廚藝學校：法國廚藝教室教的甜點

50招大廚私藏麵團與內餡關鍵技巧
精進你對料理的認知：從甘納許、蛋白霜到焦糖餡、牛軋糖、奇布斯特奶油、巧克力裝飾、雪酪……等
50道經典與創新甜點食譜
循序漸進、按圖索驥
從第一步到最後成果，做出巧克力舒芙蕾、草莓蛋糕、蒙布朗到歐貝拉、巴黎─布雷斯特、手指泡芙……等幫助你升級，成為真正的甜點師！

你已精通熟練製作甜點的基礎技巧，但你還想要學會以下項目：
想 不想
製作舒芙蕾 □ □
調製泡沫 □ □
火燒技術 □ □
製作千層酥皮 □ □
假如你勾選了三個以上的「想」，那麼這本書正是你所需要的：你將學會甜點師傅的手法與技巧，做出美味且精緻的甜點。

本書特色
★一目瞭然
圖片目錄，菜譜以照片呈現，指引你挑選菜色。
重要步驟均以照片呈現，少則4張，多則8張，圖文不分家，幫助你完成所有必要的動作。
★資訊豐富
除了告訴你準備時間與烘焙時間，還會評估難易度與食材費用。
提供成功的要訣之外，還有主廚的私房「小撇步」，讓你絕不失手。
★超值升級
同一種麵團，可用來做其他點心，舉一反三。
　共分三大類：基礎食譜、不可錯過的食譜、令人驚嘆的食譜，可視用途或場合決定做哪一道。

作者│湯瑪斯‧費勒 (Thomas Feller)
廚師出身，自法國史特拉斯堡飯店的餐飲學校畢業，進入該飯店的連鎖集團從實習生做起。目前在巴黎經營一家外燴公司，除了喜歡收集食譜，本身撰寫且出版多本食譜。

譯者│林雅芬
法國法蘭西康德大學語言學碩士。南台灣多所大專院校法語講師。
熱愛法語教學與翻譯，期待藉由教學帶領學生走入法語的浪漫殿堂，經由翻譯作品，與讀者們一起分享法國多方思想的奧妙。

序言
製作沙布蕾麵團、蛋白糖霜、泡芙麵糊或是香緹奶油……你已熟悉這些糕點的基礎技巧，但仍想更上層樓，期待自己在這門極需精準度與耐性的藝術中卓越成長。

在飲食的專業領域裡（廚師、臘肉醃製師、麵包師……），大家不約而同把糕點師傅擺在至高無上的位置，正因為糕點製作具高難度，極需技巧。但往往約定成俗的觀點，本身就是一個謬誤！糕點師傅其實和你我一樣，只是凡人。他們也會將牛奶煮到溢滿鍋外，也會打壞一鍋英式奶油醬，烤焦國王餅，熬壞數鍋焦糖。

唯一的差異在於他們天天做甜點。所以你千萬別氣餒，要努力不懈，第一次沒成功，下一次鐵定會更好。

不過，若要擁有最大的勝算，你必須學會觀察，並且將最關鍵的法則謹記在心：耐性。欲速則不達。此外，麵團或奶油醬大可事先備妥，以防手忙腳亂。

舒芙蕾、慕斯琳鮮奶油、千層酥麵團、鏡面醬、白蘭地烈酒嗆燒、拉糖裝飾工藝……最棘手的技巧都將不再是困擾你的謎團。你的甜點也將媲美專業糕點大廚的作品！
多瑪‧菲雷

2 前言
4 如何使用本書
8 必備工具與採購建議

Ｉ. 基礎食譜
12 香草糖酥捲
16 可頌麵包
20 乾果蘋果薄派
24 羅勒檸香馬卡龍
28 草莓油炸餅
32 鑲嵌香草籽與澆淋百香果芒果醬的橄欖油烤鳳梨
36 杏仁牛軋糖餡巧克力糖
40 鹹奶油太妃糖
44 香檳沙巴雍焗烤紅漿果
48 巧克力爆漿蛋糕
52 香橙起士蛋糕
56 乾果佐印度茶香料布丁
60 香草香緹伊奶油霜與焦糖榛果佐巧克力夾心酥球
64 白巧克力與橙花風味聖托貝奶油派
II. 不容錯過的食譜
70 抹醬餡瑪德蓮
74 草莓蛋糕
78 烤鳳梨派
82 蒙布朗栗子蛋糕
86 粉紅糖衣杏仁派
90 冰淇淋夾心蛋糕
94 歐貝拉（歌劇院蛋糕）
98 巴黎布列斯特甜甜圈
102 法式火焰薄餅
106 巧克力風味國王餅
110 柳橙與胡蘿蔔沙拉
114 鳳梨沙拉與焦糖榛果佐芭菲雪糕
118 什錦杯子蛋糕組合
122 杏仁榅桲派
126 番紅花柳橙沙拉橄欖油風味費南雪
130 榛果手指閃電泡芙
134 薑餅麵包佐西班牙水果冷湯
III. 令人驚嘆的食譜
140 栗子鮮奶油慕斯佐糖漬西洋梨
144 百香果巧克力塔
148 無花果白巧克力奶油塔
152 草莓雪酪與香草鮮奶油佐大黃果醬
156 巧克力舒芙蕾佐香草冰淇淋
160 蜂蜜鮮奶油佐葡萄柚冰沙
164 榛果巧克力球
168 葡萄柚與蘋果片佐義式奶酪
172 雙色水果軟糖
176 雙橙鬆餅塔
180 甜酒風味烤大黃莖佐玫瑰花脆片
184 覆盆子巧克力蛋糕
188 焦糖巧克力塔
192 香草奶油布丁
196 牛奶與巧克力杏仁脆餅
200 覆盆子法式千層派
204 糖漬柳橙瑞可塔起司派
208 拉糖巧克力塔
212 巧克力刨花與葉片小蛋糕
附錄
216 常用食材單位換算
218 關鍵技巧索引
222 致謝