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本教材主要以動物性食品安全的全程監控為主線，主要介紹了動物性食品的污染與控制、畜禽屠宰加工的獸醫衛生監督與檢驗、各種動物性食品的加工衛生與檢驗三部分內容，具體闡述了各種動物性食品（肉、蛋、乳、水產品及其製品）在生產、加工、貯藏、運輸和銷售過程中的衛生監督和衛生檢驗。 全書共20章，內容涉及動物性食品的生物性污染、動物性食品化學性污染和放射性污染、動物檢疫與監督、屠宰加工企業的建立及其衛生要求、屠宰牲畜的宰前檢疫與衛生管理、屠宰加工過程的獸醫衛生監督、屠畜宰後檢驗及處理、屠畜常見疫病的檢疫與處理、組織器官病變及腫瘤的檢驗與處理、性狀異常肉的檢驗與處理、家禽的屠宰加工衛生與檢疫檢驗、家兔的屠宰加工衛生與檢疫檢驗、病害肉衛生處理及肉類加工場所消毒、肉與肉製品的加工衛生與檢驗、屠宰加工副產品的加工衛生與檢驗、蛋與蛋製品的加工衛生與檢驗、乳與乳製品的加工衛生與檢驗、魚、貝甲類的加工衛生與檢疫檢驗、流通領域動物、動物產品的監督與管理、動物性食品安全的全程監控。
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