宜、
保存期長到天邊？
親身參與食物製作，才會瞭解從食材到成品的每個環節，真正認識原味、知悉成本、懂
得品質；辛苦做出來的口口珍貴，我們開始捨不得浪費，並學會質疑放不壞的食品裡到底加了什麼，不再吃顏色奇怪和味道假假的東西；只有在家自己動手，才能享受安心真食物。
義大利人特別重視「吃認識的人做的東西」這回事。他們喜歡開車到牧場買牛奶，那裡
自產自銷，生產流程透明，酪農會告訴你最近季節改變，連帶影響牧草的生長，擠出來的牛乳顏色也跟著不同。城裡多數烘焙鋪子是「前店後廠」形式，客人在前面店頭買，老媽媽、師傅們在後面的工作坊忙碌穿梭，架上賣完直接進廚房取，新鮮溫熱直送。
沒有中央廚房與長途配送，食物里程數極短，來源單純。從另一個角度來想，義大利人
認臉做生意，價格不是唯一考量：買賣重視人與人之間的溝通，利字不在前頭，信任擺第一。
這些古老的食物交易方式，在工業與資本主義社會被視為落後，在食安問題頻傳的今天卻顯得彌足珍貴。

生活裡做改變，認識真實滋味
美食主義在現今社會裡似乎有被菁英化的趨勢，「吃好的」暗喻花大把鈔票進高檔餐廳、買得起高級食材。十年的義大利生活，讓我發現安心好食物不一定貴，但是想要吃得安心、吃得好，生活需要做些改變。
改變一、上市場，動手做
在一次對談中，慢食協會的佩屈尼（Carlo Petrini）和法國名廚艾倫．杜卡斯（Alain
Ducasse）不約而同提到，想要吃得好，我們必須重新發現「上市場」與「動手做」的樂趣，
也要扭轉以「方便省錢」為優先的思維，再一次思考食物系統。
這幾年廚藝課程中，學員常告訴我，從完全不做菜到嘗試動手做，跨出這個崁其實沒有
想像中那麼難，而且樂趣無窮。自己下廚不等同拒絕上好館子。若能經常自己烹調，絕對有助於判斷餐廳好壞、分辨葫蘆裡賣的是「吃好的」菁英思維，還是「吃得好」的良心事業。
改變二、主動的消費方式
同一個地方可以買到所有東西固然方便，但大型商場裡，生產者和消費者的溝通被截斷，
上架基於商業考量，不一定買得到順應時節的食物。九○年代開始，「共組合作社」在義大利
各地萌芽：由消費者自行發起，成員們嚴格挑選友善環境、堅持公平交易、提供安心好食的生產者，並形成在地配送網絡；生產者也肩負教育責任，傳播基礎農業知識、食物相關議題和時令作物最佳烹調方法。義大利每個城市都有農夫市集，大家喜歡直接跟源頭（農夫／生產者）買，當季盛產的蔬果趁鮮吃，無多餘包裝與加工，源頭產地到消費者餐桌路徑縮短，摒除仲介與長途運輸，不僅新鮮，更物美價廉。
改變三、享受自己種植的樂趣
大城市居民說這是唱高調，但用一方小陽臺種可入菜的香草，是好的開始，也有隨手捻
來的芳馨與安心。臺北的好友告訴我，自從在廚房窗臺上種了羅勒、迷迭香後，有綠意陪伴，
做菜更享受，也才知道食物真實的氣味並沒有人工香料那般濃重。
改變四、走入農場親身體驗
義大利有許多「agriturismo」，結合「agri—」（農作）與「turismo」（觀光）。異於一般休閒型農場，來到這裡的大人小孩不會拿綑好的無名草餵小動物、看剪羊毛秀，而是真正進入山林、親近土地，謙卑彎下腰認識每種作物，讓褲管沾滿泥土。唯有親身接觸食物源頭，才能瞭解播種發芽、開花結果需要耐心等待，有做不一定有得，自然冥冥有注定；也體會「靠
天吃飯」這回事，會反應在產量上，價格絕對連帶受影響，於是買菜、吃東西時懂得在「價格」和「價值」間三思而行。

大家常問我，是否到義大利才開始做菜？的確是的。
義國的慢生活讓我有機會貼近土地，時時與農友互動，進而體會美食的真諦：知其所食，
惜其所值，只要是「真食物」，田裡採來充滿土地滋味的馬鈴薯、家裡手作的糕點，每一樣都
與米其林三星餐廳中的料理一樣美味珍貴。