中式麵點師(中級‧第2版)（簡體書）

《中式面點師（中級）（第2版）——國家職業資格培訓教程》由中國就業培訓技術指導中心按照標準、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是國家職業技能鑒定推薦輔導用書。書中內容根據《國家職業技能標準•中式面點師》（2010年修訂）要求編寫，是中級中式面點師職業技能鑒定國家題庫命題的直接依據。本書介紹了中級中式面點師應掌握的技能要求和相關知識，涉及餡心制作、水調面品種制作、膨松面品種制作、層酥面品種制作、米制品制作、雜糧品種制作等內容。

本教材按照最新《國家職業技能標準•中式面點師》（2010年修訂）編寫，主編參與標準的制定，其他編寫人員，來自山東、甘肅、廣東、江蘇，分別編寫各地方風味面點內容。本書能幫助讀者考試取證；結構設計合理，配方設計精準，操作步驟規范、詳盡；知識內容管用、夠用，技能呈現指導性強。四色印刷，工具、步驟、成品多以彩圖展現，具體、形象，既美觀又有助于學習；版式設計新穎、美觀，風格鮮明又不喧賓奪主，是中式面點類教材中內容、形式俱佳的版本。

第1章餡心制作
第1節餡心的概念和分類
第2節原料選擇
學習單元1甜餡原料的選擇
學習單元2成餡原料的選擇
學習單元3制餡調味品的選擇
第3節原料加工
學習單元1生餡原料加工工具
學習單元2生餡原料加工方法
第4節口味調制
學習單元1生成餡的調制
學習單元2甜餡的調制
第2章水調面品種制作
第1節面坯調制
學習單元1水調面坯的特點
學習單元2水調面坯的調制
第2節生坯成型
學習單元1成型方法
學習單元2餡心對面點成型的影響
第3節產品成熟
學習單元1有餡制品成熟——煮
學習單元2有餡制品成熟——烙
學習單元3有餡制品成熟——炸
第3章膨松面品種制作
第1節面坯調制
學習單元1常用的輔助原料
學習單元2膨松劑
學習單元3化學膨松面坯
第2節生坯成型
學習單元1生物膨松面坯成型
學習單元2化學膨松面坯成型
第3節產品成熟
學習單元1蒸制成熟
學習單元2烤制成熟
學習單元3炸制成熟
學習單元4煎制成熟
第4章層酥面品種制作
第1節面坯調制
學習單元1層酥面坯常識
學習單元2層酥面坯調制
第2節生坯成型
學習單元1開酥方法
學習單元2大包酥開暗酥
第3節產品成熟
學習單元1烤制暗酥成品
學習單元2烙制暗酥成品
第5章米制品制作
第1節面坯調制
學習單元1米粉面坯常識
學習單元2米粉面坯調制
第2節生粉團生坯成型與熟制
學習單元1生粉團生坯成型
學習單元2生粉團生坯熟制
第3節熟粉團生坯熟制與成型
學習單元1熟粉團生坯熟制
學習單元2熟粉團生坯成型
第6章雜糧品種制作
第1節莜麥面坯
學習單元1莜麥面常識
學習單元2莜麥面食制作
第2節青稞面坯
學習單元1青稞面常識
學習單元2青稞面食制作
第3節蕎麥面坯
學習單元1蕎麥面常識
學習單元2蕎麥面食制作